Salade de légumes racines refroidis
Salade de légumes racines refroidis bio : Mélange coloré et nutritif de carottes, betteraves, navets et radis noirs cuits à la vapeur, refroidis et émincés. Vinaigrette légère et herbes fraîches pour une finition authentique. Conforme EGAlim, 100% circuit court, coût maîtrisé et zéro déchet.
Ingrédients
- Légumes racines variés (carottes
- 3 kg Betteraves
- Navets
- 2 kg Radis noirs
- 1.2 L Vinaigrette
- Herbes fraîches
Instructions
- Réception et contrôle : Sélectionner des légumes racines frais, bio de préférence, sans défaut. Température réception : +4 à +8°C. Traçabilité fournisseur obligatoire.
- Préparation J-1 : Éplucher, émincer (épaisseur 3-4 mm) ou découper en bâtonnets les carottes, betteraves, navets et radis noirs. Regrouper par type de légume pour une cuisson homogène.
- Cuisson vapeur : Cuire séparément à la vapeur (80-90°C) : carottes 20-25 min, betteraves 30-35 min, navets 15-18 min, radis noirs 12-15 min. Vérifier la tendreté à la piqûre (al dente). Saler légèrement en fin de cuisson (5-6 g/kg).
- Refroidissement HACCP : Verser immédiatement dans des bacs à glaçons ou plonger dans l'eau glacée. Atteindre +10°C en moins de 2 heures. Contrôle de température obligatoire. Transférer à +3°C en contenants hermétiques.
- Conservation : Max 24h à +3°C. Étiquetage date/heure/ingrédients obligatoire.
- Préparation Jour J : Verser les légumes racines refroidis dans un bac de mise en place. Émincer finement au moment du dressage si nécessaire (épaisseur 2 mm).
- Vinaigrette : Préparer J-1 avec huile vierge extra bio (0,5 L pour 100 couverts), vinaigre blanc ou cidre (0,3 L), moutarde de Dijon (50 g), sel réduit (2-3 g), poivre frais. Conservation +3°C 48h. Bien émulsionner avant service.
- Dressage : Composer l'assiette 30 min max avant service. Verser 3-4 cl de vinaigrette. Garnir d'herbes fraîches ciselées (persil, cerfeuil, aneth). Servir à +10-12°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Éplucher et émincer les légumes racines à cru. Cuire séparément à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (carottes 20-25 min, betteraves 30-35 min, navets 15-18 min, radis noirs 12-15 min) pour préserver la couleur et la texture. Refroidir rapidement à +10°C en moins de 2 heures (bac glaçon). Conservation +3°C max 24h. Jour J : Émincer finement à cru les légumes cuits refroidis. Dresser 30 min avant service. Vinaigrette préparée J-1, conservée +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% légumes racines frais issus de circuits courts régionaux (producteurs locaux, AMAP, marché de gros). Bio recommandé (certification ECOCERT ou AB). Huile vinaigrette vierge extra bio. Herbes fraîches bio de saison. Estimation : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Aucun ingrédient industriel ou surgelé.
Déclinaisons : Texture modifiée : Légumes racines mixés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : Identique (100% végétal). Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en AB. Adaptation sans allergène : Vinaigrette à l'huile neutre, herbes fraîches omises si allergie.
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.3gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 120mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g