Petits pois à la grecque à l’aneth

Ce plat de légume revient régulièrement en restauration collective, particulièrement en période de saison (mai-juillet). Son intérêt nutritionnel, sa simplicité d’exécution et son coût maîtrisé le rendent incontournable. Cependant, l’usage de petits pois surgelés et d’aneth déshydraté limitent l’impact gustatif et l’ancrage EGAlim. Une transition progressive vers les circuits courts (producteurs régionaux, AMAP) et les produits frais renforce à la fois la conformité réglementaire (50% durables, 20% bio) et la satisfaction convives.

Petits pois à la grecque à l'aneth

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€

Printemps

facile

Petits pois à la grecque à l'aneth : recette élémentaire de legume de saison, servant en accompagnement ou entrée froide. Réduction des surgelés recommandée au profit des frais (mai-juillet) et circuits courts pour respecter EGAlim 2 et renforcer empreinte écologique. Coût maîtrisé, technicité faible, excellente acceptabilité enfants/seniors.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 18 minutes min

Temps total 35 minutes min

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Petits pois surgelés Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
• 2 kg Oignons nouveaux surgelés Surgelé ou frais local (avril-septembre)
• 150 g Aneth surgelé Surgelé ou frais (avril-octobre)
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 200 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
• 60 g Sel fin max 80g
• 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Éplucher oignons nouveaux (réserver les parures pour fumet), ciseler finement. Laver aneth frais ou dégeler l'aneth surgelé (15 min, +4°C max). Rangement séparé +4°C, contenants hermétiques (limite 48h).
• Jour J, 20 min avant service : Porter à ébullition eau salée (5 g/L). Verser petits pois surgelés directement (pas de décongélation préalable = conservation texture). Cuisson 12-15 min selon calibre (test : petite dent mais croquant résiduel). Égouttage immédiat (passoire, puis essorage léger torchon sec).
• Assemblage immédiat : mélanger petits pois + oignons + aneth frais ciselé. Verser huile olive BIO (0,8 L/100 cvts = 8 ml/cvt), jus citron frais (2 ml/cvt), sel fin 0,6 g/cvt, poivre moulu 0,1 g/cvt. Mélange doux, repos 10 min +20°C (émulsion légère).
• Service : temp. ambiante +18-20°C (max 3h avant perte arôme aneth). Liaison froide (si J+1) : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +4°C sous film, consommation 48h max. Décongélation J+1 = service froid direct, +4°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des oignons et aneth J-1 (conservation +4°C, 48h max). Cuisson le jour même en liaison chaude : petits pois à +95°C pendant 12-15 min (vapeur ou eau bouillante), égouttage rapide. Assemblage et vinaigrette à +20°C pendant 10 min. Service immédiat à température ambiante (+18-20°C) ou maintien à +18°C max 3h. Si service différé : refroidissement +20→+10°C en moins de 2h, stockage +4°C. HACCP critique : éviter le maintien prolongé à température intermédiaire (10-63°C) pour limiter prolifération bactérienne.

EGAlim : Conformité EGAlim 2 : substitution prioritaire – remplacer 100% des petits pois surgelés par frais de saison (mai-juillet, circuits courts régionaux) ou bio-surgelés ECOCERT. Oignons nouveaux : privilégier producteurs locaux ou AMAP (60-80 km max). Aneth frais de saison (avril-septembre) ou bio-séché. Huile d'olive : certification BIO (ECOCERT/AB) + Commerce Équitable recommandé. Jus de citron : frais pressé ou BIO. Estimation finale : 65-75% produits durables, 40-50% BIO en valeur d'achat (dépassement EGAlim 2 = excellence).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 8-10 min pour texture al dente (enfants >6 ans, seniors dentition préservée). Version 100% BIO : petits pois frais bio régionaux, oignons nouveaux bio, aneth frais bio. Alternative végétalienne : déjà vegan de base. Sans allergène croisé : aneth frais privilégié (éviter poussière de surgelé). Variante hiver : petits pois bio-surgelés + échalotes grises + aneth séché bio = même saveur, circuit court régional toute l'année.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g

Cette recette se classe en accompagnement de plat protéiné ou en entrée/crudités selon le contexte GEMRCN. Facilement adaptable en quantité (scalabilité confirmée jusqu’à 1 000 couverts), elle toleré le batch-cooking et la liaison froide. Priorité : substituer progressivement les produits surgelés par des frais/bio régionaux ; cette évolution améliore marge nutritionnelle, image établissement et transparence fournisseurs auprès des familles.

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