Cette salade de légumes racines refroidis s’inscrit dans une démarche de cuisine durable et de respect des saisons. Elle valorise les produits de proximité à bas coût, facilite l’organisation en cuisine (cuisson J-1, service J) et répond aux exigences EGAlim en matialirant une entrée 100% végétale et bio. Idéale pour les structures de restauration scolaire et sociale en quête de traçabilité et de simplification logistique.
Classée en section E2 (entrée crudités/cuites), cette recette garantit une gestion HACCP irréprochable grâce au refroidissement rapide et à la conservation stricte à +3°C. Elle économise les frais de main-d’œuvre (émincage avant service), réduit le gaspillage par valorisation intégrale des légumes, et renforce la satisfaction des convives en proposant une assiette de couleur et d’authenticité.
Salade de légumes racines refroidis
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Carottes
- 3 kg Betteraves
- 2 kg Navets
- 2 kg Radis noirs
- 1.2 L Vinaigrette
- 150 g Herbes fraîches
Instructions
- Réception et contrôle : Sélectionner des légumes racines frais, bio de préférence, sans défaut. Température réception : +4 à +8°C. Traçabilité fournisseur obligatoire.
- Préparation J-1 : Éplucher, émincer (épaisseur 3-4 mm) ou découper en bâtonnets les carottes, betteraves, navets et radis noirs. Regrouper par type de légume pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Cuire séparément à la vapeur (80-90°C) : carottes 20-25 min, betteraves 30-35 min, navets 15-18 min, radis noirs 12-15 min. Vérifier la tendreté à la piqûre (al dente). Saler légèrement en fin de cuisson.
- Refroidissement HACCP : Verser immédiatement dans des bacs à glaçons ou plonger dans l'eau glacée. Atteindre +10°C en moins de 2 heures. Contrôle de température obligatoire. Transférer à +3°C en contenants hermétiques.
- Conservation : Max 24h à +3°C. Étiquetage date/heure/ingrédients obligatoire.
- Préparation Jour J : Verser les légumes racines refroidis dans un bac de mise en place. Émincer finement au moment du dressage si nécessaire (épaisseur 2 mm).
- Vinaigrette : Préparer J-1 avec huile vierge extra bio, vinaigre blanc ou cidre, moutarde de Dijon, sel réduit, poivre frais. Conservation +3°C 48h. Bien émulsionner avant service.
- Dressage : Composer l'assiette 30 min max avant service. Verser la quantité prévue de vinaigrette. Garnir d'herbes fraîches ciselées (persil, cerfeuil, aneth). Servir à +10-12°C.
