Figues fraîches
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Couteau d'office bien affûté
- Planches à découper dédiées fruits
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Figues fraîches françaises Calibre moyen, bien mûres mais fermes, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 6 ans
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Miel de fleurs français Miel local, producteur régional
- 500 g Roquette fraîche Jeunes pousses, origine locale, bio de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des figues : peau intacte, fruit souple mais pas mou, absence de taches ou moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier figues françaises de Provence/Languedoc, bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter origine et DLC.
- Lavage et préparation des figues : Laver délicatement les figues à l'eau claire froide sans les faire tremper (peau fragile). Sécher avec papier absorbant. Retirer la petite queue si présente. Laver et essorer parfaitement la roquette : trempage, rinçage abondant, essorage énergique - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Découpe des figues : Couper chaque figue en 4 ou 6 quartiers selon la taille, du sommet vers la base. Garder les quartiers réguliers pour une présentation harmonieuse. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation. Disposer les quartiers dans les bacs GN, face coupée vers le haut pour un bel aspect visuel.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger le vinaigre balsamique avec le sel, la moutarde et le miel jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'accorde parfaitement avec la douceur des figues. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les quartiers de figues dans les bacs. Parsemer de roquette fraîche pour le contraste couleur et piquant. Proposer la vinaigrette balsamique à part ou en légère bruine juste avant service. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Qualité figues** : Choisir des figues à point : légèrement souples au toucher mais sans mollesse. Une figue mûre dégage un parfum sucré à la base. Éviter les figues trop fermes (pas assez mûres) ou trop molles (sur-maturité).
**🌱 Sourcing local/bio** : Figues de Provence ou Languedoc (AOC possible), récoltées à maturité. Roquette de maraîchers locaux bio. Huile d'olive française du Sud ou européenne certifiée. Miel de producteurs régionaux pour soutenir l'apiculture locale.
**Conservation** : Figues fraîches très fragiles, DLC courte. Préparer maximum J-1, conserver +3°C à +6°C. Éviter l'écrasement en superposant les bacs. Vinaigrette balsamique : se conserve 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température stricte +3°C à +6°C. Lavage délicat mais efficace. Pas de contact direct main-fruit après lavage. Traçabilité origine des figues (produit fragile, circuits courts privilégiés).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g figues + 10ml vinaigrette). Figues riches en fibres, potassium et antioxydants. Entrée rafraîchissante, digeste, source naturelle de sucres.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 10gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg