Name: Petits pois à la menthe minute
Prep time: 15 min
Cook time: 8 min
Total time: 23 min
Ingredients: 12 kg Petits pois (Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)); 0.8 L Beurre doux (Bio recommandé); 250 g Menthe (Surgelé ciselé ou fraîche (mai-septembre)); PM Sel fin (max 80g); PM Poivre blanc moulu

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Cette garniture donne de la couleur au plateau et sauve un menu quand le légume principal manque de vert. Elle se joue en une seule cuisson courte, ce qui la rend simple à caler juste avant le service. Le point de vigilance est le maintien : des petits pois qui attendent trop longtemps en liaison chaude perdent leur couleur et leur texture, et la menthe ajoutée trop tôt disparaît complètement à la dégustation.

Petits pois à la menthe minute

Végétarien

€

Été

facile

Petits pois à la menthe minute : une garniture rustique, haute en couleur, cuisinée en 8 minutes maximum. Produits frais ou IQF bio en circuit court, beurre doux de qualité, menthe fraîche ajoutée en dernière seconde pour préserver les arômes. Cuisson courte à vapeur ou bouilli, respect strict des normes HACCP : +75°C cœur, liaison chaude +63°C, refroidissement <2h.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 136 kcal

Equipements

essoreuse
marmite
cuiseur vapeur
bacs GN perforés
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
0.8 L Beurre doux Bio recommandé
250 g Menthe Surgelé ciselé ou fraîche (mai-septembre)
PM Sel fin max 80g
PM Poivre blanc moulu

Instructions

Effeuiller la menthe, la rincer et l'essorer, puis la ciseler.
Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée en marmite, ou préparer le cuiseur vapeur.
Plonger les petits pois dans l'eau bouillante, ou les disposer en GN perforés pour une cuisson vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes et d'un vert franc.
Égoutter les petits pois sans les laisser refroidir.
Ajouter le beurre doux et la menthe ciselée hors du feu, remuer délicatement pour lier sans écraser les petits pois.
Saler et poivrer.
Verser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible, en homogénéisant doucement, et relancer une cuisson par vague pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez la menthe hors du feu, au dernier moment. Une menthe cuite dans l'eau bouillante perd sa couleur et son parfum ; ciselée et incorporée à la sortie, elle reste vive et parfumée jusqu'à l'assiette.

Organisation : Jour J : ciseler la menthe, puis lancer la cuisson des petits pois au plus près du passage en salle, avec une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un légume encore vert et ferme.

Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).