Les navets confits au miel incarnent les principes de la restauration collective durable : valorisation d’une légumineuse racine souvent sous-exploitée, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs, et glaçage naturel sans additif. Conforme GEMRCN (sous-catégorie Navets et panais), cette préparation répond à l’obligation EGAlim si sourced en circuit court bio. Rentabilité intéressante, déchets minimisés (parures valorisables en bouillon maison).
Navets confits : un classique réinventé pour restauration collective engagée. Adaptable en texture (écrasé/velouté), déclinable en portions (100 ou 300 couverts), et facilement intégrable aux commandes circuits courts régionaux. Conforme HACCP liaison chaude, respecte budgets matière bio en Restauration Collective.
Navets confits au miel
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 45 minutes min
Temps total 1 heure h
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal
- 18 kg Navets
- 300 g Miel
- 400 g Beurre
- 20 g Thym frais
- 50 g Sel
Organisation : J-1 : Éplucher, tailler navets (conservation 24h à +4°C en bac hermétique). Jour J : Cuisson 30 min couverte à 180°C (cœur ≥65°C), puis 15 min à découvert pour glacer. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation max 48h à +3°C.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : navets et miel de préférence Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Beurre AB recommandé. Thym frais de producteur local. Estimation : 60-80% bio en valeur si sourcing optimisé. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasé pour enfants/personnes âgées) : réduire temps cuisson 20 min, mixer après glacé. Alternative végétarienne : recette de base (œuf/produit laitier absents sauf beurre). Variante vegan : beurre → huile d'olive vierge extra (30g pour 100 couverts). Sans allergène lait : idem vegan, idem tous régimes. Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.9gFat: 1.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g
