Potatoes
Féculent frais P6 GEMRCN : pommes de terre fermières cuites au four avec épices biologiques. Production éco-responsable 600 couverts/jour, réduction lipides -40% vs friture classique. Circuits courts régionaux garantis, traçabilité complète.
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre coupées en quartiers
- 50 g Épices (paprika
- 30 g Ail en poudre
- 25 g Oignon en poudre
Instructions
- J-1 : Approvisionner pommes de terre bio certifiées auprès producteur local ou AMAP. Réception : vérifier fermoir, absence meurtrissures, traçabilité producteur.
- J-1 : Éplucher, taille en quartiers réguliers (60-80g/portion). Conserver en eau froide chlorée (+4°C max) ou bac hermétique sous vide.
- Jour J (H-40) : Égoutter, sécher sur linge propre (humidité = cuisson inégale). Peser : 80g/portion = 8 kg pour 100 couverts.
- Jour J (H-30) : Enrober légèrement : 400 ml huile bio + paprika (30g), ail (10g), oignon (10g) en poudre bio. Sel : 8g/kg = 64g total. Mélanger 3 min.
- Jour J (H-25) : Disposer sur plaques cuisson (graissées papier cuisson bio). Four 200°C, chaleur tournante. Cuisson : 22-25 min jusqu'à croquant doré (cœur 80-85°C à cœur).
- Jour J (H-0) : Égoutter 1 min sur papier absorbant. Service immédiat à ≥+63°C en bac chaud. Durée maintien chaud : max 2h.
- Nettoyage : équipements dédiés (huile résiduelle = risque allergène croisé). Compostage : parures et surplus.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et taille des pommes de terre à +4°C max, conservation en bac hermétique sous vide ou eau froide chlorée. Jour J : Cuisson au four à 200°C (option vapeur puis rôtissage pour réduire lipides) = 25 min. Service immédiat à ≥+63°C. Friture : huile à 180°C max, égouttage rapide sur papier absorbant. HACCP : traçabilité producteur, nettoyage des équipements post-service.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux). Épices en vrac bio. Huile biologique pressée à froid ou AOC. Estimation : 100% bio en valeur. Alternative friture interdite : privilégier cuisson four avec 8-10 ml d'huile/portion pour respecter norme lipides GEMRCN P6 (max 15g/portion).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou frite très fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : identique (100% vegan d'office). Variante bio : paprika IGP Hongrie + ail fermier local. Sans allergène croisé : huile dédiée, ustensiles séparés.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 20.5gProtéines: 2.1gFat: 6.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 240mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g