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Poêlée de navets et carottes glacés

Poêlée classique de navets et carottes glacés, technique cuisson basse température préservant texture et minéraux. Valorise produits bruts de saison, 100% conforme EGAlim avec ingrédients bio/circuits courts. Base de structure équilibrée, déclinable en alternatives végétales et textures adaptées.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 9 kg Navets
  • 9 kg Carottes
  • 400 g Beurre
  • 1 L Bouillon de volaille
  • 0,05 kg kg Sucre
  • 50 g Sel
  • 0,2 kg kg Persil frais

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionner navets et carottes bio/circuits courts. Tourner légumes (taille régulière 3-4 cm cône ou bâtonnet pour cuisson homogène). Blanchir à l'eau salée (5-8g/kg) 10 min à cœur (vérifier couteau pique sans résistance). Refroidissement immédiat en eau glacée ≤+10°C. Stockage 0-4°C, bac hermétique étiquetté (date, matière). Durée conservation max 24h.
  • Jour J : Chauffer poêle sans matière grasse, ajouter légumes blanchis 3 min à sec (dessiccation surface, meilleure caramélisation). Ajouter beurre bio (30g/100cvts) et 0,3L bouillon volaille bio. Cuisson couvercle 12-15 min à 85-95°C (température cœur ≥+70°C vérifiée). Retirer couvercle, réduire feu, laisser réduction 5 min à découvert (bouillon évapore, beurre émulsionne, enrobage brillant). Température maintien ≥+63°C.
  • Finition : Ajuster assaisonnement (sel 6-7g/kg légumes cuits, poivre frais moulu). Persil frais ciselé QS (20g/100cvts). Dresser chaud en bac maintien ≥+63°C ou assiette individuelle. Service immédiat.
  • Variante sans lait : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio, même technique, glaçage plus léger. Variante texture modifiée : mixer après cuisson 2-3 sec (purée grossière), ajouter crème bio ou liaison 20cl/100cvts pour onctuosité dysphagie 3/4.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : tournage et blanchiment des légumes à cœur (10 min eau salée), refroidissement immédiat en eau glacée, stockage 0-4°C max 24h en bac hermétique étiquetté. Jour J (≥+63°C) : poêlage à sec 3 min, ajout beurre/bouillon, cuisson 12-15 min à couvert, glaçage par réduction à découvert 5 min. Service immédiat ≥+63°C. HACCP : contrôler température cœur légumes (≥+70°C à cuisson), maintenir liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier navets et carottes bio ECOCERT ou AB (50% de l'achat produits durables, 20% bio en valeur). Beurre : bio obligatoire ou AOC/AOP régional. Bouillon : préparé maison à partir de carcasses volaille bio/circuit court. Producteurs locaux conseillés : AMAP, marché de gros régional. Estimation : 85% ingrédients bio possible, 100% circuits courts à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : mixer après cuisson, ajouter 20cl crème/liaison légère pour onctuosité. Alternative végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes bio maison (poireaux/carottes/oignons) - identique. Variante 100% bio : tous ingrédients labellisés AB ou Ecocert. Sans allergène LAIT : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100cvts), glaçage par réduction simple bouillon + miel local.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.9gFat: 1.8gLipides saturés: 1gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 5.1g