Organisation : J-1 : Épluchage et taille des pommes de terre à +4°C max, conservation en bac hermétique sous vide ou eau froide chlorée. Jour J : Cuisson au four à 200°C (option vapeur puis rôtissage pour réduire lipides) = 25 min. Service immédiat à ≥+63°C. Friture : huile à 180°C max, égouttage rapide sur papier absorbant. HACCP : traçabilité producteur, nettoyage des équipements post-service.EGAlim : Conforme EGAlim : 100% pommes de terre bio certifiées ECOCERT recommandées (circuits courts régionaux). Épices en vrac bio. Huile biologique pressée à froid ou AOC. Estimation : 100% bio en valeur. Alternative friture interdite : privilégier cuisson four avec 8-10 ml d'huile/portion pour respecter norme lipides GEMRCN P6 (max 15g/portion).Déclinaisons : Texture modifiée : purée ou frite très fine pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : identique (100% vegan d'office). Variante bio : paprika IGP Hongrie + ail fermier local. Sans allergène croisé : huile dédiée, ustensiles séparés.