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Salade de figues séchées au chèvre et noix

Salade d'équilibre parfait pour cantine : légume frais, protéine laitière, lipides qualitatifs (noix), sucres lents (figues). 100% conforme EGAlim en circuits courts. Préparation simple, zéro transformation industrielle, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 6 kg Salade verte
  • 1500 g Figues séchées
  • 2 kg Chèvre frais
  • 800 g Noix concassées
  • 250 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : Laver la salade verte à l'eau froide filtrée (ou eau de source), essorer soigneusement en essoreuse salade. Stocker en bac gastro à +3°C couvert. Préparer la vinaigrette : émulsionner 500ml huile d'olive AB + 200ml vinaigre balsamique bio + 10g moutarde Dijon + 5g sel fin (réduit 25% car fromage salé) + poivre. Conserver flacon fermé à +3°C.
  • J-1/Jour J : Conserver figues séchées et noix en zone sèche (14-18°C, hygrométrie <60%). Ne pas exposer à la lumière directe.
  • Jour J matin : Concasser les noix grossièrement (2-3cm) afin de conserver la croquance. Détailler le chèvre en dés de 1cm ou émietter légèrement selon texture souhaitée. Maintenir à +3°C jusqu'à service.
  • Service (20 min avant) : Base salade verte 100g/portion en assiette froide. Répartir 25g figues séchées (3-4 moitiés) + 30g chèvre frais + 15g noix concassées. Napper 40ml vinaigrette (0,4L/100cvts). Mélanger légèrement en cuisine ou proposer vinaigrette en supplément pour autodosage. Servir immédiatement à température ambiante (la salade ne doit pas être glacée, sinon perte aromatique).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : Laver et essorer la salade verte, la conserver à +3°C maximum en bac fermé. Les figues séchées se conservent à température ambiante (14-18°C). Le chèvre frais doit rester à +3°C. Concasser les noix à J, les conserver à l'abri de l'humidité. Jour J : Assembler 20 minutes avant service. Vinaigrette préparée J-2 ou J-1, conservée à +3°C en flacon fermé. Service immédiat après assemblage pour éviter le ramollissement des feuilles. Durée de conservation assemblée : 30 minutes maximum avant dégradation texture.
EGAlim : Conformité EGAlim : Salade verte bio ECOCERT (label AB recommandé, 15% bio en valeur). Figues séchées : privilégier appellation bio contrôlée ou commerce équitable France/Provence. Chèvre frais : AOP Valencay ou producteur local laitier biocertifié si disponible. Noix : bio Dordogne ou Grenoble AOC circuit court. Vinaigre balsamique : optique 30% bio en valeur d'achat minimum. Huile d'olive : AB vierge extra locale. Alternative circuits courts : AMAP locale, marché fermier régional, fournisseur collectif spécialisé bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : Salade ciselée fine pour enfants en maternelle/primaire. Alternative végétarienne : Recette 100% végétarienne (chèvre = produit animal toléré). Version vegan : Remplacer chèvre par fromage vegetal bio ou pâte de cajou nature. Variante bio : Tous les ingrédients AB certifiés + miel nature à la place du balsamique classique. Sans allergène noix : Remplacer par graines de courge torréfiées ou pignons de pin.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 6.8gFat: 12.2gLipides saturés: 3.4gSodium: 195mgFibre: 2.1gSucre: 8.3g