Éplucher et émincer les oignons, tailler les courgettes et les carottes en dés, émincer les champignons de Paris, hacher l'ail et équeuter les épinards.

Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration.

Ajouter les carottes et les champignons de Paris, les cuire quelques minutes, puis incorporer les courgettes.

Ajouter les épinards en dernier et les laisser tomber, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. Ajouter les herbes de Provence, saler et poivrer, puis refroidir la fondue de légumes en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au montage.

Préparer un roux blond avec le beurre et la farine, puis le détendre progressivement avec le lait chaud en fouettant.

Cuire la béchamel en remuant jusqu'à ce qu'elle nappe la cuillère, ajouter la muscade râpée, saler et poivrer. La filmer au contact, la refroidir en cellule de refroidissement et la stocker en chambre froide jusqu'au montage.

Blanchir les feuilles de lasagnes en marmite dans une grande quantité d'eau bouillante salée quelques instants, les rafraîchir et les égoutter sur un linge huilé.

Huiler les bacs GN et monter les lasagnes en alternant la sauce tomate, les feuilles de lasagnes, la fondue de légumes, la béchamel et le fromage râpé ; répéter les couches et terminer par la béchamel et le fromage râpé.

Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 75 °C à cœur.

Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.