Petits pois à la menthe minute
A1 - Légumes cuits Végétarien € Mai-juillet facileEquipements
- Sauteuse professionnelle inox
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Menthe Surgelé ciselé ou fraîche (mai-septembre)
- 60 g Sel fin max 80g
- 30 g Poivre blanc moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 10 min avant cuisson. Peser le beurre et la menthe surgelée ciselée. Si menthe fraîche : laver, équeuter et ciseler finement.
- Pré-cuisson : Faire fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen sans coloration. Ajouter les petits pois encore légèrement glacés.
- Cuisson : Sauter vivement les petits pois 5-6 minutes en remuant régulièrement. Maintenir à feu vif pour évaporer l'humidité de congélation. Température à cœur : +75°C.
- Finition : Ajouter la menthe ciselée, sel et poivre blanc. Mélanger délicatement 1 minute pour infuser les arômes sans surcuire la menthe.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 sur 4cm de hauteur. Maintenir au chaud +63°C maximum 2h ou refroidissement rapide -4°C si service différé.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les petits pois surgelés IQF cuisent plus vite que les frais. Ne pas les décongeler complètement pour éviter qu'ils éclatent. La menthe se met en fin de cuisson pour préserver son parfum.
**Point HACCP** : Cuisson +75°C à cœur, maintien +63°C, refroidissement <+10°C en 2h
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.