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–+ portions

Tartiflette au camembert

Tartiflette au camembert : gratin de pommes de terre Charlotte circuits courts, lardons Label Rouge, camembert AOP bio. Cuisson 200°C, 35 min. Portion régulante 280g, coût matière-première maîtrisé. Conforme EGAlim et GEMRCN P6.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Pommes de terre
  • 1.5 kg Lardons fumés
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Camembert
  • 1.5 L Crème fraîche épaisse
  • 500 ml Vin blanc sec
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Éplucher pommes de terre Charlotte, tailler en rondelles 5 mm, blanchir 200g eau salée (6g/L) à cœur 12-15 min (85°C), refroidir en choc thermique à +10°C max en 90 min, chambre froide +3°C.
  • Émincer oignons jaunes 3 mm, suer légèrement beurre 50g, sans coloration (max 60°C).
  • Jour J (6h avant service) : Beurrer plaques GN 1/1 50g, disposer pommes de terre blanchies en couches alternées, saler 4g/kg.
  • Parsemer lardons fumés entiers 100g/GN, oignons surcuits, mouiller vin blanc sec 20 cl/GN.
  • Verser crème fraîche épaisse 30% MG : 80ml/GN, poivre moulu frais 1g/GN.
  • Découper camembert AOP en fines tranches 2 mm, répartir en surface.
  • Cuisson four 200°C (chaleur tournante) 30-35 min jusqu'à +63°C cœur, gratinage léger surface doré.
  • Sortie chaude ≥+63°C, maintien bain-marie 12-15 min max avant service. Conservation 3 jours +3°C liaison froide.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épluchage et cuisson des pommes de terre à cœur (85°C, 12-15 min), refroidissement rapide à +10°C max, stockage chambre froide à +3°C. Jour J : assemblage 30 min avant cuisson, four à 200°C, sortie à +63°C cœur. Conservation max 3 jours à +3°C en liaison froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : camembert bio label AOP Normandie (20-25% bio en valeur), pommes de terre circuit court agriculteur régional, lardons fermiers Label Rouge (10% bio recommandé). Objectif 40-45% produits durables. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional Provence. Réduction sel -25% via camembert riche en sodium.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g champignons de Paris frais revenus à la poêle (même apport protéique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : crème de coco fermentée + camembert de chèvre.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 8.5gFat: 15.8gLipides saturés: 9.2gSodium: 680mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g