Lasagnes aux légumes
Végétarien €€€ Toutes saisons moyenLasagnes végétariennes produites en liaison froide, idéales pour restauration collective. Assemblage J-1 + cuisson Jour J garantit fraîcheur et facilite gestion flux cuisine. Conforme EGAlim avec passage aux légumes frais/bio et circuits courts.
Equipements
- Four ventilé
Ingrédients
- 5 kg Feuilles de lasagnes sèches Précuire al dente
- 3.5 kg Courgettes surgelées en dés Décongelées et égouttées
- 3.5 kg Aubergines surgelées en dés Décongelées et égouttées
- 3 kg Épinards surgelés hachés Décongelés et pressés
- 2 kg Ricotta Température ambiante
- 6 L Béchamel prête à l'emploi Ou faite maison
- 1 kg Parmesan râpé AOP de préférence
- 1.5 kg Mozzarella râpée Pour fondant final
- 200 ml Huile d'olive Extra vierge
- 50 g Ail Haché fin
- 30 g Herbes de Provence Séchées
- 80 g Sel fin Attention fromages déjà salés
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 Matin : Précuire courgettes et aubergines surgelées 8 min à l'eau salée (5-6 g sel/L), refroidir immédiatement glaçons. Cuire épinards surgelés 6 min, presser excédent d'eau, refroidir à +10°C max en <2h. Préparer béchamel frais (si possible maison : roux beurre/farine + lait entier bio, refroidir +4°C). Mélanger ricotta + 50% parmesan râpé + ail émincé + herbes.
- J-1 Après-midi (15h min) : Assembler lasagnes en bacs gastro : couche béchamel (0,8 cm) → feuilles (trempage 3 min eau chaude) → mélange ricotta → légumes cuits mélangés → béchamel. Répéter 4-5 étages. Couvrir aluminium. Stocker chambre froide +3°C max (24h).
- Jour J 45 min avant service : Enfourner non couvert, four ventilé 180°C. Cuisson 20 min, puis gratiner avec mozzarella restante 15 min dorure (+180°C). Sonde température cœur ≥+63°C obligatoire (3 points). Reposer 5 min avant découpe.
- Liaison froide (si applicable) : refroidissement rapide cellule +63°C → +10°C en <2h. Réchauffage Jour J : +63°C cœur, durée <15 min vapeur douce (conservation saveur).
- HACCP critique : traçabilité fromages/œufs allergènes. Propreté mains J-1 assemblage. Nettoyage cellule avant stockage. Respect chaîne froid +3°C. Température cuisson cœur document.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des légumes et béchamel J-1 matin. Assemblage des lasagnes J-1 après 15h (légumes cuits refroidis à +10°C max en <2h). Conservation à +3°C en chambre froide couverte d'aluminium (24h max). Cuisson Jour J : four ventilé 180°C, 35 min sans couvercle, gratinage les 15 dernières minutes. Contrôle température à cœur ≥+63°C minimum (sonde 3 points). Refroidissement rapide obligatoire en cellule +63°C→+10°C en <2h si liaison froide. Traçabilité fromages et œufs (allergènes). Point critique : propreté des mains lors de l'assemblage, respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : recommandé certification AB ou Demeter pour légumes de saison frais (remplacement des surgelés). Circuits courts prioritaires : courgettes/aubergines/épinards locaux de producteurs AMAP ou marché de gros régional minimum 50km. Ricotta et mozzarella AOP recommandées (Italie du Nord ou équivalent certifié). Parmesan Parmigiano-Reggiano DOP. Huile d'olive AOP Provence Bio. Estimé 25-30% bio en valeur d'achat avec ces substitutions. Herbes de Provence : préférer herbes fraîches (thym, origan, basilic bio locaux) pour qualité organoleptique supérieure.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes mixés fin + béchamel enrichie +30% pour seniors/enfants en difficultés de mastication. Alternative végétalienne : ricotta remplacée par tofu soyeux nature bio (1,8 kg pour 600 couverts), mozzarella par mozzarella végétale ou fromage de noix (réduction sel -15%). Variante sans gluten : feuilles lasagnes sans gluten certifiées (temps cuisson identique). Adaptation sans allergène lait : ricotta → tofu soyeux, mozzarella → nutritionnelle levure, béchamel → béchamel huile/farine sans gluten bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 9.2gFat: 7.1gLipides saturés: 4.3gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g