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Soupe d'orge perlé et légumes racines

Soupe d'orge perlé et légumes racines : recette classique de restauration collective, robuste et économe en matière grasse. 100% produits bruts, adaptée circuits courts et bio, GEMRCN E2-S. Excellent ratio coût-portion, gestion facile des parures (stocks producteurs locaux).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 124 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau
  • Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Orge perlé) ; Céleri (Céleri-rave râpé, Bouillon de volaille, Céleri-rave).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 2 kg Orge perlé
  • 3 kg Carottes
  • 2 kg Panais
  • 2 kg Navets
  • 1.5 kg Céleri-rave râpé
  • 2 kg Oignons
  • 20 L Bouillon de volaille
  • 3 bouquet(s) Thym frais
  • 20 g Laurier
  • 2 bouquet(s) Persil frais

Instructions
 

  • J-1 22h00 : Épluchage, taillage brut légumes (carottes 8-10mm, panais 8-10mm, navets 8-10mm, céleri-rave 10-15mm, oignons cisèle 3-5mm). Rangement en bacs gastro hermétiques +4°C max 24h.
  • Jour J 07h00 : Chauffage bouillon volaille/légumes 2,5L pour 100 cvts à 85°C. Contrôle pH ≥4.0 si bouillon maison.
  • Jour J 07h15 : Versée orge perlé 600g (100cvts) dans bouillon froid, montée progressive à ébullition. Cuisson 25min à 90-95°C sans couverture (évaporation maîtrisée).
  • Jour J 07h40 : Ajout légumes racines, thym/laurier. Cuisson 20min supplémentaires à 90°C (légumes al dente conservant nutriments).
  • Jour J 08h00 : Finition persil frais ciselé. Contrôle température cœur 85°C mini. Vérification goût, salage 6-7g/kg (sel réduit si légumes naturels salins).
  • Jour J 08h05 : Mise en liaison chaude ≥63°C en bacs gastro, couverts. Transport +60°C mini.
  • Service 11h30-13h00 : Maintien ≥63°C. Refroidissement rapide (liaison froide +63→+10°C en <90min) si stockage J+1 à +3°C max.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat produits frais circuits courts certifiés bio. J-1 : Épluchage, taillage légumes (conservation +4°C max 24h en bac gastro fermé). Jour J : Cuisson bouillon 08h00-08h45 à 98°C, refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <90min), ou maintien ≥63°C si service chaud. HACCP : respect chaîne du froid, absence contamination croisée, cuisson à cœur. EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes bruts bio recommandés (ECOCERT, AB, Demeter). Orge perlé bio circuits courts. Bouillon de volaille fermier bio ou fait maison J-2. % bio estimé 95%. Circuits courts : AMAP locale, marché de gros régional, producteurs locaux. Alternative végétalienne : bouillon de légumes bio + huile olive première pression.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixée partielle pour seniors/enfants âge 3-6 ans (mixer 30% légumes racines). Alternative végétalienne : remplacement bouillon volaille par bouillon légumes bio + tofu nature 100g/100cvts. Variante bio renforcée : tous les ingrédients ECOCERT + orge perlé demeter. Sans allergène : liste minimale (légumes, orge, herbes aromatiques).

Nutrition

Portion: 325gCalories: 124kcalCarbohydrates: 20.8gProtéines: 5.6gFat: 0.7gLipides saturés: 0.4gSodium: 660.4mgFibre: 5gSucre: 4.2g