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–+ portions

Feuilleté saumon-épinards

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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte feuilletée
  • 3 kg Saumon fumé
  • 4 kg Épinards)
  • 1,5 kg Ricotta
  • 2 bouquet(s) Aneth frais
  • 500 ml Lait

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais auprès du poissonnier local (chaîne du froid ≤+3°C). J-1 : cuisson épinards frais, refroidissement à +10°C max en <2h, stockage ≤+3°C. Ricotta conservée ≤+3°C. J : montage feuilletés 30min avant cuisson. Four à +200°C. Contrôle cœur feuilleté ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 1h30. EGAlim : Conformité EGAlim forte : saumon frais label MSC ou AOCVM recommandé (circuit court poissonnier), épinards frais bio ECOCERT ou Label Rouge (producteur régional), ricotta fermière AOP si disponible. Pâte feuilletée bio (boulanger partenaire ou Carrefour Bio). Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par fromage frais (chèvre fermier) ou champignons de Paris/pleurotes revenus beurre noisette. Aneth et citron locaux (marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/collectivités spécialisées) : réduire en purée saumon+épinards, enrichir ricotta, cuisson 20min. Alternative végétarienne : feuilleté ricotta-épinards-fromage frais (chèvre fermier local). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten (Schär bio), vérifier HACCP croix-contamination.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 14.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g