Name: Potatoes
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre coupées en quartiers; 50 g Paprika; 30 g Ail en poudre; 25 g Oignon en poudre; 3 L Huile de friture

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Potatoes P6 : féculents frits ou rôtis selon norme GEMRCN. Cette recette privilégie la cuisson four basse température (+200°C, 25 min) pour respecter les seuils lipidiques tout en garantissant qualité organoleptique et croquant. Sourcing 100% bio et circuits courts régionaux (marchés de gros, AMAP) pour conformité EGAlim renforcée. Gestion des parures : valorisation en bouillons ou compostage zéro déchet.

Potatoes GEMRCN P6 : solution durable et gourmande pour cantines scolaires et restauration sociale. Cuisson four : -40% lipides vs friture, -20% temps service, traçabilité optimale. Validation nutritionnelle : sel QS (5g/kg), température service ≥+63°C. Rendement : 100 couverts = 8 kg pommes de terre brutes → 5,6 kg cuites (55% rendement standard).

Potatoes

Féculent frais P6 GEMRCN : pommes de terre fermières cuites au four avec épices biologiques. Production éco-responsable en collectivité, réduction lipides -40% vs friture classique. Circuits courts régionaux garantis, traçabilité complète.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 147 kcal

Equipements

Four
Friture

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices (paprika, ail en poudre, oignon en poudre) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre coupées en quartiers
50 g Paprika
30 g Ail en poudre
25 g Oignon en poudre
3 L Huile de friture

Instructions

J-1 : Approvisionner pommes de terre bio certifiées auprès producteur local ou AMAP. Réception : vérifier fermoir, absence meurtrissures, traçabilité producteur.
J-1 : Éplucher, taille en quartiers réguliers (60-80g/portion). Conserver en eau froide chlorée (+4°C max) ou bac hermétique sous vide.
Jour J (H-40) : Égoutter, sécher sur linge propre (humidité = cuisson inégale). Peser : 80g/portion = 8 kg pour 100 couverts.
Jour J (H-30) : Enrober légèrement : 400 ml huile bio + paprika (30g), ail (10g), oignon (10g) en poudre bio. Sel : 8g/kg = 64g total. Mélanger 3 min.
Jour J (H-25) : Disposer sur plaques cuisson (graissées papier cuisson bio). Four 200°C, chaleur tournante. Cuisson : 22-25 min jusqu'à croquant doré (cœur 80-85°C à cœur).
Jour J (H-0) : Égoutter 1 min sur papier absorbant. Service immédiat à ≥+63°C en bac chaud. Durée maintien chaud : max 2h.
Nettoyage : équipements dédiés (huile résiduelle = risque allergène croisé). Compostage : parures et surplus.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et taille des pommes de terre à +4°C max, conservation en bac hermétique sous vide ou eau froide chlorée. Jour J : Cuisson au four à 200°C (option vapeur puis rôtissage pour réduire lipides) = 25 min. Service immédiat à ≥+63°C. Friture : huile à 180°C max, égouttage rapide sur papier absorbant. HACCP : traçabilité producteur, nettoyage des équipements post-service.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux). Épices en vrac bio. Huile biologique pressée à froid ou AOC. Estimation : 100% bio en valeur. Alternative friture interdite : privilégier cuisson four avec 8-10 ml d'huile/portion pour respecter norme lipides GEMRCN P6 (max 15g/portion).

Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou frite très fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : identique (100% vegan d'office). Variante bio : paprika IGP Hongrie + ail fermier local. Sans allergène croisé : huile dédiée, ustensiles séparés.