Flan d'épinards

A1 - Légumes cuits

Végétarien

€€

Mars-mai, septembre-novembre

moyen

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Accompagnement

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Four mixte vapeur
Cutter ou mixeur plongeant
Thermomètre sonde
Bacs GN 1/1

Ingrédients

13 kg Épinards Surgelé IQF ou frais local (mars-mai, sept-nov)
3 kg Œufs entiers Calibre moyen (60 œufs environ)
1.5 L Crème fraîche 30% Bio recommandé
2 L Lait entier Bio recommandé
800 g Fromage râpé Emmental ou gruyère
20 g Noix de muscade Fraîchement râpée
70 g Sel fin max 80g
10 g Poivre blanc Moulu

Instructions

Mise en place : Décongeler les épinards surgelés 24h avant ou utiliser les épinards frais. Casser les œufs, battre légèrement. Peser fromage râpé, crème et lait.
Pré-cuisson épinards : Cuire les épinards à la vapeur 100°C pendant 8 min. Bien égoutter et presser pour éliminer l'excès d'eau. Mixer grossièrement au cutter.
Préparation appareil : Mélanger œufs battus, crème fraîche et lait. Incorporer les épinards mixés, le fromage râpé. Assaisonner sel, poivre et muscade.
Cuisson : Verser dans bacs GN 1/1 beurrés (3 bacs). Cuire au four mixte vapeur 85°C pendant 45 min jusqu'à ce que la sonde indique 75°C à cœur.
Service : Laisser tiédir 5 min avant découpe. Maintenir au chaud +63°C. Découper en parts rectangulaires de 130g environ.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Bien essorer les épinards après cuisson pour éviter un flan trop liquide. Les épinards surgelés IQF donnent un résultat plus régulier, les frais apportent plus de saveur mais nécessitent un épluchage minutieux.

**Point HACCP** : Vérifier 75°C à cœur, maintien +63°C, refroidissement rapide si service différé

**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.

Nutrition