Les pommes de terre noisette plaisent à tous les publics : une pomme de terre nouvelle fondante sous une croûte dorée au beurre. En collectivité, la technique se joue en deux cuissons, d’abord dans l’eau beurrée pour cuire à cœur, puis dans un beurre noisette qui colore la peau. Le point de vigilance est l’égouttage entre les deux phases : des pommes de terre encore humides n’accrochent pas la coloration et rendent de l’eau dans le beurre, qui brûle au lieu de dorer.
Pommes de terre noisette
Pommes de terre noisette cuites en deux temps : fondantes à cœur, croûte dorée en 20 min seulement. Recette P6 GEMRCN 100% végétarienne, bio-compatible, valorisant produits bruts locaux (PDT nouvelles, beurre AOP, persil fermier). Idéale petite restauration collective (écoles, EHPAD, restauration sociale) comme accompagnement protéiné ou féculents P6.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Petites pommes de terre nouvelles
- 800 g Beurre
- 200 g Persil frais
- 200 g Ail
Instructions
- Brosser les pommes de terre nouvelles sous l'eau froide sans les éplucher ; si elles sont très petites, les laisser entières, sinon les tourner ou les couper en quartiers réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre, ajouter les pommes de terre et mouiller à hauteur d'eau. Saler.
- Cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur mais encore fermes : la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre en bacs GN perforés, en une seule couche, et les laisser ressuyer quelques minutes : l'humidité restante empêche la coloration.
- Nettoyer et sécher la sauteuse, y faire chauffer le reste du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis ajouter les pommes de terre égouttées.
- Les faire sauter pour bien les enrober, puis les laisser colorer sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée régulière.
- Chauffe coupée, ajouter l'ail haché et le persil ciselé, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, en contrôlant à la sonde à cœur, et relancer des cuissons pendant le service plutôt que de tout cuire d'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les pommes de terre en bacs GN perforés, étalées en une seule couche, et laissez-les ressuyer quelques minutes avant de les remettre dans le beurre noisette. Une pomme de terre encore humide refroidit le beurre et l'empêche de dorer.
Organisation : J-1 : brosser les pommes de terre et les trier par calibre, puis les stocker au frais et à l'abri de la lumière, non taillées. Jour J : tourner ou couper les plus grosses, puis mener les deux cuissons par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour garder la croûte croustillante jusqu'au dernier servi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : au-delà, la croûte ramollit, d'où les cuissons par vagues.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 192gCalories: 447kcalCarbohydrates: 59.2gProtéines: 7gFat: 18.5gLipides saturés: 6.1gSodium: 283.1mgFibre: 7.8gSucre: 0.5g
