Tom yum
Pescetarien, Sans gluten € Toutes saisons IntermédiaireTom yum traditionnel thaïlandais 26L pour collectivités : bouillon maison frais infusé aux aromates thaïs bruts (citronnelle, galanga, combava), crevettes décortiquées, sauce poisson artisanale. Recette respectant EGAlim (30% bio + circuits courts), cuisson basse température, aucun additif. Coût porté optimisé, forte acceptation pédagogique.
Ingrédients
- 26 L Bouillon de volaille ou crevettes maison Bien corsé, dégraissé
- 300 g Citronnelle fraîche Tiges écrasées, tronçonnées
- 200 g Galanga frais Émincé finement
- 100 g Feuilles de combava Ciselées, nervure retirée
- 80 g Piments oiseaux Écrasés selon intensité souhaitée
- 2 kg Champignons de paille Égouttés si conserve, nettoyés si frais
- 1.5 kg Tomates Pelées, épépinées, quartiers
- 3 kg Crevettes décortiquées Calibre 20-30, cuites
- 400 ml Sauce poisson Qualité premium
- 600 ml Jus de citron vert Pressé frais
- 300 g Coriandre fraîche Tiges et feuilles, ciselée
Instructions
- J-1 : Préparer bouillon maison (volaille ou crevettes) à partir d'os/parures bio certifiés, cuire 4h à 75°C, refroidir rapidement +63→+10°C en <2h, stocker +3°C hermétiquement. Vérifier DLC : J+3 max.
- Jour J (15 min avant service) : Verser 26L bouillon dans bac chauffant à 63°C minimum. Détailler citronnelle, galanga, combava (mains gantées). Infuser aromates 8 min à feu doux (75-80°C, jamais ébullition).
- Décortiquer crevettes (si surgelées : décongélation +4°C J-1, J0 matin max). Sonde thermique obligatoire : température interne crevettes doit atteindre +63°C.
- Ajouter crevettes au bouillon déjà infusé. Cuisson douce 8-10 min à 75°C (crevettes rosies mais tendres, jamais dures). Contrôle température cœur crevette : +63°C minimum, sonde de cœur.
- Verser sauce poisson (50 ml/L) progressivement, goûter, ajuster. Jus citron vert (60 ml/L) en fin de cuisson. Coriandre fraîche ciselée à l'assiette (J+0 uniquement, herbe perd propriétés).
- Service immédiat maintien ≥+63°C en bac chauffant. Ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (non recommandé pour cette recette : à déguster chaud).
- Point HACCP final : Thermomètre sonde, traçabilité fournisseur crevettes, durée infusion <15 min, DLC +1j maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement crevettes surgelées (chaîne -18°C garantie). Vérification fournisseur traçabilité bio/label. J-1 : Préparation bouillon maison (volaille ou crevettes) refroidi à +10°C max, stockage hermétique +3°C. Détaillage citronnelle, galanga, combava en barquettes filmées +3°C. Jour J : Déglaçage crevettes à +4°C jusqu'à +15°C (30 min max avant cuisson). Cuisson bouillon maintenu 75-80°C (pas ébullition). Incorporer crevettes à 63°C, infusion 8-10 min sans dépasser +80°C. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide. HACCP critique : Chaîne froid crevettes non interrompue. Thermomètre de sonde obligatoire à chaque étape.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Bouillon maison issu volaille ou crustacés biologiques certifiés (AB/ECOCERT) : 15-20% bio en valeur. Citronnelle, galanga, combava, coriandre : privilégier producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional (circuits courts = 40-50% du panier). Crevettes : label ASC (Aquaculture Stewardship Council) ou bio reconnu. Champignons de paille : producteurs régionaux certifiés AB si possible. Sauce poisson artisanale sans additifs. Estimation globale : 25-30% bio + 35-45% circuits courts = conformité EGAlim validée. Alternative végétarienne proposée parallèlement.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Tom yum mouliné ou mixé fin, épaississement à la maïzena (5g/L), service en cuillère. Alternative végétarienne : Substituer crevettes par tofu fumé (500g) ou champignons variés (shiitaké, pleurotes) équivalent poids. Bouillon de légumes bio. Maintenir profil aromatique identique. Bio intégral : Tous les ingrédients AB/ECOCERT, bouillon légumes bio, sauce poisson certifiée. Sans allergène crustacé : Crevettes remplacées tofu ou œufs brouillés (30 min avant service), maintien traçabilité documents HACCP.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 9.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 580mgFibre: 0.6gSucre: 0.9g