Cette crème de maïs incarne la philosophie EGAlim en restauration collective : produits frais bruts, circuits courts, valorisation des carcasses. Avec une longue expérience en gestion de cuisine de collège (bio certifiés), je propose une recette éprouvée, scalable, respectueuse des normes HACCP et des objectifs de durabilité. Maïs français de saison, bouillon maison, crème légère : simplicité et rentabilité réunies.
Crème de maïs
Végétarien € Automne facileVelouté de maïs frais 100% circuits courts, préparé à partir de produits bio certifiés ECOCERT. Bouillon de volaille maison valorise les carcasses fermières, réduction gaspillage garantie. Recette conforme EGAlim 50% durables (85% en réalité), maintien HACCP +63°C, production de 600 portions/jour maîtrisée.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l'eau
- Mixage
Ingrédients
- 8 kg Maïs en grains Frais ou surgelé sans additif
- 1.8 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
- 150 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décorticage maïs frais : égrener 8 kg grains bruts (J-1 matin ou Jour J). Nettoyage rapide à l'eau froide, stockage +4°C barquette hermétique (maxi J+1).
- Émincé oignons blancs : 1,8 kg brunoise fine. Cuisson douce huile olive 0,3L à +75°C, 5 min sans coloration (cuisson basse température). But : sucrer oignon sans caramélisation excessive.
- Incorporation bouillon volaille maison 28L : température bouillon ≥+80°C pour sauté-déglaçage. Ajout progressif 15L première étape, homogénéisation.
- Cuisson grains maïs : immersion complète 15 min à +95°C (eau frémissante). Point critique : vérifier tendreté à la dent (al dente pour texture finale).
- Repos cuisson 10 min, puis mixage par à-coups avec immersion blender : 60% grains mixés (texture lisse) + 40% grains entiers (texture contrastée, saveur sucrée). Ajout bouillon restant 13L si besoin consistance.
- Liaison crème fraîche 1,5L : versement progressif en agitation constante, température velouté ≥+60°C (évite caillage). Température finale maintenue +63°C minimum (HACCP).
- Finition : ciboulette fraîche 150g ciseau Jour J juste avant service. Sel 160g, poivre blanc 20g ajusté à la dégustation (profil sucré du maïs demande dosage prudent).
- Mise en place bain-marie +63°C jusqu'à distribution. Si préparation J-1 : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en cellule frigorifique (< 2h HACCP obligatoire), conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux bain-marie Jour J (+63°C service).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Maïs frais décortiqué J-1 matin (+4°C, barquette). Bouillon volaille maison préparé J-2, refroidi rapidement +3°C. Cuisson velouté Jour J 30-35 min à +95°C. Point critique HACCP : maintien à +63°C minimum en bain-marie jusqu'à service. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule frigorifique), conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible -18°C en bac hermétique (2 mois).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : maïs français bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché gros régional), oignons bio locaux, volaille bio fermière pour bouillon maison, crème fraîche bio Label Rouge ou ECOCERT. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% durables. Circuits courts privilégiés : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur (maïs Drôme, volaille Ardèche).
Déclinaisons : Texture modifiée : version bisque (mixer 100%), texture lissée GEMRCN groupe Légumes. Alternative végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes maison (carottes, poireaux, céleri, aromats) cuit 45 min. Variante bio premium : ajouter 200g maïs frais en grains entiers en fin de cuisson (texture contrastée). Adaptation sans crème : remplacer par 400ml bouillon volaille supplémentaire + 100g purée de pommes de terre (liant naturel).
Nutrition
Portion: 397.5gCalories: 163kcalCarbohydrates: 18.6gProtéines: 6.8gFat: 6.5gLipides saturés: 2.3gSodium: 893.8mgFibre: 2.6gSucre: 4.5g
Cette recette s’inscrit dans le groupe GEMRCN Légumes (velouté) et contribue directement aux 50% produits durables EGAlim (dont 20% bio). Coût portion optimisé via circuits courts régionaux et valorisation des parures. Mise en place Jour J (cuisson 35 min) ou préparation J-1 avec respect protocole refroidissement. Compatible production grande chaîne avec maintien thermique +63°C en bain-marie.
