Poêlée de navets et carottes glacés
Poêlée classique de navets et carottes glacés, technique cuisson basse température préservant texture et minéraux. Valorise produits bruts de saison, 100% conforme EGAlim avec ingrédients bio/circuits courts. Base de structure équilibrée, déclinable en alternatives végétales et textures adaptées.
Equipements
- marmite
- cellule de refroidissement
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 9 kg Navets
- 9 kg Carottes
- 400 g Beurre
- 1 L Bouillon de volaille
- 0,05 kg Sucre
- PM Sel
- 0,2 kg Persil frais
- PM Poivre
Instructions
- À J-1, éplucher les navets et les carottes, puis les tourner ou les tailler en bâtonnets réguliers pour une cuisson homogène.
- Blanchir les légumes en marmite dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore fermes.
- Égoutter les légumes, les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide, bien égouttés et filmés.
- Le jour J, dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre, ajouter les légumes blanchis et le sucre, puis les enrober sans laisser colorer le sucre.
- Mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire à découvert en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le bouillon réduise presque entièrement et nappe les légumes d'un glaçage brillant.
- Saler, poivrer et ajouter le persil frais ciselé au dernier moment.
- Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en relançant des vagues de glaçage pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveiller la sauteuse basculante dans les dernières minutes de réduction : le bouillon passe très vite du glaçage brillant au caramel qui accroche. Retirer du feu dès que les légumes sont enrobés, avant que le fond soit sec.
Organisation : J-1 : tourner ou tailler les légumes, les blanchir en marmite puis les refroidir en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J : glacer au beurre et au sucre, mouiller au bouillon et réduire au plus près du service, par vagues : une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service, car le glaçage terni au maintien ne se rattrape pas.
Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation des légumes blanchis à l'avance (liaison froide) : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, même technique de glaçage. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 196.5gCalories: 79kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 2.4gSodium: 99.4mgFibre: 4.3gSucre: 6.6g