Organisation : J-1 : acquisition fraises et ricotta en liaison froide ≤+3°C, stockage séparé. Jour J : préparation 30 min avant service. Salade verte égouttée et centrifugée. Pistaches concassées à la dernière minute. Ricotta maintenue à +3°C jusqu'à dressage. Service immédiat ≤ 15 min après assemblage pour préserver texture fraises. Durée conservation : max 4h à +3°C.EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables en cible (fraises bio locales + ricotta bio certifiée, huile olive extra vierge ECOCERT). Circuits courts : privilégier producteurs AMAP régionaux pour fraises (avril-juin). Pistaches : sourcing bio Provence ou Italie du Sud certifié. Huile d'olive DOP locale recommandée. % bio estimé 90% en valeur d'achat.Déclinaisons : Texture modifiée : fraises écrasées grossièrement pour PMR. Alternative végétarienne : ricotta reste excellente, substitut possible miel + yaourt grec. Variante bio complète : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : remplacer pistaches par graines de courge grillées ou pignons de pin certifiés.