Tom kha gai (soupe thaïlandaise au poulet et lait de coco)
Le Tom kha gai apporte une soupe-repas complète P1 GEMRCN riche en protéines de qualité (poulet Label Rouge ou AB), en fibres (champignons, légumes) et acides gras insaturés (lait de coco). Cette recette thaïlandaise permet de diversifier les menus en restauration collective tout en respectant les exigences EGAlim (poulet durable obligatoire, circuit court possible sur légumes et herbes). La cuisson douce en liaison chaude économise l'énergie et préserve les qualités nutritionnelles, avec possibilité de valoriser les carcasses en bouillon maison pour réduire les coûts et le gaspillage.
Equipements
- Mijoter
Allergènes
Présents dans la recette : Poissons (Sauce poisson (nuoc-mâm), déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde) ; Sauce poisson (nuoc-mâm) (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Lait de coco
- 15.7 L Bouillon de volaille
- 50 g Galanga
- 30 g Feuilles de combava
- 10 pièce(s) Citronnelle
- 1.97 kg Champignons
- 1570 g Tomates cerises
- 786 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
- 590 ml Jus de citron vert
- 200 botte(s) Coriandre fraîche
- 4.91 kg Poulet
- 197 g Piment rouge frais (facultatif)
Instructions
- Préparer les ingrédients : détailler le poulet Label Rouge en morceaux de 3-4 cm (contrôle retrait du froid max 2h avant cuisson). Émincer finement la citronnelle (partie blanche uniquement), tailler le galanga en rondelles fines. Émincer les champignons 3-4 mm, couper les tomates cerises en deux. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts (jus/kg de préparation finale).
- Cuisson du bouillon aromatique : dans une marmite inox, porter bouillon de volaille à ébullition (+100°C). Ajouter citronnelle, galanga, feuilles de combava. Réduire à frémissement doux (+85-90°C), laisser infuser 5 min pour libérer les arômes. Cuisson économe en énergie : couvrir, réduire puissance de 30% après ébullition.
- Cuisson du poulet : ajouter les morceaux de poulet dans le bouillon aromatique. Cuire 12-15 min à frémissement (+85°C) jusqu'à +75°C à cœur minimum (contrôle sonde, obligatoire populations sensibles). Écumer si nécessaire pour clarté du bouillon.
- Ajout des légumes et lait de coco : incorporer champignons émincés, cuire 3 min. Ajouter lait de coco bio équitable, porter à +85°C sans faire bouillir (risque de séparation). Ajouter tomates cerises, cuire 2 min.
- Assaisonnement final : retirer du feu. Ajouter sauce poisson (nuoc-mâm), ajuster sel total (sauce poisson déjà salée). Incorporer jus de citron vert. Goûter, équilibrer acidité/salinité. Ajouter piment rouge frais émincé si souhaité (adapter selon public).
- Service et maintien : parsemer coriandre ciselée au service. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C (soupière inox isotherme, bain-marie). Si service différé : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), conservation +3°C max 48h, remise en température à +63°C à cœur en <1h. Prélever plat témoin, conservation +3°C 5 jours. Grammage pour soupe-repas P1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer le bouillon de volaille maison (carcasses, os) si non acheté (gain économique, valorisation des parures). Réserver à +3°C max 48h. Couper le poulet Label Rouge en morceaux, réserver couvert à +3°C (retrait du froid max 2h avant cuisson). Laver et désinfecter les légumes, herbes et agrumes. Tailler citronnelle, galanga en tronçons, réserver couvert +3°C. J : retrait du froid du poulet 1h avant production. Porter le bouillon à ébullition (+100°C), ajouter aromates. Cuire poulet jusqu'à +75°C à cœur minimum (populations sensibles). Ajouter lait de coco, ajuster à +85°C (jamais bouillir pour préserver texture). Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h) si service différé. Prélever plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Valoriser les parures de poulet pour bouillon suivant. Composter les tiges de coriandre et citronnelle.
Nutrition
Portion: 278gCalories: 153kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 14.3gFat: 8.8gLipides saturés: 4.8gSodium: 1230.4mgFibre: 0.6gSucre: 2.4g