Petits pois à la grecque à l'aneth
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Écumoire
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Petits pois surgelés Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Oignons nouveaux surgelés Surgelé ou frais local (avril-septembre)
- 150 g Aneth surgelé Surgelé ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir les petits pois surgelés 30 min avant cuisson. Émincer finement les oignons nouveaux. Préparer le jus de citron frais. Peser l'aneth et les assaisonnements.
- Pré-cuisson : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons émincés dans la moitié de l'huile d'olive (400ml) à feu doux pendant 5 minutes jusqu'à transparence.
- Cuisson : Ajouter les petits pois surgelés, mélanger délicatement. Cuire à couvert à 85°C pendant 12-15 minutes en remuant régulièrement. Vérifier la cuisson : les petits pois doivent être tendres mais encore fermes.
- Finition : Incorporer le reste d'huile d'olive (400ml), le jus de citron, l'aneth surgelé. Assaisonner avec le sel et le poivre. Mélanger délicatement et laisser infuser 2 minutes hors feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1 sur 4 cm de hauteur. Maintenir au chaud à +63°C minimum au bain-marie ou servir tiède. Parsemer d'aneth frais au service si disponible.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour les petits pois surgelés, ne pas les décongeler complètement avant cuisson pour éviter qu'ils se délitent. Avec des petits pois frais en saison, augmenter le temps de cuisson de 5 minutes.
**Point HACCP** : Maintien à +63°C minimum, refroidissement rapide si service différé (passage sous +10°C en 2h puis +4°C)
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur les moyennes des ingrédients et grammages GEMRCN. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 4gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 480mgPotassium: 320mgFibre: 5gSucre: 6g