Name: Salade de fenouils et avocats
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Fenouils émincés; 4 kg Avocat en dés

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En restauration collective, cette salade représente une alternative légère, économe et hautement nutritive. Elle valorise les circuits courts (fenouils régionaux, avocats équitables) et s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim. Facile à scaler pour 100 couverts, elle offre une belle marge brute tout en satisfaisant les exigences de fraîcheur et de développement durable.

Cette recette E1 (entrée froide) répond aux standards de qualité nutritionnelle et environnementale. À proposer régulièrement en alternance avec d’autres crudités pour diversifier les apports. Valoriser auprès des parents l’absence de produits industriels et la tracabilité des producteurs locaux partenaires.

Salade de fenouils et avocats

Salade fraîcheur 100% circuits courts : fenouil croquant émincé et avocat onctueux en portions maîtrisées (40 g), relevés d'une vinaigrette citronnée à la coriandre. Parfait pour les régimes végétariens, conforme EGAlim, préparation rapide en liaison froide à +3°C.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

À cru

Ingrédients

8 kg Fenouils émincés
4 kg Avocat en dés

Instructions

J-1 : Réceptionner fenouils fermés et avocats fermes (traçabilité fournisseur vérifiée). Émincer les fenouils à la mandoline (épaisseur 2 mm), plonger 2 min en eau froide citronnée (+5°C) pour enlever l'amertume, égoutter et conserver en bac hermétique à +3°C (durée max 24h).
J-1 : Préparer la vinaigrette en émulsion froide : fouetter 1 L huile d'olive vierge extra + 400 ml jus citron vert + 20 g coriandre fraîche ciselée + sel et poivre réduit de 20% (présence citron). Conserver à +3°C en bouteille hermétique.
Jour J (max 30 min avant service) : Détailler les avocats en deux, ôter le noyau, prélever 40 g de chair par portion (1/4 avocat) à la cuillère, disposer en dés sur le fenouil égoutté. Arroser immédiatement de jus citron vert pur (15 ml/portion) pour prévention oxydation.
Versement vinaigrette 5 min avant service (liaison froide maintenue à +3°C jusqu'à dressage). Dressage en bac de service isotherme à +3°C max. Consommation dans les 2h suivant l'assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer les fenouils, les conserver sous atmosphère humide à +3°C max en bac hermétique (durée : 24h max). Découper les avocats le jour même, jus de citron vert immédiat pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette J-1 en émulsion froide, conserver à +3°C. Assemblage final J (max 30 min avant service) pour préserver la texture croquante du fenouil et la texture crémeuse de l'avocat.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Fenouils et avocats : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification ECOCERT recommandée pour avocats importés. Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou équivalent). Citron vert et coriandre : bio si disponible en circuit court. Portion équilibrée légumes crus (fibres, micronutriments) + lipides de qualité (avocat).

Déclinaisons : Texture modifiée (denture difficile) : fenouil réduit en purée fine + avocat écrasé à la fourchette, liant avec vinaigrette. Alternative végétarienne : identique (recette d'origine vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : identique (recette sans gluten, sans fruits à coque, sans crustacés).