Lasagnes végétariennes
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection/vapeur
- Sauteuse basculante 60L
- Bacs GN 2/1 pleins pour gratiner
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg Plaques de lasagnes - blé dur français Pâtes artisanales françaises ou blé dur bio
- 2 kg Épinards frais Épinards de pleine terre, producteur local
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, origine France
- 2 kg Champignons de Paris Champignons français, Val de Loire de préférence
- 1.5 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes, origine France
- 3 L Sauce tomate artisanale Tomates françaises transformées ou bio
- 2 L Lait entier Lait fermier local pour béchamel
- 400 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP pour béchamel et finition
- 300 g Farine de blé français Farine T55 blé français pour béchamel
- 1.5 kg Comté AOP râpé Comté AOP 12-18 mois pour gratinage
- 200 ml Huile d'olive bio Huile d'olive vierge extra bio
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou équivalent
- 50 g Herbes de Provence Herbes séchées AOP Provence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison. Laver et éplucher les légumes. Tailler courgettes et carottes en dés de 1cm, émincer oignons et champignons. Hacher l'ail. Équeutér et laver les épinards. Préparer le poste béchamel avec lait tempéré et beurre AOP.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire revenir les oignons à l'huile d'olive bio. Ajouter l'ail, puis les carottes et champignons. Cuire 8 minutes. Incorporer les courgettes, cuire 5 minutes. Ajouter les épinards en derniers, les faire tomber. Assaisonner, réserver.
- Béchamel au beurre AOP : Faire un roux blond avec beurre et farine. Détendre progressivement avec le lait tiède en fouettant. Cuire 10 minutes en remuant jusqu'à consistance nappante. Assaisonner sel, poivre, noix de muscade. Réserver au chaud.
- Montage des lasagnes : Dans les bacs GN 2/1 beurrés, alterner : sauce tomate, plaques de lasagnes, mélange de légumes, béchamel, Comté râpé. Répéter 3 fois. Terminer par béchamel et Comté. Filmer et réserver au froid si liaison froide.
- Cuisson et gratinage : Four préchauffé 180°C. Cuire 25-30 minutes vapeur 30% puis gratiner 5-8 minutes à 200°C sans vapeur. Vérifier température à cœur +75°C. Laisser reposer 5 minutes avant service. Maintenir +63°C ou refroidir rapidement si liaison froide.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les courgettes et épinards de saison (été-automne). Les champignons de Paris français (Val de Loire) ont une meilleure tenue à la cuisson que les imports. Le Comté AOP 12-18 mois gratine mieux qu'un fromage jeune.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes bio locaux selon saison (épinards ↔ blettes, courgettes ↔ aubergines). Utiliser du lait fermier local et beurre AOP Charentes-Poitou. Pâtes artisanales au blé dur français pour une meilleure tenue.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Les lasagnes se réchauffent parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +75°C à cœur. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits laitiers et légumes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (300g). Les légumes apportent fibres et vitamines, le fromage AOP les protéines et le calcium.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 4250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg