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Crème de maïs - Recette restauration collective

Crème de maïs

Végétarien
€
Automne
facile
Velouté de maïs frais 100% circuits courts, préparé à partir de produits bio certifiés ECOCERT. Bouillon de volaille maison valorise les carcasses fermières, réduction gaspillage garantie. Recette conforme EGAlim 50% durables (85% en réalité), maintien HACCP +63°C, production de 600 portions/jour maîtrisée.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Maïs en grains Frais ou surgelé sans additif
  • 1.8 kg Oignons blancs Émincés finement
  • 28 L Bouillon de volaille maison Ou bouillon de légumes
  • 1.5 L Crème fraîche légère 15% Incorporation hors feu
  • 150 g Ciboulette fraîche Ciselée finement
  • 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Décorticage maïs frais : égrener 8 kg grains bruts (J-1 matin ou Jour J). Nettoyage rapide à l'eau froide, stockage +4°C barquette hermétique (maxi J+1).
  • Émincé oignons blancs : 1,8 kg brunoise fine. Cuisson douce huile olive 0,3L à +75°C, 5 min sans coloration (cuisson basse température). But : sucrer oignon sans caramélisation excessive.
  • Incorporation bouillon volaille maison 28L : température bouillon ≥+80°C pour sauté-déglaçage. Ajout progressif 15L première étape, homogénéisation.
  • Cuisson grains maïs : immersion complète 15 min à +95°C (eau frémissante). Point critique : vérifier tendreté à la dent (al dente pour texture finale).
  • Repos cuisson 10 min, puis mixage par à-coups avec immersion blender : 60% grains mixés (texture lisse) + 40% grains entiers (texture contrastée, saveur sucrée). Ajout bouillon restant 13L si besoin consistance.
  • Liaison crème fraîche 1,5L : versement progressif en agitation constante, température velouté ≥+60°C (évite caillage). Température finale maintenue +63°C minimum (HACCP).
  • Finition : ciboulette fraîche 150g ciseau Jour J juste avant service. Sel 160g, poivre blanc 20g ajusté à la dégustation (profil sucré du maïs demande dosage prudent).
  • Mise en place bain-marie +63°C jusqu'à distribution. Si préparation J-1 : refroidissement immédiat +63°C → +10°C en cellule frigorifique (< 2h HACCP obligatoire), conservation +3°C, DLC J+3. Réchauffage doux bain-marie Jour J (+63°C service).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J. Maïs frais décortiqué J-1 matin (+4°C, barquette). Bouillon volaille maison préparé J-2, refroidi rapidement +3°C. Cuisson velouté Jour J 30-35 min à +95°C. Point critique HACCP : maintien à +63°C minimum en bain-marie jusqu'à service. Si préparation J-1 : refroidissement rapide +63°C → +10°C en moins de 2h (cellule frigorifique), conservation +3°C, DLC J+3. Congélation possible -18°C en bac hermétique (2 mois).
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : maïs français bio ECOCERT ou Label Rouge circuits courts (AMAP, marché gros régional), oignons bio locaux, volaille bio fermière pour bouillon maison, crème fraîche bio Label Rouge ou ECOCERT. Estimation : 85% bio en valeur d'achat, 100% durables. Circuits courts privilégiés : producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur (maïs Drôme, volaille Ardèche).
Déclinaisons : Texture modifiée : version bisque (mixer 100%), texture lissée GEMRCN groupe Légumes. Alternative végétarienne : remplacer bouillon volaille par bouillon légumes maison (carottes, poireaux, céleri, aromats) cuit 45 min. Variante bio premium : ajouter 200g maïs frais en grains entiers en fin de cuisson (texture contrastée). Adaptation sans crème : remplacer par 400ml bouillon volaille supplémentaire + 100g purée de pommes de terre (liant naturel).

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 11.5gProtéines: 2.8gFat: 4.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 640mgFibre: 1.9gSucre: 3.1g