Lasagnes aux légumes
P1 - Plats protidiques de qualité Végétarien €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 5 kg Feuilles de lasagnes sèches Précuire al dente
- 3.5 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées et égouttées
- 3.5 kg Aubergines surgelées en dés Décongelées et égouttées
- 3 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et pressés
- 2 kg Ricotta Température ambiante
- 6 L Béchamel prête à l'emploi Ou faite maison
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 1.5 kg Mozzarella râpée Pour fondant final
- 200 ml Huile d'olive Extra vierge
- 50 g Ail Haché fin
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Cuire les feuilles de lasagnes al dente dans le cuiseur à pâtes, refroidir à l'eau froide et égoutter. Faire suer les courgettes et aubergines à l'huile d'olive avec l'ail, assaisonner. Presser les épinards décongelés. Mélanger la ricotta avec un peu de béchamel, sel et poivre.
- Assemblage des lasagnes : Dans les bacs GN huilés, alterner les couches : béchamel au fond, feuilles de lasagnes, mélange ricotta, légumes sués, épinards, parmesan. Répéter 3-4 couches. Terminer par feuilles de lasagnes, béchamel et mozzarella râpée généreusement.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 180°C. Couvrir de papier alu les 30 premières minutes, puis découvrir pour gratiner. Cuire 45 minutes total jusqu'à température à cœur +63°C minimum et gratinage doré. Piquer au centre pour vérifier la cuisson.
- Contrôle et repos : Vérifier température à cœur +63°C avec sonde. Le dessus doit être doré et bouillonnant sur les bords. Laisser reposer 15 minutes hors four pour que les couches se tiennent et faciliter la découpe en portions nettes.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper en portions rectangulaires, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule, stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four 170°C 25-30min selon épaisseur jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler les lasagnes la veille permet aux saveurs de se développer et facilite la découpe. Couvrir d'aluminium puis gratiner découvert les 15 dernières minutes.
**Plat complet** : Ces lasagnes contiennent déjà féculent, protéines végétales et légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette pour équilibrer.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Gain de temps en assemblant J-1 et cuisant le jour J.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Refroidissement rapide en cellule obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 350g environ. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 22gFat: 22gLipides saturés: 12gCholéstérol: 60mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 900IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 350mgFer: 1.4mg