Petits pois à la grecque à l'aneth
Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Printemps facilePetits pois à la grecque à l'aneth : recette élémentaire de legume de saison, servant en accompagnement ou entrée froide. Réduction des surgelés recommandée au profit des frais (mai-juillet) et circuits courts pour respecter EGAlim 2 et renforcer empreinte écologique. Coût maîtrisé, technicité faible, excellente acceptabilité enfants/seniors.
Ingrédients
- 13 kg Petits pois surgelés Surgelé IQF ou frais local (mai-juillet)
- 2 kg Oignons nouveaux surgelés Surgelé ou frais local (avril-septembre)
- 150 g Aneth surgelé Surgelé ou frais (avril-octobre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 200 ml Jus de citron Frais pressé de préférence
- 60 g Sel fin max 80g
- 10 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Éplucher oignons nouveaux (réserver les parures pour fumet), ciseler finement. Laver aneth frais ou dégeler l'aneth surgelé (15 min, +4°C max). Rangement séparé +4°C, contenants hermétiques (limite 48h).
- Jour J, 20 min avant service : Porter à ébullition eau salée (5 g/L). Verser petits pois surgelés directement (pas de décongélation préalable = conservation texture). Cuisson 12-15 min selon calibre (test : petite dent mais croquant résiduel). Égouttage immédiat (passoire, puis essorage léger torchon sec).
- Assemblage immédiat : mélanger petits pois + oignons + aneth frais ciselé. Verser huile olive BIO (0,8 L/100 cvts = 8 ml/cvt), jus citron frais (2 ml/cvt), sel fin 0,6 g/cvt, poivre moulu 0,1 g/cvt. Mélange doux, repos 10 min +20°C (émulsion légère).
- Service : temp. ambiante +18-20°C (max 3h avant perte arôme aneth). Liaison froide (si J+1) : refroidissement +63→+10°C en <2h, stockage +4°C sous film, consommation 48h max. Décongélation J+1 = service froid direct, +4°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des oignons et aneth J-1 (conservation +4°C, 48h max). Cuisson le jour même en liaison chaude : petits pois à +95°C pendant 12-15 min (vapeur ou eau bouillante), égouttage rapide. Assemblage et vinaigrette à +20°C pendant 10 min. Service immédiat à température ambiante (+18-20°C) ou maintien à +18°C max 3h. Si service différé : refroidissement +20→+10°C en moins de 2h, stockage +4°C. HACCP critique : éviter le maintien prolongé à température intermédiaire (10-63°C) pour limiter prolifération bactérienne.
EGAlim : Conformité EGAlim 2 : substitution prioritaire – remplacer 100% des petits pois surgelés par frais de saison (mai-juillet, circuits courts régionaux) ou bio-surgelés ECOCERT. Oignons nouveaux : privilégier producteurs locaux ou AMAP (60-80 km max). Aneth frais de saison (avril-septembre) ou bio-séché. Huile d'olive : certification BIO (ECOCERT/AB) + Commerce Équitable recommandé. Jus de citron : frais pressé ou BIO. Estimation finale : 65-75% produits durables, 40-50% BIO en valeur d'achat (dépassement EGAlim 2 = excellence).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 8-10 min pour texture al dente (enfants >6 ans, seniors dentition préservée). Version 100% BIO : petits pois frais bio régionaux, oignons nouveaux bio, aneth frais bio. Alternative végétalienne : déjà vegan de base. Sans allergène croisé : aneth frais privilégié (éviter poussière de surgelé). Variante hiver : petits pois bio-surgelés + échalotes grises + aneth séché bio = même saveur, circuit court régional toute l'année.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 9.8gProtéines: 5.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g