Tom yum

Pescetarien, Sans gluten

€

Toute saison

Intermédiaire

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Type de plat Entrée

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Pilon ou mortier pour écraser aromates
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

26 L Bouillon de volaille ou crevettes maison Bien corsé, dégraissé
300 g Citronnelle fraîche Tiges écrasées, tronçonnées
200 g Galanga frais Émincé finement
100 g Feuilles de combava Ciselées, nervure retirée
80 g Piments oiseaux Écrasés selon intensité souhaitée
2 kg Champignons de paille Égouttés si conserve, nettoyés si frais
1.5 kg Tomates Pelées, épépinées, quartiers
3 kg Crevettes décortiquées Calibre 20-30, cuites
400 ml Sauce poisson Qualité premium
600 ml Jus de citron vert Pressé frais
300 g Coriandre fraîche Tiges et feuilles, ciselée

Instructions

Préparation aromates : Écraser citronnelle au pilon. Émincer galanga. Ciseler feuilles combava. Écraser piments selon intensité désirée.
Base aromatique : Porter le bouillon à frémissement. Ajouter citronnelle, galanga, combava. Laisser infuser 10 minutes à feu doux.
Épices et légumes : Ajouter piments écrasés. Incorporer champignons égouttés et quartiers de tomates. Cuire 8-10 minutes.
Assaisonnement : Incorporer sauce poisson progressivement. Goûter et ajuster l'équilibre salé-épicé selon le public.
Protéines : Ajouter crevettes cuites en fin de cuisson. Réchauffer 2-3 minutes sans faire bouillir pour éviter de durcir.
Finition : Hors du feu, ajouter jus citron vert frais. Incorporer coriandre ciselée. Rectifier assaisonnement final.
Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir immédiatement pour préserver fraîcheur des aromates. Température : +68-70°C.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Équilibrer les saveurs : acide (citron vert), salé (sauce poisson), épicé (piments), aromatique (herbes). Goûter et ajuster.

**Spécificité technique** : Ne pas faire bouillir les crevettes pour éviter qu'elles durcissent. Aromates à infuser doucement.

**Adaptation collectivité** : Modérer les piments selon public. Proposer citron vert et piments à part.

**Conservation** : À consommer rapidement. Herbes fraîches perdent leurs propriétés. DLC J+1 maximum.

**Point critique HACCP** : Attention à la chaîne du froid des crevettes. Maintien +63°C. Bouillon bien corsé obligatoire.

Nutrition