Les poireaux à la crème incarnent l’efficacité de la cuisson basse température appliquée aux légumes frais en restauration collective. Cette technique préserve la texture fondante, limite l’oxydation et valorise le produit brut sans surcoûts de transformation. Positionnement tarifaire accessible, adhésion enfants et adultes confirmée. Conforme EGAlim avec approvisionnement bio et circuits courts régionaux.
Ce plat d’accompagnement incontournable répond aux standards GEMRCN (légume cuit à base de produit brut) tout en respectant l’engagement développement durable : zéro préparation industrielle, valorisation des parures, maîtrise des portions de matière grasse. À intégrer en rotation hebdomadaire pour optimiser les approvisionnements fermiers. Rentabilité confirmée en restauration scolaire et sociale de 300 à 1000 couverts/jour.
Poireaux à la crème
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
Organisation : J-1 : nettoyage et tronçonnage des poireaux à +4°C, conservation 24h maximum. Jour J : cuisson douce à 85-90°C pendant 20-25 min, finition crème fraîche à +63°C minimum. HACCP : température cœur poireau ≥75°C, refroidissement si liaison froide en <2h vers +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poireaux bio ECOCERT ou label AB recommandés (circuits courts régionaux prioritaires). Crème fraîche et beurre fermiers AOP privilégiés. Estimation 80% bio en valeur. Parures valorisées (blanc et vert clair) : blanquette ou fond de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en crème veloutée pour enfants ou résidents à régime mixte. Alternative végétalienne : crème de coco ou béchamel huile d'olive. Variante sans allergène LAIT : sauce beurre blanc revisitée ou émulsion huile-jus de poireau. Garniture protéinée : lardons fermiers ou œuf mollet pour enrichir. Calories: 52kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.15mgFibre: 1.3gSucre: 1.5g
