J-1 Préparation : Éplucher, laver, tailler pommes de terre (10×10mm ou carrés). Cuire à la vapeur 85°C cœur, ~20 min (fermeté à la fourchette). Refroidir immédiatement en bain-marie glaçé (63→10°C en <2h, HACCP obligatoire). Stocker à +3°C max, en barquette perforée. Inventorier : quantité/lot/date.

J-1 Fumage/Garniture : Torrréfier lardons fermiers 3-4 min à sec (65°C cœur, pas de gras excédentaire). Fouetter crème fraîche fermière à 70% matière grasse : risque de rupture d'émulsion à 20% froid. Hacher oignons finement, suer à feu doux dans 200g beurre/100 cvts (~2L eau rendue), caramélisation légère 8 min (Maillard, couleur doré pale). Déglacer vin blanc sec 250ml/100 cvts, réduire 40% (~150ml restant). Ajouter crème + lardons. Assaisonnement : NaCl 6g/kg (reblochon déjà saumuré, réduire 30%). Stocker à +3°C, barquette hermétique, durée 24h max.

J-1 Reblochon : Sélectionner reblochon fermier AOP, prise = jour J matin si possible (perte d'arôme <5% vs J-2). Conserver à +8°C en emballage d'origine, découpe avant cuisson seulement.

Jour J — 30 min avant service : Étaler pommes de terre cuites en barquette GN 2/3 h40 (1400g/100 cvts = 280g portion nette). Verser liaison crème-lardons (350ml/100 cvts). Homogénéiser doucement, aérer (risque compaction). Découper reblochon fermier en tranches 5mm, répartir surface (180g/100 cvts). Arroser très légèrement huile d'olive bio (30ml/100 cvts, saveur fumée/noisette).

Cuisson : Four ventilé 200°C (convection : chaleur sèche régulière). Enfourner 35 min à 200°C. Contrôle : croûte dorée ±27 min, température cœur sonde interne ≥63°C (HACCP liaison chaude). Reblochon fondu = ±32 min (perte = 'cuit trop'). À 35 min, croûte miel clair, arôme caramélisé prune+beurre roux.

Service : Sortir four 15 min avant service, maintenir à +63°C min en bain-marie sec ou passe. Attendre repos 5 min (stabilisation cœur, évite suintement crème). Portion : cuillerelle à entremet 100ml (285g avec jus). Accompagnement : salade verte bio vinaigre balsamique, pain complet fermier.

HACCP Fin cuisson : Température sonde cœur vérifié 3 zones (centre, bord, bas). Enregistrer T°, heure, opérateur. Déviation <63°C = destruction immédiate (non-conformité).