Salade de légumes racines refroidis
Salade de légumes racines refroidis bio : Mélange coloré et nutritif de carottes, betteraves, navets et radis noirs cuits à la vapeur, refroidis et émincés. Vinaigrette légère et herbes fraîches pour une finition authentique. Conforme EGAlim, 100% circuit court, coût maîtrisé et zéro déchet.
Equipements
- Vapeur
- Eau bouillante
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Carottes
- 3 kg Betteraves
- 2 kg Navets
- 2 kg Radis noirs
- 1.2 L Vinaigrette
- 150 g Herbes fraîches
Instructions
- Réception et contrôle : Sélectionner des légumes racines frais, bio de préférence, sans défaut. Température réception : +4 à +8°C. Traçabilité fournisseur obligatoire.
- Préparation J-1 : Éplucher, émincer (épaisseur 3-4 mm) ou découper en bâtonnets les carottes, betteraves, navets et radis noirs. Regrouper par type de légume pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Cuire séparément à la vapeur (80-90°C) : carottes 20-25 min, betteraves 30-35 min, navets 15-18 min, radis noirs 12-15 min. Vérifier la tendreté à la piqûre (al dente). Saler légèrement en fin de cuisson.
- Refroidissement HACCP : Verser immédiatement dans des bacs à glaçons ou plonger dans l'eau glacée. Atteindre +10°C en moins de 2 heures. Contrôle de température obligatoire. Transférer à +3°C en contenants hermétiques.
- Conservation : Max 24h à +3°C. Étiquetage date/heure/ingrédients obligatoire.
- Préparation Jour J : Verser les légumes racines refroidis dans un bac de mise en place. Émincer finement au moment du dressage si nécessaire (épaisseur 2 mm).
- Vinaigrette : Préparer J-1 avec huile vierge extra bio, vinaigre blanc ou cidre, moutarde de Dijon, sel réduit, poivre frais. Conservation +3°C 48h. Bien émulsionner avant service.
- Dressage : Composer l'assiette 30 min max avant service. Verser la quantité prévue de vinaigrette. Garnir d'herbes fraîches ciselées (persil, cerfeuil, aneth). Servir à +10-12°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer les légumes racines à cru. Cuire séparément à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (carottes 20-25 min, betteraves 30-35 min, navets 15-18 min, radis noirs 12-15 min) pour préserver la couleur et la texture. Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2 heures (bac glaçon). Conservation +3°C max 24h. Jour J : Émincer finement à cru les légumes cuits refroidis. Dresser 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée +3°C.
Nutrition
Portion: 123.5gCalories: 91kcalCarbohydrates: 6.1gProtéines: 1.3gFat: 6.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 174.3mgFibre: 2.8gSucre: 5.4g