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Navets confits au miel

Navets confits au miel : légume racine de saison, cuisson basse température en cocotte couverte valorisant sucres naturels et arômes. Glaçage au miel crée caramélisation légère, réduction amertume traditionnelle. Parfait accompagnement volailles/gibiers, rentable en restauration collective bio.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Navets
  • 300 g Miel
  • 400 g Beurre
  • 20 g Thym frais
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner navets frais de producteur (vérif fraîcheur, absence chocs). Éplucher, tailler en bâtonnets 8 cm × 1 cm ou quartiers réguliers (épaisseur uniforme = cuisson homogène). Mettre en bac hermétique, eau froide filtrée, conservation +4°C max 24h.
  • Jour J : Préchauffer cocotte couverte à 180°C. Égoutter navets, disposer en lit unique. Parsemer thym frais (10g pour 100 couverts), sel 4g/kg navets. Morceler beurre froid (250g pour 100 couverts), répartir surface. Ajouter miel (150g pour 100 couverts), dilué dans 20 cl eau tiède. Couvrir. Cuisson 30 min (cœur navet ≥65°C thermomètre infrarouge).
  • Découvrir, augmenter T° four à 220°C. Arroser régulièrement (2-3 fois) sur 15 min pour caraméliser miel et cuire complètement. Poivre finition. Vérifier tendreté fourchette (navet cède sans résistance).
  • Service : maintenir ≥63°C bain-marie. Refroidissement reste (si applicable) : +63→+10°C en <90 min en bacs peu profonds, couverts aérés. Conservation 48h max à +3°C. Réchauffage : bain-marie ≥63°C ou four couvert 10 min.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Éplucher, tailler navets (conservation 24h à +4°C en bac hermétique). Jour J : Cuisson 30 min couverte à 180°C (cœur ≥65°C), puis 15 min à découvert pour glacer. Service ≥63°C. Reste : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation max 48h à +3°C. EGAlim : 100% conforme EGAlim : navets et miel de préférence Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux privilégiés). Beurre AB recommandé. Thym frais de producteur local. Estimation : 60-80% bio en valeur si sourcing optimisé. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio pour version vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasé pour enfants/personnes âgées) : réduire temps cuisson 20 min, mixer après glacé. Alternative végétarienne : recette de base (œuf/produit laitier absents sauf beurre). Variante vegan : beurre → huile d'olive vierge extra (30g pour 100 couverts). Sans allergène lait : idem vegan, idem tous régimes.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 9.2gProtéines: 0.9gFat: 1.5gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgFibre: 2.1gSucre: 5.8g