Fondue de poireaux
Fondue de poireaux : simplicité et rendement. Plat de saison 100% brut, économe en matière première (valorisation complète du blanc et demi-blanc). Cuisson basse température garantissant texture fondante et maîtrise des coûts. Conforme EGAlim avec approvisionnement bio local.
Ingrédients
- 18 kg Poireaux
- 500 g Beurre
- 300 ml Crème fraîche (facultatif)
- 25 cl|cl Vin blanc sec (facultatif)
- 50 g Sel
- 10 g Poivre
Instructions
- J-1 : Laver soigneusement les poireaux sous eau courante (éliminer tout résidu de sable). Détailler en rondelles épaisses (2-3 cm). Peser et enregistrer les parures pour valorisation (bouillons).
- Faire suer les poireaux au beurre 5-8 min à feu moyen-doux (80-90°C cœur) sans coloration dans un récipient adapté. Déglacer au vin blanc si inclus (réduction 2-3 min à 85°C).
- Verser bouillon ou eau chaude (≥80°C) pour couvrir à peine. Saler selon ratio 5-7g/kg. Cuire couvert à feu doux 25-30 min (cœur des poireaux à 85-90°C) jusqu'à texture fondante.
- Finition : crème fraîche optionnelle (QS selon cahier des charges), muscade râpée, poivre blanc. Rectifier assaisonnement.
- Refroidissement J-1 : +90°C → +10°C en <2h (bain-marie glaçé). Conservation +0 à +3°C maximum 24h.
- Jour J : Réchauffage au bain-marie ou feu très doux 12-15 min jusqu'à cœur ≥+63°C. Jamais en micro-ondes (perte texture). Vérifier homogénéité et assaisonnement avant service.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 possible jusqu'à la fin de la cuisson. Conservation ≤+3°C maximum 24h. Réchauffage le jour J à cœur ≥+63°C en moins de 15 min au bain-marie ou à feu très doux. Point HACCP critique : lavage impeccable des poireaux sous eau courante (sable résiduel) et cuisson à température maîtrisée pour préserver texture et goût.
EGAlim : Produit ECOCERT Bio recommandé (poireaux en circuit court régional). Conformité EGAlim : 100% produit durable si approvisionnement local/bio. Beurre et crème fraîche : préférer labels AOP ou fermier. Vin blanc : optionnel mais justifiable en restauration scolaire (évaporation alcool à la cuisson). Estimation 25-30% bio en valeur d'achat avec choix bio poireaux + produits laitiers labellisés.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée lisse) : mixer après cuisson pour enfants ou régime texture modifiée. Alternative vegan : remplacer beurre + crème par huile d'olive + crème de soja/avoine bio. Variante sans produits laitiers : cuisson au vin blanc + bouillon de légumes. Réduction allergènes : omettre beurre/crème, finition huile d'olive première pression à froid.
Nutrition
Calories: 52kcalCarbohydrates: 10gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 120mgFibre: 1.8gSucre: 3.5g