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–+ portions

Tartiflette au munster

Gratin de pommes de terre blanchies et munster écroûté, garni de lardons fermiers et oignons frais. Recette GEMRCN P6 conforme EGAlim, valorisant circuits courts locaux et produits bruts. Cuisson basse température (180°C, 35 min) garantissant homogénéité et réduction des pertes.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 14 g Pommes de terre
  • 1.5 kg Lardons fumés
  • 1 kg Oignons
  • 2 kg Munster
  • 2 L Crème fraîche épaisse
  • 500 ml Vin blanc sec
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélectionner pommes de terre calibre moyen (100 cvts : 14 kg), circuit court validé. Éplucher, tailler en rondelles 4-5 mm. Blanchir 8 min à 90°C eau salée (8 g/kg). Refroidir immédiatement en eau glacée (<10 min), égoutter, sécher en bac perforé. Conserver +3°C hermétique max 24h.
  • J-1 : Sourcer munster fermier AOP (100 cvts : 2,5 kg), vérifier DLC. Conserver +3°C. Lardons fumés fermiers Label Rouge (100 cvts : 800 g) : vérifier traçabilité.
  • Jour J : 10 h avant service, émincer oignons frais (100 cvts : 1,5 kg) circuit court. Poêler légèrement 3-4 min à feu doux sans coloration, refroidir à +15°C.
  • Jour J : Écroûter munster à fourchette, émietté gros. Préparer crème fraîche (100 cvts : 2 L) à +3°C. Faire revenir lardons 5-6 min poêle sans ajout matière grasse, égoutter.
  • Montage gratin (30 min avant cuisson) : beurrer plaques 9×3 cm (2,5 L beurre pour 100 cvts). Étaler 1/3 pommes de terre blanchies, parsemer 1/3 oignons + 1/3 lardons + 1/3 munster. Ajouter crème 1/3 + vin blanc sec 250 ml. Répéter x 3 couches. Sel 6 g/kg légumes (réduit : fromage déjà salé). Poivre moulu frais.
  • Cuisson : Four statique 180°C, 32-35 min. Cœur gratin doit atteindre +73°C mini (thermomètre cœur). Surface légèrement dorée.
  • Service : gratin ≥ +63°C immédiat (liaison chaude). Maintien chaud 1h max en bain-marie ≥ +65°C.
  • Alternative végétarienne : remplacer lardons + vin blanc par 400 g champignons Paris émincés (poêlés 6 min) + 300 g noix concassées (apport protéine).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcer pommes de terre bio circuit court (producteur local validé), lardons fermiers AOP si possible. Blanchir pommes de terre 8 min à 90°C, refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Émincer oignons frais, préparer munster écroûté (température < +15°C avant montage). Assembler gratin 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur gratin ≥ +73°C. Service immédiat ≥ +63°C. HACCP : respect chaîne froid produits laitiers, traçabilité lardons, hygiène des ustensiles. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AMAP/circuits courts régionaux (50-60% du coût matière), munster AOP (label environnemental), crème fraîche bio certifiée (20-25% bio estimé). Lardons fermiers Label Rouge ou AOP Alsace recommandés. Vin blanc sec bio si possible. Objectif : atteindre 25-30% bio en valeur d'achat + 100% circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + gratin pour enfants ayant difficultés mastication. Alternative végétarienne : Tartiflette aux champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéine végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, munster bio Alsace. Sans allergène lait : crème d'avoine bio + fromage fermenté végétal non sulfité.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 7.2gFat: 12.8gLipides saturés: 7.6gSodium: 0.52mgFibre: 0.9gSucre: 1.2g