Petits pois à la grecque à l'aneth
Végan, Végétarien € Printemps facilePetits pois à la grecque à l'aneth : recette élémentaire de legume de saison, servant en accompagnement ou entrée froide. Réduction des surgelés recommandée au profit des frais (mai-juillet) et circuits courts pour respecter EGAlim 2 et renforcer empreinte écologique. Coût maîtrisé, technicité faible, excellente acceptabilité enfants/seniors.
Equipements
- sauteuse basculante
- chinois
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois surgelés Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Oignons nouveaux surgelés Surgelé ou frais local (avril-septembre)
- 150 g Aneth surgelé Surgelé ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- PM Sel fin max 80g
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Faire suer les oignons nouveaux surgelés dans l'huile d'olive, en sauteuse basculante à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient fondants.
- Ajouter les petits pois surgelés directement, sans les décongeler, et mouiller à hauteur avec de l'eau bouillante.
- Saler, poivrer, porter à ébullition puis laisser cuire à couvert jusqu'à ce que les petits pois soient tendres sans se délaver.
- Égoutter les petits pois et les oignons au chinois, en réservant une partie du jus de cuisson.
- Ajouter le jus de citron, l'aneth surgelé et le jus de cuisson réservé, mélanger et rectifier l'assaisonnement.
- Si le plat est servi froid, le refroidir rapidement en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis le réserver en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service. S'il est servi chaud, le maintenir au chaud jusqu'au départ en salle.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez les petits pois surgelés directement sur les oignons, sans les décongeler, et mouillez aussitôt à l'eau bouillante : la cuisson repart vite, ils gardent leur couleur et leur texture. Goûtez-les dès les premières minutes pour arrêter la cuisson au bon moment.
Organisation : J-1 : rien à décongeler, les petits pois, les oignons nouveaux et l'aneth restent en chambre froide négative. Jour J : sortez les surgelés au moment de la cuisson, faites suer les oignons, cuisez les petits pois, égouttez, assaisonnez. Pour le service froid, refroidissez rapidement en cellule avant stockage en chambre froide ; pour le service chaud, cuisez au plus près du service et maintenez au chaud.
Points de maîtrise : Servi chaud, l'arrêté impose un maintien au chaud et une liaison chaude jusqu'au service. Servi froid, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une date limite de consommation au plus trois jours après la fabrication (J+3). Pour le service froid, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 161.5gCalories: 181kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 7.9gFat: 8.5gLipides saturés: 1.3gSodium: 47.9mgFibre: 9gSucre: 5.7g