Étape 1 — Préparation (J-1 ou Jour J matin) : Brosser 6 kg pommes de terre nouvelles sous eau froide, pas d'épluchage. Tourner à la parisienne (boule 15-18 mm) ou conserver en quartiers 20-25 mm si PDT très petites. Conserver +4°C en bac hermétique avec papier humide jusqu'à cuisson. Émincer 80 g ail, ciseler 100 g persil frais. Mesurer 250 g beurre bio doux.

Étape 2 — Cuisson phase 1 (eau-beurre, +160°C cœur) : Faire fondre 150 g beurre dans sauteuse professionnelle. Ajouter pommes de terre tournées. Saler 4-5 g/kg (soit ~30 g total). Cuire 12-15 min à feu moyen-vif, en remuant toutes les 3 min pour homogénéiser. PDT doit devenir translucide aux bords, rester ferme au cœur. Température à cœur : +70-75°C vérifiée à la sonde HACCP.

Étape 3 — Égouttage strict : Transvaser pommes de terre en passoire à mailles fines. Laisser reposer 30-45 sec pour évacuation complète du liquide. Risque : excès d'humidité empêchant la réaction de Maillard en phase 2.

Étape 4 — Cuisson phase 2 (noisette, +200°C croûte, 4-5 min) : Nettoyer sauteuse. Ajouter 100 g beurre bio frais. Chauffer sauteuse à +200°C (sonde thermique obligatoire). Ajouter pommes de terre égouttées. Remuer constants 1-2 min pour enrobage beurre. Puis laisser reposer sans remuer 3-4 min pour croûte dorée. Vérifier couleur doré clair (pas brun foncé = risque composés indésirables). Température à cœur finale ≥+75°C.

Étape 5 — Finition et service : Transvaser en plat chaud (+63°C min, contrôle HACCP obligatoire). Parsemer ail émincé cru et persil ciselet frais immédiatement. Mélanger délicatement. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C. Durée de maintien : max 2 h à +63°C. Si liaison froide : refroidissement +63°C→+10°C en <2h en bac plat 2cm, puis stockage +3-4°C max 48h.