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Crème de poireaux - Recette restauration collective

Crème de poireaux

Végétarien
€
Automne
facile
Crème de poireaux : soupe signature en restauration collective — Recette 100% brute et locale, adaptée aux obligations EGAlim (50% durables, 20% bio). Valorisation intégrale du poireau (blanc + vert + parures), cuisson basse température pour préservation nutritionnelle. Production maîtrisée : 600 portions/jour, HACCP validé, DLC J+3, recongelable avant crème.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Poireaux Blanc et vert tendre, lavés, émincés
  • 3 kg Pommes de terre Chair ferme, épluchées, cubes
  • 1.5 kg Oignons Émincés finement
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1.5 L Crème fraîche légère 15% Liaison finale
  • 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 50 g Bouquet garni Thym, laurier, persil

Instructions
 

  • Nettoyage-parage : éliminer racines et feuilles abîmées. Réserver vert tendre. Émincer blanc+vert pâle en rondelles 0,5cm. Laver soigneusement (terre). Éplucher oignons, émincer finement. Pommes de terre : éplucher, tailler dés 1,5cm.
  • Cuisson légumes : suer oignons 2 min à l'huile olive vierge 50°C (ne pas colorier). Ajouter poireaux, 2 min. Ajouter pommes de terre, bouquet garni, bouillon maison préalablement chauffé à +63°C. Cuire 30-32 min à frémissement léger (non-ébullition). Température cœur légumes +95°C obligatoire.
  • Vert poireau : 2 min avant fin cuisson, retirer vert réservé, blanchir séparément 90 sec à +95°C. Réserver refroid. Mixage : mixer soupe chaude jusqu'à texture lisse homogène. Vérifier température +63°C minimum.
  • Liaison J-1 (liaison froide) : verser soupe chaude en cellule refroidissante, ramener +63→+10°C en <90 min. Stocker +3°C. Crème : ajouter IMPÉRATIVEMENT J du jour après réchauffage douce (+65°C max, sans ébullition). Mélanger 2 min spatule bois.
  • Finition : sel fin 5-7g/kg (tester). Poivre blanc frais moulu. Verser vert poireau mixé en filet (couleur, goût). Texture onctueuse garantie. Maintien distribution +63°C minimum (bain-marie ou chauffe-plats régulés).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 possible jusqu'à cuisson complète. J-1 : cuisson légumes + bouillon, refroidissement rapide en cellule +3°C max (respect HACCP refroidissement +63→+10°C en <2h). Crème ajoutée impérativement le jour J, maintien +63°C minimum en distribution. DLC J+3 à +3°C. Congélation possible avant ajout crème (J-2/J-1), décongélation 24h à +3°C avant liaison. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : poireaux, pommes de terre, oignons locaux <50km certifiés AB ou ECOCERT (15-20% bio en valeur). Bouillon maison issu de parures valorisées (zéro déchet). Crème fraîche fermière régionale recommandée. Huile olive vierge extra AB. Alternative végane : crème de soja/avoine bio en substitution 1:1. Sourcing marchés de gros régionaux privilégié. Déclinaisons : Texture modifiée : variante lisse (mixage complet) pour publics fragilisés. Variante brochet : réduire crème à 0,75L, ajouter 1kg pommes de terre cuites mixées (texture plus dense, meilleur rapport coût). Alternative végane : crème avoine ou soja bio 1:1. Sans crème : finition huile olive + velouté naturel du bouillon (gains durabilité).

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.8gFat: 3.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 210mgFibre: 1.5gSucre: 1.4g