La fondue de poireaux est un classique incontournable de la restauration collective : produit brut peu onéreux, rendement optimal et acceptabilité scolaire/sociale élevée. En cuisson douce et maîtrisée, elle offre une texture fondante inoubliable tout en respectant les cahiers des charges bio et EGAlim. Cette recette valorise l’entièreté du légume et s’inscrit pleinement dans une démarche zéro déchet.
La fondue de poireaux s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Légumes cuits – Poireaux » et figure au cœur des menus de saison. Élément structurant des repas régionaux, elle répond aux obligations EGAlim (100% durable en circuit court) et aux attentes croissantes de développement durable. Prêter attention au lavage (sable) et à la maîtrise thermique pour garantir qualité organoleptique et hygiène HACCP irréprochables.
Fondue de poireaux
Temps de préparation 20 minutes min
Temps de cuisson 35 minutes min
Temps total 55 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
Organisation : Préparation J-1 possible jusqu'à la fin de la cuisson. Conservation ≤+3°C maximum 24h. Réchauffage le jour J à cœur ≥+63°C en moins de 15 min au bain-marie ou à feu très doux. Point HACCP critique : lavage impeccable des poireaux sous eau courante (sable résiduel) et cuisson à température maîtrisée pour préserver texture et goût.
EGAlim : Produit ECOCERT Bio recommandé (poireaux en circuit court régional). Conformité EGAlim : 100% produit durable si approvisionnement local/bio. Beurre et crème fraîche : préférer labels AOP ou fermier. Vin blanc : optionnel mais justifiable en restauration scolaire (évaporation alcool à la cuisson). Estimation 25-30% bio en valeur d'achat avec choix bio poireaux + produits laitiers labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer après cuisson pour enfants ou régime texture modifiée. Alternative vegan : remplacer beurre + crème par huile d'olive + crème de soja/avoine bio. Variante sans produits laitiers : cuisson au vin blanc + bouillon de légumes. Réduction allergènes : omettre beurre/crème, finition huile d'olive première pression à froid. Calories: 52kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 120mgFibre: 1.8gSucre: 3.5g
