Figues fraîches
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileFigues fraîches de saison : un fruit brut, sans transformation, idéal pour respecter EGAlim et valoriser les circuits courts. À servir immédiatement après réception pour préserver fragrance et texture. Engagement développement durable : zéro emballage secondaire si achat direct producteur.
Equipements
- Couteau d'office bien affûté
- Planches à découper dédiées fruits
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Figues fraîches françaises Calibre moyen, bien mûres mais fermes, origine Provence ou Languedoc, bio si disponible
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre balsamique de Modène IGP Modène, vieilli minimum 6 ans
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Miel de fleurs français Miel local, producteur régional
- 500 g Roquette fraîche Jeunes pousses, origine locale, bio de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des figues : peau intacte, fruit souple mais pas mou, absence de taches ou moisissures. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Privilégier figues françaises de Provence/Languedoc, bio si disponible. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter origine et DLC.
- Lavage et préparation des figues : Laver délicatement les figues à l'eau claire froide sans les faire tremper (peau fragile). Sécher avec papier absorbant. Retirer la petite queue si présente. Laver et essorer parfaitement la roquette : trempage, rinçage abondant, essorage énergique - l'eau résiduelle dilue la vinaigrette.
- Découpe des figues : Couper chaque figue en 4 ou 6 quartiers selon la taille, du sommet vers la base. Garder les quartiers réguliers pour une présentation harmonieuse. Travailler rapidement pour éviter l'oxydation. Disposer les quartiers dans les bacs GN, face coupée vers le haut pour un bel aspect visuel.
- Préparation de la vinaigrette balsamique : Mélanger le vinaigre balsamique avec le sel, la moutarde et le miel jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant. Ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette sucrée-acidulée s'accorde parfaitement avec la douceur des figues. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Disposer harmonieusement les quartiers de figues dans les bacs. Parsemer de roquette fraîche pour le contraste couleur et piquant. Proposer la vinaigrette balsamique à part ou en légère bruine juste avant service. Filmer et maintenir entre +3°C et +6°C. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : Jour J. Achat le matin auprès du producteur local ou du marché. Conservation : chambre froide +4°C maximum 4 heures avant service. Manipuler avec précaution — fruit très fragile. Servir immédiatement après mise en plateau pour préserver texture et fraîcheur. Pas de liaison froide ni chaude applicable. Point HACCP : traçabilité produit (origine, date récolte), intégrité de la peau à la réception.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier figues fraîches bio locales (ECOCERT, AB) auprès de producteurs régionaux en circuits courts (AMAP, marché de gros). Estimation 100% bio si approvisionnement direct. Zéro transformation industrielle. Contribution directe aux 20% bio en valeur d'achat obligatoires.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour enfants en difficulté de mastication, proposer figues pelées ou coupées en quartiers. Alternative végétarienne/vegan : nature, aucune adaptation nécessaire. Variante bio certifiée : garantir label AB ou ECOCERT. Sans allergène : figues pures, vérifier absence de résidus pesticides en bio.
Nutrition
Calories: 74kcalCarbohydrates: 19.2gProtéines: 0.7gFat: 0.3gLipides saturés: 0.06gSodium: 1mgFibre: 1.5gSucre: 16.3g