Organisation : J-1 : épluchage et cuisson des pommes de terre à cœur (85°C, 12-15 min), refroidissement rapide à +10°C max, stockage chambre froide à +3°C. Jour J : assemblage 30 min avant cuisson, four à 200°C, sortie à +63°C cœur. Conservation max 3 jours à +3°C en liaison froide.EGAlim : Conformité EGAlim : camembert bio label AOP Normandie (20-25% bio en valeur), pommes de terre circuit court agriculteur régional, lardons fermiers Label Rouge (10% bio recommandé). Objectif 40-45% produits durables. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional Provence. Réduction sel -25% via camembert riche en sodium.Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée grossière pour enfants en maternelle. Alternative végétarienne : supprimer lardons, ajouter 200g champignons de Paris frais revenus à la poêle (même apport protéique). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans lactose : crème de coco fermentée + camembert de chèvre.