Name: Navets confits au miel
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Navets; 300 g Miel; 400 g Beurre; 20 g Thym frais; PM Sel; PM Poivre

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Les navets confits au miel incarnent les principes de la restauration collective durable : valorisation d’une légumineuse racine souvent sous-exploitée, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs, et glaçage naturel sans additif. Conforme GEMRCN (sous-catégorie Navets et panais), cette préparation répond à l’obligation EGAlim si sourced en circuit court bio. Rentabilité intéressante, déchets minimisés (parures valorisables en bouillon maison).

Navets confits : un classique réinventé pour restauration collective engagée. Adaptable en texture (écrasé/velouté), déclinable en portions, et facilement intégrable aux commandes circuits courts régionaux. Conforme HACCP liaison chaude, respecte budgets matière bio en Restauration Collective.

Navets confits au miel

Navets confits au miel : légume racine de saison, cuisson basse température en cocotte couverte valorisant sucres naturels et arômes. Glaçage au miel crée caramélisation légère, réduction amertume traditionnelle. Parfait accompagnement volailles/gibiers, rentable en restauration collective bio.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 77 kcal

Equipements

Cocotte couverte
Rôtissage à découvert

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Navets
300 g Miel
400 g Beurre
20 g Thym frais
PM Sel
PM Poivre

Instructions

J-1 : Réceptionner navets frais de producteur (vérif fraîcheur, absence chocs). Éplucher, tailler en bâtonnets 8 cm × 1 cm ou quartiers réguliers (épaisseur uniforme = cuisson homogène). Mettre en bac hermétique, eau froide filtrée, conservation +4°C max 24h.
Jour J : Préchauffer cocotte couverte à 180°C. Égoutter navets, disposer en lit unique. Parsemer thym frais (10g pour 100 couverts), sel 4g/kg navets. Morceler beurre froid (250g pour 100 couverts), répartir surface. Ajouter miel (150g pour 100 couverts), dilué dans 20 cl eau tiède. Couvrir. Cuisson 30 min (cœur navet ≥65°C thermomètre infrarouge).
Découvrir, augmenter T° four à 220°C. Arroser régulièrement (2-3 fois) sur 15 min pour caraméliser miel et cuire complètement. Poivre finition. Vérifier tendreté fourchette (navet cède sans résistance).
Service : maintenir ≥63°C bain-marie. Refroidissement reste (si applicable) : +63→+10°C en <90 min en bacs peu profonds, couverts aérés. Conservation 48h max à +3°C. Réchauffage : bain-marie ≥63°C ou four couvert 10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, tailler navets (conservation 24h à +4°C en bac hermétique). Jour J : Cuisson 30 min couverte à 180°C (cœur ≥65°C), puis 15 min à découvert pour glacer. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation max 48h à +3°C. EGAlim : 100% conforme EGAlim : navets et miel de préférence Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Beurre AB recommandé. Thym frais de producteur local. Estimation : 60-80% bio en valeur si sourcing optimisé. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio pour version vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée (écrasé pour enfants/personnes âgées) : réduire temps cuisson 20 min, mixer après glacé. Alternative végétarienne : recette de base (œuf/produit laitier absents sauf beurre). Variante vegan : beurre → huile d'olive vierge extra (30g pour 100 couverts). Sans allergène lait : idem vegan, idem tous régimes.