Lasagnes végétariennes
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLasagnes végétariennes complètes et équilibrées, parfaitement conformes au menu végétarien hebdomadaire obligatoire et à la classification GEMRCN P4 (plats principaux végétariens). Valorise les légumes frais de saison en circuits courts PACA avec un excellent apport en fibres, calcium et vitamines. Recette modulable selon les arrivages, permettant d'atteindre 60-80% d'ingrédients bio tout en maîtrisant les coûts.
Equipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Feuilles de lasagnes
- 3 kg Épinards)
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Champignons de paris frais
- 1.5 kg Carottes
- 1 kg Oignons
- 3 L Sauce tomate
- 2 L Lait
- 400 g Beurre
- 300 g Farine
- 30 g Muscade
- 1.5 kg Fromage râpé
- 0,4 L Huile d'olive
- 100 g Ail
- 2 L Lait
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison. Laver et éplucher les légumes. Tailler courgettes et carottes en dés de 1cm, émincer oignons et champignons. Hacher l'ail. Équeutér et laver les épinards. Préparer le poste béchamel avec lait tempéré et beurre AOP.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons à l'huile d'olive bio. Ajouter l'ail, puis les carottes et champignons. Cuire 8 minutes. Incorporer les courgettes, cuire 5 minutes. Ajouter les épinards en derniers, les faire tomber. Assaisonner, réserver.
- Béchamel au beurre AOP : Faire un roux blond avec beurre et farine. Détendre progressivement avec le lait tiède en fouettant. Cuire 10 minutes en remuant jusqu'à consistance nappante. Assaisonner sel, poivre, noix de muscade. Réserver au chaud.
- Montage des lasagnes : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, alterner : sauce tomate, plaques de lasagnes, mélange de légumes, béchamel, Comté râpé. Répéter 3 fois. Terminer par béchamel et Comté. Filmer et réserver au froid si liaison froide.
- Cuisson et gratinage : Four préchauffé 180°C. Cuire 25-30 minutes vapeur 30% puis gratiner 5-8 minutes à 200°C sans vapeur. Vérifier température à cœur +75°C. Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir +63°C ou refroidir rapidement si liaison froide.
Astuces du chef
Organisation :
J-2 : Réception des légumes frais sous température contrôlée (≤ +10°C), stockage en chambre froide légumes. Contrôle qualité des pâtes fraîches ou sèches (vérification DLC, absence d'humidité). J-1 : Taillage des légumes en dés de 1 cm pour uniformité de cuisson (valoriser parures pour bouillons ou compostage). Précuisson des pâtes à lasagne 2-3 min dans eau bouillante salée à 10g/L, refroidissement immédiat en eau glacée, stockage sur plaques huilées filmées à +3°C (DLC 24h). Préparation de la fondue de légumes : suer oignons et ail sans coloration, ajouter courgettes, champignons, carottes, épinards, réduire jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation (T° à cœur ≥ +63°C). Refroidissement rapide en cellule de +63°C à +10°C en moins de 2h. Béchamel : cuire le roux blanc (beurre + farine) à 140-150°C 3-4 min, mouiller au lait chaud progressivement, cuire 8-10 min à frémissement, assaisonner (muscade, sel 6g/kg, poivre), filmer au contact immédiatement, refroidir en cellule. Conservation à +3°C maximum 24h. Jour J : Montage des lasagnes en GN : alterner couches de pâtes, légumes, béchamel, fromage râpé. Cuisson four à 180°C chaleur tournante 35-40 min à cœur produit ≥ +63°C (contrôle sonde). Optimiser la charge du four (4-6 GN simultanés pour économie d'énergie). Maintien en liaison chaude ≥ +63°C maximum 2h avant service. Plat témoin : conserver 80-100g en barquette identifiée, stockage ≤ +3°C pendant 5 jours minimum.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% conforme à l'obligation de menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire. Viser 60-80% d'ingrédients bio en privilégiant : pâtes à lasagne bio françaises (AB), légumes bio de saison issus de circuits courts PACA (courgettes, épinards, champignons de Paris cultivés en région PACA : producteurs maraîchers du Var et des Alpes-Maritimes, AMAP locales). Fromage râpé AOP (Emmental de Savoie AOP ou Comté AOP). Lait bio français (AB), beurre bio AOP (Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP). Sauce tomate bio française ou italienne (AB). En hiver, privilégier carottes, champignons, épinards frais locaux ; en été, courgettes de pleine saison. Circuits courts : MIN de Nice, plateforme bio régionale Mangeons Local en Provence, coopérative Terres de Sources. Cette recette contribue significativement à l'objectif 20% bio en valeur d'achat et participe au plan de diversification des protéines obligatoire pour les structures > 200 couverts/jour.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer finement les légumes avant montage pour GEMRCN haché, mixer l'ensemble cuit pour texture lisse YOPI (jeunes enfants < 3 ans). Alternative vegan : Remplacer la béchamel par une sauce au lait de soja bio enrichi en calcium + farine de riz + levure maltée (15g/L pour le goût fromager), supprimer le fromage râpé ou utiliser une alternative végétale (levure maltée en flocons + chapelure dorée). Sans gluten : Utiliser des pâtes à lasagne sans gluten (riz, maïs, sarrasin), remplacer la farine de blé dans la béchamel par fécule de maïs ou de pomme de terre. Variante saisonnière été : Ajouter aubergines, poivrons rouges, tomates fraîches. Variante hiver : Butternut, chou kale, blettes. Enrichissement protéines : Ajouter tofu ferme émietté bio (150g pour 100 couverts) ou protéines de soja texturées réhydratées dans la fondue de légumes pour augmenter l'apport protéique à 12-14g/portion.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.35mgFibre: 2.8gSucre: 4.2g