Tartiflette au munster
Gratin de pommes de terre blanchies et munster écroûté, garni de lardons fermiers et oignons frais. Recette GEMRCN P6 conforme EGAlim, valorisant circuits courts locaux et produits bruts. Cuisson basse température (180°C, 35 min) garantissant homogénéité et réduction des pertes.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Munster, Crème fraîche épaisse, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Pommes de terre
- 1.5 kg Lardons fumés
- 1 kg Oignons
- 2 kg Munster
- 2 L Crème fraîche épaisse
- 500 ml Vin blanc sec
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre calibre moyen (100 cvts : 14 kg), circuit court validé. Éplucher, tailler en rondelles 4-5 mm. Blanchir 8 min à 90°C eau salée (8 g/kg). Refroidir immédiatement en eau glacée (<10 min), égoutter, sécher en bac perforé. Conserver +3°C hermétique max 24h.
- J-1 : Sourcer munster fermier AOP (100 cvts : 2,5 kg), vérifier DLC. Conserver +3°C. Lardons fumés fermiers Label Rouge (100 cvts : 800 g) : vérifier traçabilité.
- Jour J : 10 h avant service, émincer oignons frais (100 cvts : 1,5 kg) circuit court. Poêler légèrement 3-4 min à feu doux sans coloration, refroidir à +15°C.
- Jour J : Écroûter munster à fourchette, émietté gros. Préparer crème fraîche (100 cvts : 2 L) à +3°C. Faire revenir lardons 5-6 min poêle sans ajout matière grasse, égoutter.
- Montage gratin (30 min avant cuisson) : beurrer plaques 9×3 cm (2,5 L beurre pour 100 cvts). Étaler 1/3 pommes de terre blanchies, parsemer 1/3 oignons + 1/3 lardons + 1/3 munster. Ajouter crème 1/3 + vin blanc sec 250 ml. Répéter x 3 couches. Sel 6 g/kg légumes (réduit : fromage déjà salé). Poivre moulu frais.
- Cuisson : Four statique 180°C, 32-35 min. Cœur gratin doit atteindre +73°C mini (thermomètre cœur). Surface légèrement dorée.
- Service : gratin ≥ +63°C immédiat (liaison chaude). Maintien chaud 1h max en bain-marie ≥ +65°C.
- Alternative végétarienne : remplacer lardons + vin blanc par 400 g champignons Paris émincés (poêlés 6 min) + 300 g noix concassées (apport protéine).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sourcer pommes de terre bio circuit court (producteur local validé), lardons fermiers AOP si possible. Blanchir pommes de terre 8 min à 90°C, refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C en bac hermétique. Jour J : Émincer oignons frais, préparer munster écroûté (température < +15°C avant montage). Assembler gratin 30 min avant cuisson. Cuisson four 180°C cœur gratin ≥ +73°C. Service immédiat ≥ +63°C. HACCP : respect chaîne froid produits laitiers, traçabilité lardons, hygiène des ustensiles.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AMAP/circuits courts régionaux (50-60% du coût matière), munster AOP (label environnemental), crème fraîche bio certifiée (20-25% bio estimé). Lardons fermiers Label Rouge ou AOP Alsace recommandés. Vin blanc sec bio si possible. Objectif : atteindre 25-30% bio en valeur d'achat + 100% circuits courts locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre + gratin pour enfants ayant difficultés mastication. Alternative végétarienne : Tartiflette aux champignons de Paris poêlés + noix concassées (protéine végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, munster bio Alsace. Sans allergène lait : crème d'avoine bio + fromage fermenté végétal non sulfité.
Nutrition
Portion: 210gCalories: 302kcalCarbohydrates: 25.2gProtéines: 10gFat: 17gLipides saturés: 9.5gSodium: 393.4mgFibre: 3.3gSucre: 2.1g