Pommes de terre noisette
Pommes de terre noisette cuites en deux temps : fondantes à cœur, croûte dorée en 20 min seulement. Recette P6 GEMRCN 100% végétarienne, bio-compatible, valorisant produits bruts locaux (PDT nouvelles, beurre AOP, persil fermier). Idéale petite restauration collective (écoles, EHPAD, restauration sociale) comme accompagnement protéiné ou féculents P6.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN perforés
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 kg Petites pommes de terre nouvelles
- 800 g Beurre
- 200 g Persil frais
- 200 g Ail
Instructions
- Brosser les pommes de terre nouvelles sous l'eau froide sans les éplucher ; si elles sont très petites, les laisser entières, sinon les tourner ou les couper en quartiers réguliers.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre, ajouter les pommes de terre et mouiller à hauteur d'eau. Saler.
- Cuire à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à cœur mais encore fermes : la pointe d'un couteau doit entrer sans résistance.
- Égoutter soigneusement les pommes de terre en bacs GN perforés, en une seule couche, et les laisser ressuyer quelques minutes : l'humidité restante empêche la coloration.
- Nettoyer et sécher la sauteuse, y faire chauffer le reste du beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette, puis ajouter les pommes de terre égouttées.
- Les faire sauter pour bien les enrober, puis les laisser colorer sans trop remuer, jusqu'à obtenir une croûte dorée régulière.
- Chauffe coupée, ajouter l'ail haché et le persil ciselé, mélanger délicatement et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien, en contrôlant à la sonde à cœur, et relancer des cuissons pendant le service plutôt que de tout cuire d'avance.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez les pommes de terre en bacs GN perforés, étalées en une seule couche, et laissez-les ressuyer quelques minutes avant de les remettre dans le beurre noisette. Une pomme de terre encore humide refroidit le beurre et l'empêche de dorer.
Organisation : J-1 : brosser les pommes de terre et les trier par calibre, puis les stocker au frais et à l'abri de la lumière, non taillées. Jour J : tourner ou couper les plus grosses, puis mener les deux cuissons par vagues, une première à l'ouverture et des relances pendant le service, pour garder la croûte croustillante jusqu'au dernier servi.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : au-delà, la croûte ramollit, d'où les cuissons par vagues.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 192gCalories: 447kcalCarbohydrates: 59.2gProtéines: 7gFat: 18.5gLipides saturés: 6.1gSodium: 283.1mgFibre: 7.8gSucre: 0.5g