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Feuilleté saumon-épinards

Feuilleté saumon-épinards certifié bio : plat proteïné (P4 GEMRCN) accessible en restauration collective scolaire et sociale. Montage simple avec pâte feuilletée bio et saumon frais circuit court (label MSC). À équilibrer obligatoirement avec crudités ou compotée de fruits (richesse matière grasse feuilletage).
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte feuilletée
  • 3 kg Saumon fumé
  • 4 kg Épinards)
  • 1,5 kg Ricotta
  • 2 bouquet(s) Aneth frais
  • 500 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Blanchir épinards frais 3-4min à +85°C eau salée (5g/L), refroidir immédiatement glaçons, égoutter, presser (résidu humidité = risque moisissure). Stocker ≤+3°C max 24h.
  • J-1 : Préparer farce : ricotta 250g/100cvts + épinards pressés + aneth frais cisélé + zeste citron bio non traité + sel réduit (6g/kg farce, compenser richesse feuilletage). Mélanger, ≤+3°C max 24h.
  • J : Débiter pâte feuilletée bio en carrés 10×10cm (±30g brut/portion). Portions 120g feuilleté cuit = ~2 carrés montés.
  • J : Brunoise saumon frais (80g/100cvts, label MSC) : ôter arêtes, cuire à +75°C cœur 5-6min en papillote beurre + citron, ou utiliser saumon fumé (vérifier traçabilité). Émietter grossièrement.
  • J : Montage (max 30min avant cuisson) : carré pâte feuilletée → 15g farce ricotta-épinards → 10g saumon miette → refermer, sceller bords œuf battu, réserver ≤+3°C.
  • J : Cuisson four statique +200°C (ventilé +180°C) 15-18min : cœur feuilleté ≥+63°C (thermomètre sonde). Dorage fin (+5min si pâle).
  • Service : ≥+63°C immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 1h30. Accompagnement obligatoire : crudités (carottes rapées, salade verte) ou compotée fruits frais pour équilibrer matière grasse.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement saumon frais auprès du poissonnier local (chaîne du froid ≤+3°C). J-1 : cuisson épinards frais, refroidissement à +10°C max en <2h, stockage ≤+3°C. Ricotta conservée ≤+3°C. J : montage feuilletés 30min avant cuisson. Four à +200°C. Contrôle cœur feuilleté ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude ≥+63°C max 1h30. EGAlim : Conformité EGAlim forte : saumon frais label MSC ou AOCVM recommandé (circuit court poissonnier), épinards frais bio ECOCERT ou Label Rouge (producteur régional), ricotta fermière AOP si disponible. Pâte feuilletée bio (boulanger partenaire ou Carrefour Bio). Estimation 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer saumon par fromage frais (chèvre fermier) ou champignons de Paris/pleurotes revenus beurre noisette. Aneth et citron locaux (marché de gros régional).
Déclinaisons : Texture modifiée (âgés/collectivités spécialisées) : réduire en purée saumon+épinards, enrichir ricotta, cuisson 20min. Alternative végétarienne : feuilleté ricotta-épinards-fromage frais (chèvre fermier local). Variante bio : 100% ingrédients ECOCERT. Sans allergène gluten : pâte feuilletée sans gluten (Schär bio), vérifier HACCP croix-contamination.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 14.5gFat: 18.5gLipides saturés: 8.2gSodium: 480mgFibre: 2.1gSucre: 0.8g