Name: Lasagnes aux légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 5 kg Feuilles de lasagnes sèches (Précuire al dente); 3.5 kg Courgettes surgelées en dés (Décongelées et égouttées); 3.5 kg Aubergines surgelées en dés (Décongelées et égouttées); 3 kg Épinards surgelés hachés (Décongelés et pressés); 2 kg Ricotta (Température ambiante); 6 L Béchamel prête à l'emploi (Ou faite maison); 1 kg Parmesan râpé (AOP de préférence); 1.5 kg Mozzarella râpée (Pour fondant final); 200 ml Huile d'olive (Extra vierge); 50 g Ail (Haché fin); 30 g Herbes de Provence (Séchées); PM Sel fin (Attention fromages déjà salés); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Les lasagnes aux légumes reviennent souvent comme option végétarienne sur les menus de collectivité, portées par des légumes surgelés qui simplifient l’approvisionnement toute l’année. Le plat se construit en deux temps : les légumes sautés et les épinards égouttés la veille, le montage et la cuisson le jour J. Le point de vigilance porte sur l’eau rendue par les courgettes et les aubergines surgelées : mal égouttées, elles détrempent la béchamel et le montage s’effondre à la découpe. Bien maîtrisée, cette lasagne garde une tenue nette en portion individuelle.

Lasagnes aux légumes

Végétarien

€€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes végétariennes produites en liaison froide, idéales pour restauration collective. Assemblage J-1 + cuisson Jour J garantit fraîcheur et facilite gestion flux cuisine. Conforme EGAlim avec passage aux légumes frais/bio et circuits courts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 394 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN perforés
marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes sèches, Béchamel prête à l'emploi) ; Lait (Ricotta, Béchamel prête à l'emploi, Parmesan râpé, Mozzarella râpée).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Feuilles de lasagnes sèches Précuire al dente
3.5 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées et égouttées
3.5 kg Aubergines surgelées en dés Décongelées et égouttées
3 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et pressés
2 kg Ricotta Température ambiante
6 L Béchamel prête à l'emploi Ou faite maison
1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
1.5 kg Mozzarella râpée Pour fondant final
200 ml Huile d'olive Extra vierge
50 g Ail Haché fin
30 g Herbes de Provence Séchées
PM Sel fin Attention fromages déjà salés
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

J-1, dans la sauteuse basculante, faire suer une partie de l'ail haché dans l'huile d'olive, puis ajouter les courgettes surgelées en dés et les aubergines surgelées en dés sans décongélation préalable, par apports successifs, et les sauter à feu vif jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Saler, poivrer, puis égoutter les légumes sautés en bacs GN perforés.
Dans la marmite, cuire les épinards surgelés hachés, puis les égoutter et les presser pour retirer l'excédent d'eau.
Mélanger la ricotta avec une partie du parmesan râpé, l'ail haché restant et les herbes de Provence. Saler et poivrer, puis réserver en chambre froide.
Refroidir les légumes sautés et les épinards en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
Le jour J, huiler légèrement les bacs GN à l'huile d'olive et monter les lasagnes : une couche de béchamel, une couche de feuilles de lasagnes sèches, une couche de mélange à la ricotta, une couche de légumes sautés et d'épinards, et ainsi de suite. Terminer par une couche de béchamel, le reste du parmesan râpé et la mozzarella râpée.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde à cœur indique au moins 75 °C.
Laisser reposer 10 min avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égoutter longuement les courgettes et les aubergines sautées en bacs GN perforés avant de les refroidir. L'eau qu'elles rendent ensuite dans le bac fait détremper la béchamel, et les lasagnes se délitent à la découpe.

Organisation : J-1 : sauter les courgettes et les aubergines directement surgelées puis les égoutter, cuire et presser les épinards, préparer le mélange à la ricotta, puis refroidir les légumes et les épinards en cellule et stocker le tout en chambre froide. Jour J : monter les bacs, cuire au four, laisser reposer avant la découpe et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Légumes et épinards cuits la veille : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C. Le jour J, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH restaurateur recommande un réchauffage à 75 °C au moins à cœur.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).