Le nem aux crevettes s’impose comme incontournable de la cuisine asiatique en restauration collective. En section E3 (entrée froide ou chaude), il valorise les circuits courts régionaux (crevettes labellisées, légumes bios locaux). Maîtrise technique requise sur la friture, température HACCP stricte, et communication allergènes crustacés obligatoire. Déclinaison végétarienne facile (tofu) pour dépasser les 50% durables EGAlim.
Ce nem certifié GEMRCN section E3 allie tradition culinaire et durabilité : crevettes ASC, légumes bio, réduction huile par friture courte. Coût portion 1,20–1,50 € HT (4 nems). Idéal menus enfants primaire/collège, lunch-box, events professionnels. Formation personnels sur traçabilité crevettes et cuisson friture recommandée.
Nems aux crevettes
Nem traditionnel revisité en restauration collective : galette de riz fraîche, crevettes de qualité labellisée (ASC), légumes frais bios en brunoise fine. Friture maîtrisée 170°C, 8 min. Conformité EGAlim 2022 : alternative végétarienne tofu incluse.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 2,8 g Galettes de riz
- Crevettes décortiquées
- 500 g Vermicelles de riz
- Carottes
- Poireaux
- 1.5 kg Champignons rôtis
- 150 ml Nuoc-mâm
- Ail
- 2 L Huile pour friture
Instructions
- J-1 | Décongélation crevettes à +3°C (12h minimum). Brunoise légumes (carottes 3mm, poireaux 2mm, champignons noirs 3mm). Cuisson courte vapeur douce légumes 3 min (garder croquant), refroidissement immédiat +3°C en plateau hermétique.
- Jour J | Réhydratation vermicelles riz eau froide 10 min. Sauté à sec (wok 160°C) : ail écrasé 30s, légumes + crevettes + vermicelles, 2 min. Assaisonnement : nuoc-mâm 8g/kg, poivre blanc moulu QS. Garniture à +3°C max 2h avant utilisation.
- Réhydratation galettes riz : trempage rapide 2s eau tiède (25°C), repos 10s sur linge humide. Farçage : 35g garniture par galette centre, pliage triangle strict (2 épaisseurs riz = étanchéité friture).
- Friture huile bio 170°C±2°C (thermomètre étalonné contrôlé quotidien). Cuisson 7–8 min par bain (4 nems max). Égouttage 1 min grille inox. Température cœur garniture ≥+63°C à la sortie (contrôle lance-thermomètre en point froid).
- Dressage : nems ≥+63°C en barquette, sauce nuoc-mâm ou vinaigre sucré en ramequin. Étiquetage allergène CRUSTACÉS + traçabilité lot crevettes (AWB/date/fournisseur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement crevettes surgelées (chaîne du froid +3°C max). Vérifier traçabilité. J-1 : Préparation légumes (carottes, poireaux, champignons noirs) : brunoise fine, stockage +3°C en bac hermétique (max 24h). Jour J : Décongélation crevettes J-1 à +3°C. Garniture finalisée 2h avant service. Galettes de riz conservées à température ambiante (18-22°C), emballage d'origine. Friture à 170°C contrôlée (thermomètre étalonné). Nems finis ≥+63°C au départ du poste chaud. Inspecter aspect : pas de rupture galette, couleur dorée uniforme.
EGAlim : Conformité EGAlim : crevettes labellisées ASC (Aquaculture Stewardship Council) recommandées ou circuit court régional (pêcheries Méditerranée certifiées). Légumes BIO ECOCERT obligatoires (carottes, poireaux, champignons). Huile de friture bio pressée à froid. Estimation : 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer crevettes par bloc de tofu fumé bio, brunoisé 8mm. Nuoc-mâm classique → tamari bio sans gluten.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crevettes hachées menu (dysphagie niveau 2), garniture compactée, galette ramollie à la vapeur douce 5 min avant friture légère 160°C. Végétarienne : Tofu fumé bio + champignons noirs + carottes. Sans allergène crustacé : Tofu soyeux ou seitan mariné au tamari. Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crevettes ASC.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 480mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g
