La poêlée de navets et carottes glacés revient souvent en accompagnement de viande blanche ou de poisson, parce qu’elle passe bien auprès de convives peu portés sur le navet seul. Le sucre et le beurre adoucissent son amertume et la réduction du bouillon de volaille donne un enrobage brillant qui la rend appétissante sur la ligne de self. Le point de vigilance porte sur la réduction finale : menée trop loin à découvert, elle vire au caramel collant qui accroche au fond de la sauteuse au lieu de napper les légumes.
Poêlée de navets et carottes glacés
Poêlée classique de navets et carottes glacés, technique cuisson basse température préservant texture et minéraux. Valorise produits bruts de saison, 100% conforme EGAlim avec ingrédients bio/circuits courts. Base de structure équilibrée, déclinable en alternatives végétales et textures adaptées.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Navets
- 9 kg Carottes
- 400 g Beurre
- 1 L Bouillon de volaille
- 0,05 kg Sucre
- PM Sel
- 0,2 kg Persil frais
- PM Poivre
Instructions
- À J-1, éplucher les navets et les carottes, puis les tourner ou les tailler en bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène.
- Blanchir les légumes en marmite dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore fermes.
- Égoutter les légumes, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide, bien égouttés et filmés.
- Le jour J, dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, ajouter les légumes blanchis et le sucre, puis les enrober sans laisser colorer le sucre.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le bouillon réduise presque entièrement et nappe les légumes d'un glaçage brillant.
- Saler, poivrer et ajouter le persil frais ciselé au dernier moment.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des vagues de glaçage pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveiller la sauteuse basculante dans les dernières minutes de réduction : le bouillon passe très vite du glaçage brillant au caramel qui accroche. Retirer du feu dès que les légumes sont enrobés, avant que le fond soit sec.
Organisation : J-1 : tourner ou tailler les légumes, les blanchir en marmite puis les refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J : glacer au beurre et au sucre, mouiller au bouillon et réduire au plus près du service, par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, car le glaçage terni au maintien ne se rattrape pas.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation des légumes blanchis à l'avance (liaison froide) : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, même technique de glaçage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 196.5gCalories: 79kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 2.4gSodium: 99.4mgFibre: 4.3gSucre: 6.6g
