Cette poêlée de navets et carottes glacés est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Technique cuisson basse température (85-95°C), elle préserve la structure cellulaire des légumes et leurs minéraux. Démarche 100% EGAlim : produits bruts, bio obligatoire, circuits courts régionaux. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, acceptabilité haute en cantine.
Recette GEMRCN « Navets et panais » (groupe légume accompagnement), compatible cahier des charges bio et sostenibilité. Maîtrise HACCP simple : blanchiment J-1 (refroidissement immédiat ≤+10°C), glaçage jour J (≥+63°C). Valorise parures (persil frais, réduction bouillon zéro déchet). À décliner selon contraintes allergènes et besoins texturés (texture modifiée dysphagie).
Poêlée de navets et carottes glacés
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
Organisation : J-1 : tournage et blanchiment des légumes à cœur (10 min eau salée), refroidissement immédiat en eau glacée, stockage 0-4°C max 24h en bac hermétique étiquetté. Jour J (≥+63°C) : poêlage à sec 3 min, ajout beurre/bouillon, cuisson 12-15 min à couvert, glaçage par réduction à découvert 5 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôler température cœur légumes (≥+70°C à cuisson), maintenir liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier navets et carottes bio ECOCERT ou AB (50% de l'achat produits durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio obligatoire ou AOC/AOP régional. Bouillon : préparé maison à partir de carcasses volaille bio/circuit court. Producteurs locaux conseillés : AMAP, marché de gros régional. Estimation : 85% ingrédients bio possible, 100% circuits courts à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer après cuisson, ajouter 20cl crème/liaison légère pour onctuosité. Alternative végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio maison (poireaux/carottes/oignons) - identique. Variante 100% bio : tous ingrédients labellisés AB ou Ecocert. Sans allergène LAIT : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100cvts), glaçage par réduction simple bouillon + miel local. Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.9gFat: 1.8gLipides saturés: 1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 5.1g
