Petits pois à la menthe minute
Végétarien € Été facilePetits pois à la menthe minute : une garniture rustique, haute en couleur, cuisinée en 8 minutes maximum. Produits frais ou IQF bio en circuit court, beurre doux de qualité, menthe fraîche ajoutée en dernière seconde pour préserver les arômes. Cuisson courte à vapeur ou bouilli, respect strict des normes HACCP : +75°C cœur, liaison chaude +63°C, refroidissement <2h.
Equipements
- essoreuse
- marmite
- cuiseur vapeur
- bacs GN perforés
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Petits pois Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 250 g Menthe Surgelé ciselé ou fraîche (mai-septembre)
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre blanc moulu
Instructions
- Effeuiller la menthe, la rincer et l'essorer, puis la ciseler.
- Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée en marmite, ou préparer le cuiseur vapeur.
- Plonger les petits pois dans l'eau bouillante, ou les disposer en GN perforés pour une cuisson vapeur, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais encore fermes et d'un vert franc.
- Égoutter les petits pois sans les laisser refroidir.
- Ajouter le beurre doux et la menthe ciselée hors du feu, remuer délicatement pour lier sans écraser les petits pois.
- Saler et poivrer.
- Verser en bacs GN et maintenir en armoire de maintien le moins longtemps possible, en homogénéisant doucement, et relancer une cuisson par vague pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez la menthe hors du feu, au dernier moment. Une menthe cuite dans l'eau bouillante perd sa couleur et son parfum ; ciselée et incorporée à la sortie, elle reste vive et parfumée jusqu'à l'assiette.
Organisation : Jour J : ciseler la menthe, puis lancer la cuisson des petits pois au plus près du passage en salle, avec une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, pour que le premier et le dernier servis mangent un légume encore vert et ferme.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3 (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 130.5gCalories: 136kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 7.1gFat: 7.7gLipides saturés: 5.1gSodium: 10.4mgFibre: 7.2gSucre: 2.2g