Crème de maïs

Végétarien

€

Été-automne

facile

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 40

Temps total 1 10

Type de plat Entrée

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 110 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Maïs en grains Frais ou surgelé sans additif
1.8 kg Oignons blancs Émincés finement
28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
150 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
160 g Sel fin Assaisonner progressivement
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier qualité du maïs (grains bien dorés, fermes). Privilégier maïs local de saison été-automne.
Préparation base : Émincer finement les oignons. Ciseler la ciboulette et réserver au frais. Égoutter le maïs si surgelé.
Cuisson oignons : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile sans coloration pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence.
Ajout maïs : Incorporer le maïs, mélanger 3-4 minutes. Mouiller avec le bouillon chaud. Porter à ébullition puis réduire en frémissement.
Cuisson : Laisser mijoter 25-30 minutes jusqu'à tendreté du maïs. Assaisonner sel et poivre en cours de cuisson.
Mixage crème : Retirer du feu. Mixer finement au mixeur plongeant. Incorporer la crème fraîche hors feu. Rectifier assaisonnement.
Finition service : Maintenir au chaud +63°C. Au service, parsemer de ciboulette ciselée et filet d'huile d'olive. Servir à +65-70°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le maïs frais de saison donne une saveur sucrée incomparable. Mixer par à-coups pour texture parfaite.

**Engagement durable** : Privilégier maïs français local d'été-automne. Bouillon maison valorise les carcasses de volaille.

**Variante américaine** : Ajouter dés de bacon local Label Rouge pour version traditionnelle.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Excellent en congélation -18°C.

**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1.

Nutrition