Nems aux crevettes
Nem traditionnel revisité en restauration collective : galette de riz fraîche, crevettes de qualité labellisée (ASC), légumes frais bios en brunoise fine. Friture maîtrisée 170°C, 8 min. Conformité EGAlim 2022 : alternative végétarienne tofu incluse.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 2,8 g Galettes de riz
- Crevettes décortiquées
- 500 g Vermicelles de riz
- Carottes
- Poireaux
- 1.5 kg Champignons rôtis
- 150 ml Nuoc-mâm
- Ail
- 2 L Huile pour friture
Instructions
- J-1 | Décongélation crevettes à +3°C (12h minimum). Brunoise légumes (carottes 3mm, poireaux 2mm, champignons noirs 3mm). Cuisson courte vapeur douce légumes 3 min (garder croquant), refroidissement immédiat +3°C en plateau hermétique.
- Jour J | Réhydratation vermicelles riz eau froide 10 min. Sauté à sec (wok 160°C) : ail écrasé 30s, légumes + crevettes + vermicelles, 2 min. Assaisonnement : nuoc-mâm 8g/kg, poivre blanc moulu QS. Garniture à +3°C max 2h avant utilisation.
- Réhydratation galettes riz : trempage rapide 2s eau tiède (25°C), repos 10s sur linge humide. Farçage : 35g garniture par galette centre, pliage triangle strict (2 épaisseurs riz = étanchéité friture).
- Friture huile bio 170°C±2°C (thermomètre étalonné contrôlé quotidien). Cuisson 7–8 min par bain (4 nems max). Égouttage 1 min grille inox. Température cœur garniture ≥+63°C à la sortie (contrôle lance-thermomètre en point froid).
- Dressage : nems ≥+63°C en barquette, sauce nuoc-mâm ou vinaigre sucré en ramequin. Étiquetage allergène CRUSTACÉS + traçabilité lot crevettes (AWB/date/fournisseur).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement crevettes surgelées (chaîne du froid +3°C max). Vérifier traçabilité. J-1 : Préparation légumes (carottes, poireaux, champignons noirs) : brunoise fine, stockage +3°C en bac hermétique (max 24h). Jour J : Décongélation crevettes J-1 à +3°C. Garniture finalisée 2h avant service. Galettes de riz conservées à température ambiante (18-22°C), emballage d'origine. Friture à 170°C contrôlée (thermomètre étalonné). Nems finis ≥+63°C au départ du poste chaud. Inspecter aspect : pas de rupture galette, couleur dorée uniforme.
EGAlim : Conformité EGAlim : crevettes labellisées ASC (Aquaculture Stewardship Council) recommandées ou circuit court régional (pêcheries Méditerranée certifiées). Légumes BIO ECOCERT obligatoires (carottes, poireaux, champignons). Huile de friture bio pressée à froid. Estimation : 60% ingrédients durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : substituer crevettes par bloc de tofu fumé bio, brunoisé 8mm. Nuoc-mâm classique → tamari bio sans gluten.
Déclinaisons : Texture modifiée : Crevettes hachées menu (dysphagie niveau 2), garniture compactée, galette ramollie à la vapeur douce 5 min avant friture légère 160°C. Végétarienne : Tofu fumé bio + champignons noirs + carottes. Sans allergène crustacé : Tofu soyeux ou seitan mariné au tamari. Bio complète : Tous ingrédients certifiés ECOCERT, crevettes ASC.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 12.5gFat: 7.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 480mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g