Name: Tartiflette fumée
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 12 kg Pommes de terre; 1.5 kg Lardons fumés; 1 kg Oignons; 2 kg Reblochon fermier; 1.5 L Crème fraîche épaisse; 500 ml Vin blanc sec; 50 g Sel; 20 g Poivre

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La tartiflette fumée est un incontournable du confort food français, inscrit en section P6 (Gratins de légumes) des normes GEMRCN. Cette version privilégie l’authenticité : reblochon fermier AOP, pommes de terre bio élevées en circuit court, lardons fermiers fumés à froid. Zéro additif, zéro surgelé. Parfait pour les collèges, lycées et structures sociales en obligation EGAlim.

Cette tartiflette satisfait l’objectif 50% produits durables + 20% bio en valeur d’achat. Coût maîtrisé (€€), rendement excellent (280g/portion, 100 couverts en 1h chrono). Alternative végétarienne validée : champignons de Paris + noix concassées, même appréciation convives. Archivable GEMRCN P6 Gratins de légumes, avec déclinaisons adaptées seniors/allergiques LAIT.

Tartiflette fumée

Tartiflette fermière 100% brut, certifiée EGAlim. Reblochon AOP Savoie + pommes de terre bio en cuisson basse température, lardons fermiers fumés à froid. Portion généreuse (280g), coût maîtrisé, sans additifs. Déclinaison végétarienne champignons-noix validée nutritionnellement.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Pommes de terre
1.5 kg Lardons fumés
1 kg Oignons
2 kg Reblochon fermier
1.5 L Crème fraîche épaisse
500 ml Vin blanc sec
50 g Sel
20 g Poivre

Instructions

J-1 Préparation : Éplucher, laver, tailler pommes de terre (10×10mm ou carrés). Cuire à la vapeur 85°C cœur, ~20 min (fermeté à la fourchette). Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé (63→10°C en <2h, HACCP obligatoire). Stocker à +3°C max, en barquette perforée. Inventorier : quantité/lot/date.
J-1 Fumage/Garniture : Torrréfier lardons fermiers 3-4 min à sec (65°C cœur, pas de gras excédentaire). Fouetter crème fraîche fermière à 70% matière grasse : risque de rupture d'émulsion à 20% froid. Hacher oignons finement, suer à feu doux dans 200g beurre/100 cvts (~2L eau rendue), caramélisation légère 8 min (Maillard, couleur doré pale). Déglacer vin blanc sec 250ml/100 cvts, réduire 40% (~150ml restant). Ajouter crème + lardons. Assaisonnement : NaCl 6g/kg (reblochon déjà saumuré, réduire 30%). Stocker à +3°C, barquette hermétique, durée 24h max.
J-1 Reblochon : Sélectionner reblochon fermier AOP, prise = jour J matin si possible (perte d'arôme <5% vs J-2). Conserver à +8°C en emballage d'origine, découpe avant cuisson seulement.
Jour J — 30 min avant service : Étaler pommes de terre cuites en barquette GN 2/3 h40 (1400g/100 cvts = 280g portion nette). Verser liaison crème-lardons (350ml/100 cvts). Homogénéiser doucement, aérer (risque compaction). Découper reblochon fermier en tranches 5mm, répartir surface (180g/100 cvts). Arroser très légèrement huile d'olive bio (30ml/100 cvts, saveur fumée/noisette).
Cuisson : Four ventilé 200°C (convection : chaleur sèche régulière). Enfourner 35 min à 200°C. Contrôle : croûte dorée ±27 min, température cœur sonde interne ≥63°C (HACCP liaison chaude). Reblochon fondu = ±32 min (perte = 'cuit trop'). À 35 min, croûte miel clair, arôme caramélisé prune+beurre roux.
Service : Sortir four 15 min avant service, maintenir à +63°C min en bain-marie sec ou passe. Attendre repos 5 min (stabilisation cœur, évite suintement crème). Portion : cuillerelle à entremet 100ml (285g avec jus). Accompagnement : salade verte bio vinaigre balsamique, pain complet fermier.
HACCP Fin cuisson : Température sonde cœur vérifié 3 zones (centre, bord, bas). Enregistrer T°, heure, opérateur. Déviation <63°C = destruction immédiate (non-conformité).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et cuire les pommes de terre à cœur (85°C, 20 min), refroidir à +10°C en < 2h, conserver à +3°C max. J-1 : préparer la crème fumée (crème + lardons fumés), conserver à +3°C. Jour J : assembler 30 min avant service, cuire à 200°C 35 min jusqu'à dorage. Contrôle : température à cœur ≥ 63°C avant service. Durée conservation préparée : 24h à +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : privilégier reblochon fermier AOP (label officiel, circuit court Savoie). Crème fraîche fermière bio recommandée (laiterie locale). Pommes de terre bio AB ou fermier AMAP. Lardons : minimum Label Rouge ou bio (réduction sodium -25% sur portion classique grâce au reblochon déjà salé). Estimation : 40% produits durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : remplacer lardons/poitrine par champignons de Paris revenus à la poêle + noix concassées.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse pour seniors/EHPAD, réduire pommes de terre à la cuisson, ajouter +15% crème. Alternative végétarienne : oignons caramélisés + champignons revenus + noix (même saveur umami). Variante bio : tous les ingrédients AB. Sans allergène LAIT : utiliser crème d'avoine + fromage vegan affiné (perte d'authenticité mineure).