Trier et laver les épinards frais, puis les blanchir en marmite dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient juste tombés ; les refroidir aussitôt et les égoutter fermement pour retirer l'excès d'eau. S'ils sont surgelés, les décongeler la veille en chambre froide, sans les blanchir, puis les égoutter fermement.

Hacher finement les épinards bien égouttés.

Dans un cul-de-poule, casser les œufs entiers et les fouetter avec la crème fraîche et le lait entier jusqu'à obtenir un mélange homogène.

Incorporer le fromage râpé, les épinards hachés, la noix de muscade râpée, le sel fin et le poivre blanc.

Beurrer les moules ou les bacs GN, puis y verser l'appareil.

Disposer les moules dans un bain-marie d'eau chaude et enfourner au four à 150 °C, jusqu'à ce que le flan soit pris et que la sonde à cœur indique 75 °C.

En liaison chaude, maintenir le flan en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans prolonger la cuisson.

En liaison froide, cuire le flan la veille, le refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis le conserver en chambre froide entre 0 et +3 °C.

Le jour du service, remettre le flan en température au four, couvert, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C en 1 h au plus, puis le maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, sans jamais le refroidir une seconde fois.