Lasagnes au saumon et épinards
P1 - Plats protidiques de qualité €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection
- Bacs GN 2/1 profonds pour montage
- Cuiseur à pâtes 100L
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes 2cm, sans peau ni arêtes
- 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Rectangulaires, adaptées aux bacs GN
- 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés, pressés
- 6 L Béchamel prête ou farine pour préparation Consistance nappe, bien assaisonnée
- 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
- 2 kg Gruyère râpé Affinage 6 mois minimum
- 150 g Aneth surgelé ou frais Ciselé finement
- 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
- 20 g Poivre blanc moulu Plus délicat avec le poisson
Instructions
- Préparation des éléments : Décongeler et égoutter les épinards en les pressant fortement. Couper le saumon en cubes de 2cm, assaisonner sel/poivre. Cuire les feuilles de lasagnes selon instructions (al dente). Préparer la béchamel, incorporer la crème fraîche et l'aneth ciselé. Préchauffer four à 180°C.
- Assemblage des lasagnes : Beurrer les bacs GN. Première couche : béchamel fine. Alterner : feuilles de lasagnes, béchamel à l'aneth, cubes de saumon, épinards égouttés, gruyère. Répéter 3-4 couches. Terminer par feuilles, béchamel généreuse et gruyère pour gratinage doré.
- Cuisson gratinée : Enfourner à 180°C pendant 35-45 minutes. Le dessus doit être doré et le plat bouillonnant sur les bords. Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Surveiller coloration, protéger par papier alu si besoin en fin de cuisson.
- Contrôle et repos : Sortir du four quand bien doré et à température. Laisser reposer 15 minutes minimum avant découpe (tenue des portions). La béchamel doit avoir pris, ne plus couler. Rectifier assaisonnement impossible à cette étape.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Découper portions rectangulaires généreuses (300-350g), maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer four 170°C 25-30min selon épaisseur, vérifier +63°C à cœur.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Assembler les lasagnes la veille au soir, film alimentaire au contact, gratiner le lendemain. Les saveurs se marient mieux et gain de temps considérable.
**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte vinaigrette ou crudités de saison pour équilibrer le repas.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. Découper à froid puis réchauffer portions individuelles possible. Texture optimale après repos.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum (poisson). Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité saumon et DLC rigoureuse.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 320g). Estimations.
Nutrition
Calories: 420kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 24gFat: 24gLipides saturés: 14gCholéstérol: 85mgSodium: 780mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 280mgFer: 2.2mg