Name: Poireaux à la crème
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Ingredients: 15 kg Poireaux; 500 ml Crème fraîche; 200 g Beurre; 100 ml Jus de citron; 50 g Ciboulette ciselée; PM Sel; PM Poivre

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Les poireaux à la crème restent un accompagnement de légume simple à produire en volume, à condition de maîtriser deux points. Le blanchiment doit rester court, sinon le légume se délite au braisage. La crème s’incorpore hors du feu, jamais en pleine ébullition, sous peine de trancher et de rendre la sauce granuleuse. Bien mené, ce plat se tient en bac, garde sa tenue jusqu’au service et change agréablement des légumes vapeur nature sur la ligne de self.

Poireaux à la crème

Poireaux fondants braisés en cuisson douce, finition crème fraîche fermière : un classique de la restauration collective qui honore le légume frais de saison. Respecte l'engagement EGAlim avec produits bio certifiés et circuits courts régionaux. Rentabilité maîtrisée, très bon coefficient de satisfaction.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 74 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Poireaux
500 ml Crème fraîche
200 g Beurre
100 ml Jus de citron
50 g Ciboulette ciselée
PM Sel
PM Poivre

Instructions

Parer les poireaux en retirant la racine et le vert dur, les fendre dans la longueur et les laver entre les feuilles sous l'eau courante, puis les tronçonner.
Blanchir les poireaux à l'eau bouillante salée en marmite jusqu'à ce qu'ils soient assouplis, puis les égoutter.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre et y déposer les poireaux égouttés. Ajouter le jus de citron, couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que les poireaux soient fondants.
Retirer les poireaux et les réserver au chaud. Réduire légèrement le jus de cuisson, puis incorporer la crème fraîche hors du feu, sans la faire bouillir. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Remettre les poireaux dans la sauce à la crème, les napper et réchauffer doucement sans faire bouillir jusqu'à 63 °C à cœur, contrôlé à la sonde à cœur. Parsemer de ciboulette ciselée.
Dresser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Incorporer la crème fraîche hors du feu, dans le jus de cuisson réduit et encore chaud : elle lie ainsi sans jamais trancher. Ne remettre la chaleur qu'une fois les poireaux replongés, doucement, sans ébullition.

Organisation : J-1 : parer, fendre, laver et tronçonner les poireaux, puis les stocker en chambre froide. Jour J : blanchir, braiser, lier la sauce au dernier moment, remonter à 63 °C à cœur et passer en maintien.

Points de maîtrise : Poireaux parés et tronçonnés : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus (arrêté du 8 octobre 2013). Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 ; la remise en température de +10 °C à +63 °C se fait en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).