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–+ portions

Poireaux à la crème

Poireaux fondants braisés en cuisson douce, finition crème fraîche fermière : un classique de la restauration collective qui honore le légume frais de saison. Respecte l'engagement EGAlim avec produits bio certifiés et circuits courts régionaux. Rentabilité maîtrisée, très bon coefficient de satisfaction.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poireaux
  • 500 ml Crème fraîche
  • 200 g Beurre
  • 100 ml Jus de citron
  • 50 g Ciboulette ciselée
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Sélection poireaux fermiers bio (calibre 25-35 mm). Nettoyage minutieux entre les feuilles à l'eau courante. Tronçonnage 4-5 cm. Stockage hermétique +4°C, durée 24h max.
  • Jour J : Blanchiment court 3 min à l'eau bouillante salée (6 g/L) pour éliminer résidus. Refroidissement immédiat glaçons.
  • Braisage : Poêlée beurre frais (12 g/100 cvts) 2-3 min, ajout fond blanc léger (100 ml/100 cvts), jus citron frais (10 ml/100 cvts). Cuisson couvert 85°C / 22 min (cœur ≥75°C vérification HACCP).
  • Finition : Enlèvement poireaux, réduction fond 3 min. Incorporation crème fraîche fermière 35% (80 ml/100 cvts) à +65°C, sans bouillir. Ajustement assaisonnement (5 g sel/kg légume). Ciboulette ciselée fraîche JNT.
  • Liaison chaude : ≥+63°C maintenue jusqu'au départ en plateau. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C maximum 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : nettoyage et tronçonnage des poireaux à +4°C, conservation 24h maximum. Jour J : cuisson douce à 85-90°C pendant 20-25 min, finition crème fraîche à +63°C minimum. HACCP : température cœur poireau ≥75°C, refroidissement si liaison froide en <2h vers +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Poireaux bio ECOCERT ou label AB recommandés (circuits courts régionaux prioritaires). Crème fraîche et beurre fermiers AOP privilégiés. Estimation 80% bio en valeur. Parures valorisées (blanc et vert clair) : blanquette ou fond de sauce.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduction en crème veloutée pour enfants ou résidents à régime mixte. Alternative végétalienne : crème de coco ou béchamel huile d'olive. Variante sans allergène LAIT : sauce beurre blanc revisitée ou émulsion huile-jus de poireau. Garniture protéinée : lardons fermiers ou œuf mollet pour enrichir.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 1.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.15mgFibre: 1.3gSucre: 1.5g