Name: Salade de fraises aux pistaches et ricotta
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 5 kg Salade verte; 600 g Pistaches concassées; 3 kg Fraises; 2 kg Fromage frais type ricotta; 200 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre balsamique

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Cette salade répond aux critères strictes de la restauration collective : produits bruts, bio recommandé, circuits courts prioritaires. Les fraises de saison locale (mai-juin Provence-Côte d’Azur) et la ricotta certifiée garantissent traçabilité et saveur. Protéines laitières, minéraux, acides gras mono-insaturés (pistaches) : équilibre nutritionnel idéal en E1. Coût maîtrisé, préparation simple, zéro déchet si valorisation des parures.

Cette entrée crudités incarne notre philosophie : frais, bio, local, durable. Section GEMRCN E1 validée (fruits, légumes, produits laitiers). Dressage à l’assiette recommandé pour maîtriser portions (+50g ricotta, +30g pistaches/couverts). Optimisation gaspillage : utiliser les parures de salade pour bouillon ou smoothie. Rentabilité garantie en sourcing AMAP régional.

Salade de fraises aux pistaches et ricotta

Salade estivale bio haute valeur nutritive : crudités fraiches, protéines laitières, acides gras sains. Fraises de saison (circuits courts), ricotta bio locale, pistaches concassées. Conforme EGAlim, 0 transformation, coût portion maitrisé. Dressage à l'assiette 30 min avant service pour préserver croustillant.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Assemblage froid

Ingrédients

5 kg Salade verte
600 g Pistaches concassées
3 kg Fraises
2 kg Fromage frais type ricotta
200 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre balsamique

Instructions

J-1 : Commander fraises bio auprès de producteurs AMAP locaux (qualité optimale garantie). Ricotta certifiée bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Vérifier DLUO (ricotta : max 5 jours après fabrication).
Jour J, 30 min avant service : Laver, égoutter et centrifuger salade verte. Transférer en bac froid ≤+3°C.
Décortiquer, concasser pistaches à la main (granulométrie 5-8 mm) pour préserver arômes volatiles. Réserver en bocal hermétique à T° ambiante.
Parer fraises délicatement (feuilles vert clair conservées), découper en 2-4 morceaux selon calibre. Réserver en bac ≤+3°C, recouvert film plastique alimentaire (max 15 min avant dressage).
Dressage à l'assiette : lit de salade verte (80g), fraises dispersées (80g), ricotta quenelle (50g), pistaches concassées (30g).
Vinaigrette : émulsion immédiate (huile olive vierge extra + vinaigre balsamique bio, ratio 3:1) juste avant service, versée en filet sur salade. Ne pas mouiller ricotta (séparation texture).
Température service : 7-10°C (sortie bac froid 2 min avant dressage). Consommer dans les 15 min suivant assemblage.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : acquisition fraises et ricotta en liaison froide ≤+3°C, stockage séparé. Jour J : préparation 30 min avant service. Salade verte égouttée et centrifugée. Pistaches concassées à la dernière minute. Ricotta maintenue à +3°C jusqu'à dressage. Service immédiat ≤ 15 min après assemblage pour préserver texture fraises. Durée conservation : max 4h à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible (fraises bio locales + ricotta bio certifiée, huile olive extra vierge ECOCERT). Circuits courts : privilégier producteurs AMAP régionaux pour fraises (avril-juin). Pistaches : sourcing bio Provence ou Italie du Sud certifié. Huile d'olive DOP locale recommandée. % bio estimé 90% en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée : fraises écrasées grossièrement pour PMR. Alternative végétarienne : ricotta reste excellente, substitut possible miel + yaourt grec. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pistaches par graines de courge grillées ou pignons de pin certifiés.