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–+ portions

Salade de fenouils et avocats

Salade fraîcheur 100% circuits courts : fenouil croquant émincé et avocat onctueux en portions maîtrisées (40 g), relevés d'une vinaigrette citronnée à la coriandre. Parfait pour les régimes végétariens, conforme EGAlim, préparation rapide en liaison froide à +3°C.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • À cru

Ingrédients
  

  • 8 kg Fenouils émincés
  • 4 kg Avocat en dés

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner fenouils fermés et avocats fermes (traçabilité fournisseur vérifiée). Émincer les fenouils à la mandoline (épaisseur 2 mm), plonger 2 min en eau froide citronnée (+5°C) pour enlever l'amertume, égoutter et conserver en bac hermétique à +3°C (durée max 24h).
  • J-1 : Préparer la vinaigrette en émulsion froide : fouetter 1 L huile d'olive vierge extra + 400 ml jus citron vert + 20 g coriandre fraîche ciselée + sel et poivre réduit de 20% (présence citron). Conserver à +3°C en bouteille hermétique.
  • Jour J (max 30 min avant service) : Détailler les avocats en deux, ôter le noyau, prélever 40 g de chair par portion (1/4 avocat) à la cuillère, disposer en dés sur le fenouil égoutté. Arroser immédiatement de jus citron vert pur (15 ml/portion) pour prévention oxydation.
  • Versement vinaigrette 5 min avant service (liaison froide maintenue à +3°C jusqu'à dressage). Dressage en bac de service isotherme à +3°C max. Consommation dans les 2h suivant l'assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : émincer les fenouils, les conserver sous atmosphère humide à +3°C max en bac hermétique (durée : 24h max). Découper les avocats le jour même, jus de citron vert immédiat pour éviter l'oxydation. Préparer la vinaigrette J-1 en émulsion froide, conserver à +3°C. Assemblage final J (max 30 min avant service) pour préserver la texture croquante du fenouil et la texture crémeuse de l'avocat.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts. Fenouils et avocats : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Certification ECOCERT recommandée pour avocats importés. Huile d'olive vierge extra bio (label AB ou équivalent). Citron vert et coriandre : bio si disponible en circuit court. Portion équilibrée légumes crus (fibres, micronutriments) + lipides de qualité (avocat).
Déclinaisons : Texture modifiée (denture difficile) : fenouil réduit en purée fine + avocat écrasé à la fourchette, liant avec vinaigrette. Alternative végétarienne : identique (recette d'origine vegan). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB. Sans allergène : identique (recette sans gluten, sans fruits à coque, sans crustacés).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 15.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 180mgFibre: 4.3gSucre: 1.2g