Organisation : J-1 : Sourcer pommes de terre bio circuit court (producteur local validé), lardons fermiers AOP si possible. Blanchir pommes de terre 8 min à 90°C, refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Émincer oignons frais, préparer munster écroûté (température < +15°C avant montage). Assembler gratin 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur gratin ≥ +73°C. Service immédiat ≥ +63°C. HACCP : respect chaîne froid produits laitiers, traçabilité lardons, hygiène des ustensiles.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AMAP/circuits courts régionaux (50-60% du coût matière), munster AOP (label environnemental), crème fraîche bio certifiée (20-25% bio estimé). Lardons fermiers Label Rouge ou AOP Alsace recommandés. Vin blanc sec bio si possible. Objectif : atteindre 25-30% bio en valeur d'achat + 100% circuits courts locaux.Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + gratin pour enfants ayant difficultés mastication. Alternative végétarienne : Tartiflette aux champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéine végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, munster bio Alsace. Sans allergène lait : crème d'avoine bio + fromage fermenté végétal non sulfité.