Name: Lasagnes végétariennes
Prep time: 45 min
Cook time: 40 min
Total time: 90 min
Ingredients: 3 kg Feuilles de lasagnes; 3 kg Épinards; 3 kg Courgettes; 2 kg Champignons de paris frais; 1.5 kg Carottes; 1 kg Oignons; 3 L Sauce tomate; 2 L Lait; 400 g Beurre; 300 g Farine; 30 g Muscade; 1.5 kg Fromage râpé; 0,4 L Huile d'olive; 100 g Ail; 30 g Herbes de provence

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Le menu végétarien hebdomadaire impose un plat principal capable de tenir la distance en self, et ces lasagnes aux légumes remplissent ce rôle sans effort si la fondue est bien asséchée. Courgettes, champignons de Paris et épinards rendent beaucoup d’eau à la cuisson : mal égouttés, ils noient la béchamel et le montage s’effondre à la découpe. Bien conduite en sauteuse basculante, la fondue se dessèche en une seule cuisson. Le montage se prête bien à une organisation sur deux jours, légumes et béchamel la veille, montage et cuisson le jour du service.

Lasagnes végétariennes

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes végétariennes complètes et équilibrées, parfaitement conformes au menu végétarien hebdomadaire obligatoire et à la classification GEMRCN P4 (plats principaux végétariens). Valorise les légumes frais de saison en circuits courts PACA avec un excellent apport en fibres, calcium et vitamines. Recette modulable selon les arrivages, permettant d'atteindre 60-80% d'ingrédients bio tout en maîtrisant les coûts.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 40

Temps total 1 30

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 266 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
marmite
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Beurre, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Feuilles de lasagnes
3 kg Épinards
3 kg Courgettes
2 kg Champignons de paris frais
1.5 kg Carottes
1 kg Oignons
3 L Sauce tomate
2 L Lait
400 g Beurre
300 g Farine
30 g Muscade
1.5 kg Fromage râpé
0,4 L Huile d'olive
100 g Ail
30 g Herbes de provence

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les courgettes et les carottes en dés, émincer les champignons de Paris, hacher l'ail et équeuter les épinards.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration.
Ajouter les carottes et les champignons de Paris, les cuire quelques minutes, puis incorporer les courgettes.
Ajouter les épinards en dernier et les laisser tomber, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer, puis refroidir la fondue de légumes en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Préparer un roux blond avec le beurre et la farine, puis le détendre progressivement avec le lait chaud en fouettant.
Cuire la béchamel en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, ajouter la muscade râpée, saler et poivrer. La filmer au contact, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au montage.
Blanchir les feuilles de lasagnes en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée quelques instants, les rafraîchir et les égoutter sur un linge huilé.
Huiler les bacs GN et monter les lasagnes en alternant la sauce tomate, les feuilles de lasagnes, la fondue de légumes, la béchamel et le fromage râpé ; répéter les couches et terminer par la béchamel et le fromage râpé.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.
Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Asséchez bien la fondue de légumes avant de la refroidir : une fondue encore humide détrempe la béchamel au montage, et le bac se délite à la découpe au lieu de tenir en parts nettes.

Organisation : La veille, taillez les légumes, cuisez la fondue et la béchamel, puis refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Le jour J, blanchissez les feuilles de lasagnes, montez les bacs, cuisez et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Fondue de légumes et béchamel préparées la veille : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Le GBPH recommande 75 °C au moins pour le réchauffage des plats préparés, contrôlé à la sonde à la sortie du four. L'arrêté impose ensuite le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).