Tartiflette traditionnelle
Tartiflette traditionnelle : plat emblématique P4 aux produits fermiers, facilement indexable sur circuit court régional. Précuisson pommes de terre en liaison chaude, finition four 35 min. Reblochon fermier AOP garantit authenticité et conformité EGAlim, alternative végétarienne (noix/champignons) incluse pour diversification de l'offre.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre
- 2 kg Lardons fumés
- 1.5 kg Oignons
- 3 kg Reblochon fermier
- 1 L Crème fraîche épaisse
Instructions
- J-1 : éplucher 4 kg pommes de terre (Bintje ou Charlotte bio prioritaires), les couper en rondelles 5 mm. Précuire à l'eau frémissante salée (5 g/L, 85°C cœur) 12 min jusqu'à demi-cuisson. Égoutter, refroidir rapidement (ventilateur ou bac eau glacée). Stocker ≤+3°C, max 24h.
- J-1 : émincer finement 600 g oignons circuits courts. Couper 800 g lardons fumés fermiers en bâtonnets 8 mm. Cuire lardons à sec 8 min sur feu moyen (rendre le gras). Ajouter oignons, suer 6 min. Refroidir, stocker ≤+3°C.
- Jour J : préparer 100 couverts : disposer pommes de terre précuites dans bacs inox gastro (60×40) légèrement huilés. Répartir lardons-oignons sur chaque couche. Verser 350 ml vin blanc sec par bac.
- Détailler 8 kg reblochon fermier AOP en lames fines (rasoir ou mandoline). Répartir uniformément sur préparation.
- Verser 800 g crème fraîche épaisse (dosage 8 g/portion) en filet régulier sur fromage.
- Enfourner à 200°C (chaleur tournante) 35 min. Contrôler cœur ≥+63°C avec thermomètre. Fromage doit être fondant, légèrement doré en surface.
- Service immédiat. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 2h si nécessaire (bain-marie ou chauffante).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : précuire pommes de terre à cœur (85°C, conservation ≤+3°C max 24h). J-1 : émincer oignons, cuire lardons. Jour J : assembler 30 min avant service. Cuisson four 35 min à 200°C. Contrôle température à cœur ≥+63°C avant service. Consommation immédiate. HACCP : traçabilité reblochon AOP, origine lardons fermiers.
EGAlim : Conformité EGAlim : reblochon fermier AOP (label AB bio recommandé ou IGP minimum). Pommes de terre et oignons circuits courts régionaux prioritaires (AMAP, marché local). Lardons fermiers élevage français. Crème fraîche bio Normandie ou Bretagne. Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative : utiliser lard de porc fermier AOP Corse ou Champagne si reblochon bio indisponible.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes en difficulté de mastication) : réduire pommes de terre en purée fine, intégrer lardons hachés finement, couvrir 15 min supplémentaires. Alternative végétarienne : remplacer lardons par noix concassées torréfiées ou champignons fumés maison (circuit court). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB Ecocert. Sans allergène (sans lait) : impossible sans denaturar le plat — proposer alternative (gratin de légumes oubliés sauce miso-tahini).
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 12.5gFat: 19.5gLipides saturés: 11.8gSodium: 0.65mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g