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Lasagnes au saumon et épinards - Recette restauration collective

Lasagnes au saumon et épinards

€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes saumon-épinards : plat complet protéiné (saumon frais bio, +63°C HACCP), assemblage J-1 pour gain de temps en service. Liaison froide possible, conformité EGAlim garantie avec circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes 2cm, sans peau ni arêtes
  • 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Rectangulaires, adaptées aux bacs GN
  • 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés, pressés
  • 6 L Béchamel prête ou farine pour préparation Consistance nappe, bien assaisonnée
  • 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
  • 2 kg Gruyère râpé Affinage 6 mois minimum
  • 150 g Aneth surgelé ou frais Ciselé finement
  • 100 g Sel fin Attention fromage déjà salé
  • 20 g Poivre blanc moulu Plus délicat avec le poisson

Instructions
 

  • J-1 : Préparer béchamel maison (farine bio + lait entier bio chauffés 65°C, épaississement 8-10 min, repos 30 min). Décongeler saumon frais à +3°C ou utiliser frais si possible. Blanchir épinards frais 2 min si surgelés hachés : égouttage strict (perte d'eau).
  • J-1 : Émietter saumon, éliminer arêtes. Mélanger crème fraîche + béchamel (1:1 vol), ajouter sel 6g/kg mélange (fromage présent = réduction 25%), poivre blanc 0,5g/kg, aneth frais ciselé 2g/kg.
  • J-1 : Monter lasagne : couche béchamel-crème (0,5 cm) → pâtes → saumon-épinards (1 cm) → gruyère râpé (50g/m²) → répéter. Finition : gruyère 100g/m². Film au contact, conservation +3°C max 48h.
  • J0 : Sortir lasagne 30 min avant cuisson (température ambiante partielle). Cuisson four statique 180°C, 35 min. Point critique HACCP : sonde cœur +63°C minimum (saumon). Gratinage doré 8-10 min si croûte insuffisante.
  • Liaison froide possible : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en moins de 2h (bac glaçons), conservation +3°C 3 jours. Réchauffage portions : four 165°C 12-15 min cœur +65°C OU micro-ondes 2 min/portion.

Astuces du chef

Organisation : Assemblage J-1 à +3°C maximum, film au contact. Cuisson J0 à cœur +63°C min (poisson HACCP critique). Refroidissement +63°C → +10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation 3 jours max à +3°C. Traçabilité saumon bio et DLC obligatoires.
EGAlim : Conformité EGAlim : saumon bio certifié ECOCERT + épinards frais locaux (circuits courts AMAP) + pâtes complètes bio recommandées. Béchamel faite maison (farine + lait bio) remplace préparation industrielle. Estimé 65% produits durables en valeur, 35% bio. Gruyère AOC Jura local prioritaire.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'épinards lisses pour dysphagie. Alternative végétarienne : champignons de Paris bio + tofu fumé (protéine végétale). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : pâtes de riz ou maïs bio.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.9gLipides saturés: 4.2gSodium: 420mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g