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Lasagnes au saumon et épinards - Recette restauration collective

Lasagnes au saumon et épinards

€€€
Toutes saisons
moyen
Lasagnes saumon-épinards : plat complet protéiné (saumon frais bio, +63°C HACCP), assemblage J-1 pour gain de temps en service. Liaison froide possible, conformité EGAlim garantie avec circuits courts locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 588 kcal

Equipements

  • marmite à double enveloppe
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Feuilles de lasagnes précuites, Béchamel prête ou farine pour préparation) ; Poissons (Saumon frais ou surgelé) ; Lait (Béchamel prête ou farine pour préparation, Crème fraîche épaisse 30%, Gruyère râpé, Lait entier, Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 7 kg Saumon frais ou surgelé En cubes 2cm, sans peau ni arêtes
  • 5 kg Feuilles de lasagnes précuites Rectangulaires, adaptées aux bacs GN
  • 5 kg Épinards surgelés hachés Décongelés, égouttés, pressés
  • 6 L Béchamel prête ou farine pour préparation Consistance nappe, bien assaisonnée
  • 2 L Crème fraîche épaisse 30% Pour enrichir la béchamel
  • 2 kg Gruyère râpé Affinage 6 mois minimum
  • 150 g Aneth surgelé ou frais Ciselé finement
  • PM Sel fin Attention fromage déjà salé
  • PM Poivre blanc moulu Plus délicat avec le poisson
  • 6 L Lait entier Pour la béchamel maison (option farine)
  • 700 g Beurre Pour le roux et le graissage des bacs GN

Instructions
 

  • Décongeler la veille le saumon en chambre froide positive s'il est surgelé. Le jour J, retirer la peau et les arêtes et tailler le saumon cru en dés.
  • Décongeler la veille les épinards surgelés hachés en chambre froide positive, puis les égoutter longuement le jour J pour éliminer l'excès d'eau.
  • Préparer la béchamel : réaliser un roux avec le beurre et la farine, mouiller progressivement avec le lait entier chaud et cuire en remuant à la marmite à double enveloppe jusqu'à épaississement ; ou utiliser une béchamel prête à l'emploi réchauffée.
  • Incorporer la crème fraîche épaisse à la béchamel, ajouter l'aneth, assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu.
  • Mélanger le saumon en dés et les épinards égouttés à une partie de cette sauce.
  • Beurrer les bacs GN et monter les lasagnes : une couche de sauce, une couche de feuilles de lasagnes précuites, une couche de garniture saumon-épinards, et répéter l'opération en terminant par une couche de sauce.
  • Répartir le gruyère râpé sur le dessus.
  • Cuire au four jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique 63 °C à cœur.
  • Laisser reposer avant la découpe, puis maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la dernière couche de sauce bien liquide avant d'enfourner. Les feuilles de lasagnes précuites boivent le liquide à la cuisson, et une sauce déjà épaisse donne un dessus qui craque sans nourrir les pâtes.
Organisation : J-1 : décongeler le saumon et les épinards en chambre froide positive. Jour J : tailler le saumon, égoutter les épinards, préparer la béchamel et la sauce à la crème et à l'aneth, monter les bacs, cuire, laisser reposer et passer en maintien. Enfourner une première vague de bacs pour l'ouverture et relancer les suivants pendant le service.
Points de maîtrise : Saumon frais : l'arrêté impose une conservation à +2 °C (produits de la pêche frais) ; saumon surgelé : l'arrêté impose −18 °C, décongélation toujours en chambre froide, jamais à température ambiante. Cuisson du poisson : le GBPH recommande 60 °C pendant 1 min à cœur. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le saumon par des champignons de Paris émincés et sautés et du tofu fumé (soja, allergène à signaler), sur la même base de béchamel à la crème et à l'aneth.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 278.5gCalories: 588kcalCarbohydrates: 54.9gProtéines: 29.7gFat: 32.6gLipides saturés: 16.9gSodium: 327.4mgFibre: 3.8gSucre: 5.8g