Organisation : J-1 : émincer les fenouils, les conserver sous atmosphère humide à +3°C max en bac hermétique (durée : 24h max). Découper les avocats le jour même, jus de citron vert immédiat pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette J-1 en émulsion froide, conserver à +3°C. Assemblage final J (max 30 min avant service) pour préserver la texture croquante du fenouil et la texture crémeuse de l'avocat.EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Fenouils et avocats : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification ECOCERT recommandée pour avocats importés. Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou équivalent). Citron vert et coriandre : bio si disponible en circuit court. Portion équilibrée légumes crus (fibres, micronutriments) + lipides de qualité (avocat).Déclinaisons : Texture modifiée (denture difficile) : fenouil réduit en purée fine + avocat écrasé à la fourchette, liant avec vinaigrette. Alternative végétarienne : identique (recette d'origine vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : identique (recette sans gluten, sans fruits à coque, sans crustacés).