Name: Clémentines
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 10 kg Clémentines fraîches

Fruit brut, sans additif, sans emballage secondaire : la clémentine incarne la restauration collective durable. Variété IGP Corse, saison novembre-février, traçabilité 100% circuits courts. Produit conformément aux normes EGAlim niveau excellence (50% durables dont 20% bio). Disponibilité garantie auprès des coopératives agrobiologiques régionales ou AMAP partenaires.

Classement GEMRCN : Fruits frais (groupe 4.3, portion standard 150g). Produit sans transformation, compatible avec les contraintes sanitaires HACCP. Réduction du gaspillage : valoriser les zestes en infusion ou coulis. Investissement B2B : coût matière stable, marges pédagogiques à développer auprès des écoles (sensibilisation saisonnalité, bio, circuits courts).

Clémentines

Clémentine fraîche bio IGP Corse : fruit entier, zéro transformation, impact carbone minimal. Parfait pour les appels à propositions EGAlim : 100% bio certifié, circuits courts régionaux garantis. Gestion des stocks simplifiée, conservation longue durée (7 jours), satisfaction utilisateur maximale.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 46 kcal

Equipements

Aucune

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Clémentines fraîches

Instructions

Réception : vérifier l'intégrité de la peau, absence de moisissure ou pourriture (T° +4°C, sonde thermométrique). Rejeter tout fruit endommagé.
Stockage : chambre froide à 4-6°C, bacs ventilés, séparation des autres fruits (prévention contamination fongique). Rotation FIFO stricte.
Jour J service : lavage à l'eau froide courante 30 sec/fruit, 2h avant service maximum. Séchage sur torchon propre.
Service : clémentines entières en fruits de table ou épluchées en coupe. Portion standard 150g/convive. Conservation en salle à température ambiante <2h avant service.

Astuces du chef

Organisation : Jour J : réception à +4°C. Stockage en chambre froide à 4-6°C dans bac ventilé. Lavage à l'eau froide juste avant service. Conservation maximale 7 jours. Point HACCP : vérifier l'intégrité de la peau, absence de moisissure ou pourriture.

EGAlim : 100% fruits frais bio certifiés ECOCERT. Recommandation : IGP Clémentine de Corse (cahier des charges strict, zéro pesticide synthétique). Conformité EGAlim : 100% bio et produit de circuit court régional (AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur ou marché gros Nice/Toulon).

Déclinaisons : Texture modifiée (GEMRCN mouliné) : presser légèrement ou réduire en jus frais pour résidents en difficulté de mastication. Alternative sans allergène : aucune (fruit entier, naturellement sans allergènes majeurs, vérifier traces noix). Variante créative : salade de clémentines et fenouil cru (circuits courts), ou compote maison légère (cuisson basse T° 65°C, 15 min).