Crème de poireaux
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 8 kg Poireaux Blanc et vert tendre, lavés, émincés
- 3 kg Pommes de terre Chair ferme, épluchées, cubes
- 1.5 kg Oignons Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des poireaux (blanc ferme, vert non jauni). Éliminer parties abîmées pour bouillon. Anti-gaspillage optimal.
- Préparation légumes : Laver soigneusement poireaux (sable). Émincer blanc et vert tendre. Éplucher pommes de terre, tailler en cubes réguliers. Émincer oignons.
- Base aromatique : Dans marmite, faire suer oignons puis poireaux dans filet d'huile sans coloration 8-10 min. Remuer régulièrement.
- Cuisson principale : Ajouter pommes de terre, mouiller avec bouillon chaud. Ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis frémissement 35-40 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer bouquet garni. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir texture crémeuse homogène. Passer au chinois si texture ultra-lisse désirée.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème fraîche en fouettant. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive. Parsemer ciboulette fraîche.
- Service : Maintenir au chaud +65°C. Servir en bols préchauffés. Température service optimale : +68-70°C. Contrôler température avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout crème. Réserver vert de poireau pour couleur. Texture onctueuse garantie.
**Engagement durable** : Poireaux de saison = saveur maximale octobre-mars. Valorise entièrement le légume, parures pour bouillon.
**Fraîcheur garantie** : Poireaux locaux < 50km privilégiés. Pommes de terre locales (Bintje, Charlotte).
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Congélation possible avant ajout crème.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum obligatoire. Refroidissement rapide cellule si préparation J-1.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 15gProtéines: 2.5gFat: 4.5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3.5gSucre: 6gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 1.1mg