Name: Figues fraîches
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 10 kg Figues fraîches françaises (Calibre moyen, bien mûres mais fermes, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre balsamique de Modène (IGP Modène, vieilli minimum 6 ans); 50 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); 100 g Miel de fleurs français (Miel local, producteur régional); 500 g Roquette fraîche (Jeunes pousses, origine locale, bio de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

Aller à la recette Imprimer la recette

Les figues fraîches ouvrent une rupture bienvenue en dessert ou en entrée froide, quand le fruit est à son meilleur. Le plat ne demande aucune cuisson, mais il exige de la rigueur sur la chaîne du froid et sur le timing du service, car la figue coupée s’oxyde vite et la roquette assaisonnée trop tôt retombe. Le point de vigilance tient dans l’assaisonnement de dernière minute : vinaigrette préparée à l’avance, figues coupées et dressées au plus près du service, vinaigrette ajoutée juste avant le passage en salle.

Figues fraîches

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Figues fraîches de saison : un fruit brut, sans transformation, idéal pour respecter EGAlim et valoriser les circuits courts. À servir immédiatement après réception pour préserver fragrance et texture. Engagement développement durable : zéro emballage secondaire si achat direct producteur.

Imprimer la recette

Temps de préparation 5

Temps total 5

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 129 kcal

Equipements

essoreuse
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Figues fraîches françaises Calibre moyen, bien mûres mais fermes, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 6 ans
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
100 g Miel de fleurs français Miel local, producteur régional
500 g Roquette fraîche Jeunes pousses, origine locale, bio de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Mélanger la moutarde de Dijon, le miel de fleurs et le vinaigre balsamique de Modène, saler et poivrer, puis monter la vinaigrette en ajoutant l'huile d'olive vierge extra en filet tout en fouettant. Réserver la vinaigrette au froid.
Laver la roquette fraîche et la passer à l'essoreuse jusqu'à ce qu'elle soit parfaitement sèche, pour que la vinaigrette ne se dilue pas au contact. La réserver au froid en bacs GN.
Au plus près du service, laver les figues fraîches à l'eau claire, les sécher avec soin et retirer la petite queue si besoin.
Couper chaque figue en quartiers réguliers, du sommet vers la base, en travaillant vite pour limiter l'oxydation.
Dresser les figues en bacs GN, séparément de la roquette, et garder l'ensemble au froid jusqu'au moment du service.
Au dernier moment, assaisonner les figues et la roquette avec la vinaigrette, ou la proposer à part, pour que la roquette garde son croquant.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Monter la vinaigrette bien à l'avance mais ne napper les figues et la roquette qu'au moment du service. Une roquette assaisonnée trop tôt rend du jus et retombe dans le bac.

Organisation : J-1 : monter la vinaigrette et la réserver au froid. Jour J : laver et essorer la roquette, la réserver au froid ; au plus près du service, laver, couper et dresser les figues en bacs GN, puis assaisonner au dernier moment pour préserver le croquant de la roquette.

Points de maîtrise : Pour les autres denrées périssables, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus : figues coupées et roquette lavée restent au froid jusqu'au dressage. Ce plat se sert froid et ne connaît ni maintien au chaud ni remise en température.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).