Organisation : Organisation J-1 : Nettoyer et tourner les pommes de terre nouvelles (brosser, ne pas éplucher). Conserver à +4°C en bac hermétique jusqu'à cuisson. Jour J : Cuisson première phase à 160°C cœur (eau salée + beurre, 12-15 min jusqu'à tendreté). Égouttage strict. Deuxième phase : poêlage à sec 80°C en sauteuse + beurre noisette 200°C, 4-5 min, croûte dorée. Température à cœur minimale +75°C. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : Respect chaîne du froid pommes de terre (+4°C max), beurre frais ≤+15°C, pas de réaction de Maillard excessif (risque composés indésirables au-delà 200°C).EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre nouvelles certifiées bio ou Label Rouge local (circuit court régional privilégié). Beurre bio ECOCERT ou AOC Normandie/Bretagne. Persil frais issu AMAP ou marché de gros régional (0 km si possible). Ail fermier local. Estimation : 85-90% bio en valeur d'achat, 0% industriel. Alternatives circuits courts : partenariat avec producteurs locaux printemps/été, stockage cave automne/hiver pommes de terre de conservation (variété Agata ou Roseval). Valorisation des pelures en bouillon maison ou compost.Déclinaisons : Texture modifiée (enfants <4 ans) : réduire taille pommes de terre en billes 15mm, cuisson prolongée 18-20 min phase 1. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% végétarienne (beurre bio suffisant). Variante vegan : remplacer beurre par huile olive fruitée bio + noix concassées grillées (10g/portion), persil amplifié. Sans allergène fruit à coque : beurre noisette traditionnel, persil, ail, zeste citron frais pour completer profil aromatique. Sans lait : huile olive bio première pression, beurre végétal bio certifié.