Nems aux crevettes

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 53

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

2,8 g Galettes de riz
Crevettes décortiquées
500 g Vermicelles de riz
Carottes
Poireaux
1.5 kg Champignons rôtis
150 ml Nuoc-mâm
Ail
2 L Huile pour friture

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement crevettes surgelées (chaîne du froid +3°C max). Vérifier traçabilité. J-1 : Préparation légumes (carottes, poireaux, champignons noirs) : brunoise fine, stockage +3°C en bac hermétique (max 24h). Jour J : Décongélation crevettes J-1 à +3°C. Garniture finalisée 2h avant service. Galettes de riz conservées à température ambiante (18-22°C), emballage d'origine. Friture à 170°C contrôlée (thermomètre étalonné). Nems finis ≥+63°C au départ du poste chaud. Inspecter aspect : pas de rupture galette, couleur dorée uniforme.

EGAlim : Conformité EGAlim : crevettes labellisées ASC (Aquaculture Stewardship Council) recommandées ou circuit court régional (pêcheries Méditerranée certifiées). Légumes BIO ECOCERT obligatoires (carottes, poireaux, champignons). Huile de friture bio pressée à froid. Estimation : 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer crevettes par bloc de tofu fumé bio, brunoisé 8mm. Nuoc-mâm classique → tamari bio sans gluten.

Déclinaisons : Texture modifiée : Crevettes hachées menu (dysphagie niveau 2), garniture compactée, galette ramollie à la vapeur douce 5 min avant friture légère 160°C. Végétarienne : Tofu fumé bio + champignons noirs + carottes. Sans allergène crustacé : Tofu soyeux ou seitan mariné au tamari. Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crevettes ASC.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 480mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g