Salade de fraises aux pistaches et ricotta
Salade estivale bio haute valeur nutritive : crudités fraiches, protéines laitières, acides gras sains. Fraises de saison (circuits courts), ricotta bio locale, pistaches concassées. Conforme EGAlim, 0 transformation, coût portion maitrisé. Dressage à l'assiette 30 min avant service pour préserver croustillant.
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- 5 kg Salade verte
- 600 g Pistaches concassées
- 3 kg Fraises
- 2 kg Fromage frais type ricotta
- 200 ml Huile d'olive
- 150 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Commander fraises bio auprès de producteurs AMAP locaux (qualité optimale garantie). Ricotta certifiée bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Vérifier DLUO (ricotta : max 5 jours après fabrication).
- Jour J, 30 min avant service : Laver, égoutter et centrifuger salade verte. Transférer en bac froid ≤+3°C.
- Décortiquer, concasser pistaches à la main (granulométrie 5-8 mm) pour préserver arômes volatiles. Réserver en bocal hermétique à T° ambiante.
- Parer fraises délicatement (feuilles vert clair conservées), découper en 2-4 morceaux selon calibre. Réserver en bac ≤+3°C, recouvert film plastique alimentaire (max 15 min avant dressage).
- Dressage à l'assiette : lit de salade verte (80g), fraises dispersées (80g), ricotta quenelle (50g), pistaches concassées (30g).
- Vinaigrette : émulsion immédiate (huile olive vierge extra + vinaigre balsamique bio, ratio 3:1) juste avant service, versée en filet sur salade. Ne pas mouiller ricotta (séparation texture).
- Température service : 7-10°C (sortie bac froid 2 min avant dressage). Consommer dans les 15 min suivant assemblage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : acquisition fraises et ricotta en liaison froide ≤+3°C, stockage séparé. Jour J : préparation 30 min avant service. Salade verte égouttée et centrifugée. Pistaches concassées à la dernière minute. Ricotta maintenue à +3°C jusqu'à dressage. Service immédiat ≤ 15 min après assemblage pour préserver texture fraises. Durée conservation : max 4h à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible (fraises bio locales + ricotta bio certifiée, huile olive extra vierge ECOCERT). Circuits courts : privilégier producteurs AMAP régionaux pour fraises (avril-juin). Pistaches : sourcing bio Provence ou Italie du Sud certifié. Huile d'olive DOP locale recommandée. % bio estimé 90% en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : fraises écrasées grossièrement pour PMR. Alternative végétarienne : ricotta reste excellente, substitut possible miel + yaourt grec. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pistaches par graines de courge grillées ou pignons de pin certifiés.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 4.2gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 85mgFibre: 2.1gSucre: 7.2g