Name: Lasagnes au saumon et épinards
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 7 kg Saumon frais ou surgelé (En cubes 2cm, sans peau ni arêtes); 5 kg Feuilles de lasagnes précuites (Rectangulaires, adaptées aux bacs GN); 5 kg Épinards surgelés hachés (Décongelés, égouttés, pressés); 6 L Béchamel prête ou farine pour préparation (Consistance nappe, bien assaisonnée); 2 L Crème fraîche épaisse 30% (Pour enrichir la béchamel); 2 kg Gruyère râpé (Affinage 6 mois minimum); 150 g Aneth surgelé ou frais (Ciselé finement); PM Sel fin (Attention fromage déjà salé); PM Poivre blanc moulu (Plus délicat avec le poisson); 6 L Lait entier (Pour la béchamel maison (option farine)); 700 g Beurre (Pour le roux et le graissage des bacs GN)

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Les lasagnes au saumon et épinards trouvent facilement leur place au menu, entre le plat de poisson et le plat en sauce apprécié des convives. Elles reposent sur une béchamel à la crème et à l’aneth qui lie le saumon en dés et les épinards bien égouttés, montés entre des feuilles de lasagnes précuites. Le montage se prête à une organisation sur deux jours : décongélation la veille, sauce, montage et cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la cuisson du saumon, plus rapide que celle d’une viande : surveillez la sonde pour éviter un cœur sec ou, à l’inverse, une température insuffisante.

Lasagnes au saumon et épinards

€€€

Toutes saisons

moyen

Lasagnes saumon-épinards : plat complet protéiné (saumon frais bio, +63°C HACCP), assemblage J-1 pour gain de temps en service. Liaison froide possible, conformité EGAlim garantie avec circuits courts locaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 588 kcal

Equipements

marmite à double enveloppe
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes précuites, Béchamel prête ou farine pour préparation) ; Poissons (Saumon frais ou surgelé) ; Lait (Béchamel prête ou farine pour préparation, Crème fraîche épaisse 30%, Gruyère râpé, Lait entier, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes 2cm, sans peau ni arêtes
5 kg Feuilles de lasagnes précuites Rectangulaires, adaptées aux bacs GN
5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés, pressés
6 L Béchamel prête ou farine pour préparation Consistance nappe, bien assaisonnée
2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
2 kg Gruyère râpé Affinage 6 mois minimum
150 g Aneth surgelé ou frais Ciselé finement
PM Sel fin Attention fromage déjà salé
PM Poivre blanc moulu Plus délicat avec le poisson
6 L Lait entier Pour la béchamel maison (option farine)
700 g Beurre Pour le roux et le graissage des bacs GN

Instructions

Décongeler la veille le saumon en chambre froide positive s'il est surgelé. Le jour J, retirer la peau et les arêtes et tailler le saumon cru en dés.
Décongeler la veille les épinards surgelés hachés en chambre froide positive, puis les égoutter longuement le jour J pour éliminer l'excès d'eau.
Préparer la béchamel : réaliser un roux avec le beurre et la farine, mouiller progressivement avec le lait entier chaud et cuire en remuant à la marmite à double enveloppe jusqu'à épaississement ; ou utiliser une béchamel prête à l'emploi réchauffée.
Incorporer la crème fraîche épaisse à la béchamel, ajouter l'aneth, assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
Mélanger le saumon en dés et les épinards égouttés à une partie de cette sauce.
Beurrer les bacs GN et monter les lasagnes : une couche de sauce, une couche de feuilles de lasagnes précuites, une couche de garniture saumon-épinards, et répéter l'opération en terminant par une couche de sauce.
Répartir le gruyère râpé sur le dessus.
Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 63 °C à cœur.
Laisser reposer avant la découpe, puis maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la dernière couche de sauce bien liquide avant d'enfourner. Les feuilles de lasagnes précuites boivent le liquide à la cuisson, et une sauce déjà épaisse donne un dessus qui craque sans nourrir les pâtes.

Organisation : J-1 : décongeler le saumon et les épinards en chambre froide positive. Jour J : tailler le saumon, égoutter les épinards, préparer la béchamel et la sauce à la crème et à l'aneth, monter les bacs, cuire, laisser reposer et passer en maintien. Enfourner une première vague de bacs pour l'ouverture et relancer les suivants pendant le service.

Points de maîtrise : Saumon frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C (produits de la pêche frais) ; saumon surgelé : l'arrêté impose −18 °C, décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon par des champignons de Paris émincés et sautés et du tofu fumé (soja, allergène à signaler), sur la même base de béchamel à la crème et à l'aneth.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).