Name: Soupe d'orge perlé et légumes racines
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 2 kg Orge perlé; 3 kg Carottes; 2 kg Panais; 2 kg Navets; 1.5 kg Céleri-rave râpé; 2 kg Oignons; 20 L Bouillon de volaille; 3 bouquet(s) Thym frais; 20 g Laurier; 2 bouquet(s) Persil frais

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette soupe d’orge perlé incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro déchet. L’orge perlé, céréale anciennes riche en bêta-glucane, se marie parfaitement avec les légumes racines de saison (carottes, panais, navets), tous disponibles en bio auprès des producteurs régionaux. Recette conforme EGAlim, coût maîtrisé, préparation simple et reproductible en collectivité.

Cette soupe E2-S s’inscrit dans une démarche GEMRCN respectueuse : produits durables certifiés, respect des portions et coûts, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs. Parfait vecteur de communication auprès des parents : « 100% bio, 100% local, zéro additif ». À décliner en version mixée pour les enfants âge 3-6 ans ou en bouillon légumes pour les végétaliens.

Soupe d'orge perlé et légumes racines

Soupe d'orge perlé et légumes racines : recette classique de restauration collective, robuste et économe en matière grasse. 100% produits bruts, adaptée circuits courts et bio, GEMRCN E2-S. Excellent ratio coût-portion, gestion facile des parures (stocks producteurs locaux).

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 124 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau
Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Orge perlé) ; Céleri (Céleri-rave râpé, Bouillon de volaille, Céleri-rave).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Orge perlé
3 kg Carottes
2 kg Panais
2 kg Navets
1.5 kg Céleri-rave râpé
2 kg Oignons
20 L Bouillon de volaille
3 bouquet(s) Thym frais
20 g Laurier
2 bouquet(s) Persil frais

Instructions

J-1 22h00 : Épluchage, taillage brut légumes (carottes 8-10mm, panais 8-10mm, navets 8-10mm, céleri-rave 10-15mm, oignons cisèle 3-5mm). Rangement en bacs gastro hermétiques +4°C max 24h.
Jour J 07h00 : Chauffage bouillon volaille/légumes 2,5L pour 100 cvts à 85°C. Contrôle pH ≥4.0 si bouillon maison.
Jour J 07h15 : Versée orge perlé 600g (100cvts) dans bouillon froid, montée progressive à ébullition. Cuisson 25min à 90-95°C sans couverture (évaporation maîtrisée).
Jour J 07h40 : Ajout légumes racines, thym/laurier. Cuisson 20min supplémentaires à 90°C (légumes al dente conservant nutriments).
Jour J 08h00 : Finition persil frais ciselé. Contrôle température cœur 85°C mini. Vérification goût, salage 6-7g/kg (sel réduit si légumes naturels salins).
Jour J 08h05 : Mise en liaison chaude ≥63°C en bacs gastro, couverts. Transport +60°C mini.
Service 11h30-13h00 : Maintien ≥63°C. Refroidissement rapide (liaison froide +63→+10°C en <90min) si stockage J+1 à +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts certifiés bio. J-1 : Épluchage, taillage légumes (conservation +4°C max 24h en bac gastro fermé). Jour J : Cuisson bouillon 08h00-08h45 à 98°C, refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <90min), ou maintien ≥63°C si service chaud. HACCP : respect chaîne du froid, absence contamination croisée, cuisson à cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes bruts bio recommandés (ECOCERT, AB, Demeter). Orge perlé bio circuits courts. Bouillon de volaille fermier bio ou fait maison J-2. % bio estimé 95%. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs locaux. Alternative végétalienne : bouillon de légumes bio + huile olive première pression.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixée partielle pour seniors/enfants âge 3-6 ans (mixer 30% légumes racines). Alternative végétalienne : remplacement bouillon volaille par bouillon légumes bio + tofu nature 100g/100cvts. Variante bio renforcée : tous les ingrédients ECOCERT + orge perlé demeter. Sans allergène : liste minimale (légumes, orge, herbes aromatiques).