La crème de poireaux est un incontournable de la restauration scolaire et sociale, économe en ressources et hautement satisfaisante nutritionnellement. Cette recette privilégie une cuisson maîtrisée (35 min maximum), la valorisation complète du légume (parures → bouillon maison) et l’approvisionnement circuit court (<50km). Conforme EGAlim avec variantes bio certifiées, elle s’adapte à différents volumes sans compromis sur la fraîcheur.
Crème de poireaux
Végétarien € Automne facileCrème de poireaux : soupe signature en restauration collective — Recette 100% brute et locale, adaptée aux obligations EGAlim (50% durables, 20% bio). Valorisation intégrale du poireau (blanc + vert + parures), cuisson basse température pour préservation nutritionnelle. Production maîtrisée : HACCP validé, DLC J+3, recongelable avant crème.
Equipements
- Cuisson à l'eau
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Poireaux Blanc et vert tendre, lavés, émincés
- 3 kg Pommes de terre Chair ferme, épluchées, cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Nettoyage-parage : éliminer racines et feuilles abîmées. Réserver vert tendre. Émincer blanc+vert pâle en rondelles 0,5cm. Laver soigneusement (terre). Éplucher oignons, émincer finement. Pommes de terre : éplucher, tailler dés 1,5cm.
- Cuisson légumes : suer oignons 2 min à l'huile olive vierge 50°C (ne pas colorier). Ajouter poireaux, 2 min. Ajouter pommes de terre, bouquet garni, bouillon maison préalablement chauffé à +63°C. Cuire 30-32 min à frémissement léger (non-ébullition). Température cœur légumes +95°C obligatoire.
- Vert poireau : 2 min avant fin cuisson, retirer vert réservé, blanchir séparément 90 sec à +95°C. Réserver refroid. Mixage : mixer soupe chaude jusqu'à texture lisse homogène. Vérifier température +63°C minimum.
- Liaison J-1 (liaison froide) : verser soupe chaude en cellule refroidissante, ramener +63→+10°C en <90 min. Stocker +3°C. Crème : ajouter IMPÉRATIVEMENT J du jour après réchauffage douce (+65°C max, sans ébullition). Mélanger 2 min spatule bois.
- Finition : sel fin 5-7g/kg (tester). Poivre blanc frais moulu. Verser vert poireau mixé en filet (couleur, goût). Texture onctueuse garantie. Maintien distribution +63°C minimum (bain-marie ou chauffe-plats régulés).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-2 possible jusqu'à cuisson complète. J-1 : cuisson légumes + bouillon, refroidissement rapide en cellule +3°C max (respect HACCP refroidissement +63→+10°C en <2h). Crème ajoutée impérativement le jour J, maintien +63°C minimum en distribution. DLC J+3 à +3°C. Congélation possible avant ajout crème (J-2/J-1), décongélation 24h à +3°C avant liaison.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poireaux, pommes de terre, oignons locaux <50km certifiés AB ou ECOCERT (15-20% bio en valeur). Bouillon maison issu de parures valorisées (zéro déchet). Crème fraîche fermière régionale recommandée. Huile olive vierge extra AB. Alternative végane : crème de soja/avoine bio en substitution 1:1. Sourcing marchés de gros régionaux privilégié.
Déclinaisons : Texture modifiée : variante lisse (mixage complet) pour publics fragilisés. Variante brochet : réduire crème à 0,75L, ajouter 1kg pommes de terre cuites mixées (texture plus dense, meilleur rapport coût). Alternative végane : crème avoine ou soja bio 1:1. Sans crème : finition huile olive + velouté naturel du bouillon (gains durabilité).
Nutrition
Portion: 423gCalories: 127kcalCarbohydrates: 11.9gProtéines: 3.4gFat: 6.6gLipides saturés: 2.5gSodium: 717.7mgFibre: 2.3gSucre: 5.2g
Cette recette répond aux normes GEMRCN (catégorie Potages/Velouté, groupe Légumes) et aux critères développement durable : zéro déchet légumier, cuisson basse température, liaison à froid possible. Coût portion maîtrisé (<0,50€ HT avec sourcing local bio), traçabilité facilitée. Congélation autorisée jusqu’à liaison crème, refroidissement HACCP impératif pour liaison J-1.
