Tom kha gai (soupe thaïlandaise au poulet et lait de coco)
Le Tom kha gai apporte une soupe-repas complète P1 GEMRCN riche en protéines de qualité (poulet Label Rouge ou AB), en fibres (champignons, légumes) et acides gras insaturés (lait de coco). Cette recette thaïlandaise permet de diversifier les menus en restauration collective tout en respectant les exigences EGAlim (poulet durable obligatoire, circuit court possible sur légumes et herbes). La cuisson douce en liaison chaude économise l'énergie et préserve les qualités nutritionnelles, avec possibilité de valoriser les carcasses en bouillon maison pour réduire les coûts et le gaspillage.
Equipements
- Mijoter
Ingrédients
- 2 L Lait de coco
- 8 L Bouillon de volaille
- 2.5 kg Poule cuite
- 50 g Galanga
- 30 g Feuilles de combava
- 10 pièce(s) Citronnelle
- 1 kg Champignons
- 800 g Tomates cerises
- 400 ml Sauce poisson (nuoc-mâm)
- 300 ml Jus de citron vert
- 200 botte(s) Coriandre fraîche
Instructions
- Préparer les ingrédients : détailler le poulet Label Rouge en morceaux de 3-4 cm (contrôle retrait du froid max 2h avant cuisson). Émincer finement la citronnelle (partie blanche uniquement), tailler le galanga en rondelles fines. Émincer les champignons 3-4 mm, couper les tomates cerises en deux. Ciseler finement la coriandre fraîche. Presser les citrons verts (10-15 ml jus/kg de préparation finale).
- Cuisson du bouillon aromatique : dans une marmite inox, porter 8 L de bouillon de volaille à ébullition (+100°C). Ajouter citronnelle, galanga, feuilles de combava. Réduire à frémissement doux (+85-90°C), laisser infuser 5 min pour libérer les arômes. Cuisson économe en énergie : couvrir, réduire puissance de 30% après ébullition.
- Cuisson du poulet : ajouter les morceaux de poulet dans le bouillon aromatique. Cuire 12-15 min à frémissement (+85°C) jusqu'à +75°C à cœur minimum (contrôle sonde, obligatoire populations sensibles). Écumer si nécessaire pour clarté du bouillon.
- Ajout des légumes et lait de coco : incorporer champignons émincés, cuire 3 min. Ajouter 3 L de lait de coco bio équitable, porter à +85°C sans faire bouillir (risque de séparation). Ajouter tomates cerises, cuire 2 min.
- Assaisonnement final : retirer du feu. Ajouter 30-40 cl de sauce poisson (nuoc-mâm), ajuster sel à 6-7 g/kg total (sauce poisson déjà salée). Incorporer jus de citron vert 80-100 ml. Goûter, équilibrer acidité/salinité. Ajouter piment rouge frais émincé si souhaité (adapter selon public).
- Service et maintien : parsemer coriandre ciselée au service. Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C (soupière inox isotherme, bain-marie). Si service différé : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en <2h), conservation +3°C max 48h, remise en température à +63°C à cœur en <1h. Prélever plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Grammage : 300-350 ml/portion pour soupe-repas P1.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparer le bouillon de volaille maison (carcasses, os) si non acheté (gain économique, valorisation des parures). Réserver à +3°C max 48h. Couper le poulet Label Rouge en morceaux, réserver couvert à +3°C (retrait du froid max 2h avant cuisson). Laver et désinfecter les légumes, herbes et agrumes (solution hypochlorite ≤80 ppm, rinçage abondant). Tailler citronnelle, galanga en tronçons, réserver couvert +3°C. J : retrait du froid du poulet 1h avant production. Porter le bouillon à ébullition (+100°C), ajouter aromates. Cuire poulet jusqu'à +75°C à cœur minimum (populations sensibles). Ajouter lait de coco, ajuster à +85°C (jamais bouillir pour préserver texture). Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h) si service différé. Prélever plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Valoriser les parures de poulet pour bouillon suivant. Composter les tiges de coriandre et citronnelle.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge ou AB obligatoire (60% viandes durables). Privilégier poulet fermier PACA (Les Hautes Terres, Ferme de Grange) ou AB Sud-Est. Bouillon maison valorise les carcasses (réduction gaspillage). Lait de coco : rechercher label Bio Équitable ou commerce équitable Fairtrade (noix de coco du Sri Lanka ou Thaïlande). Champignons frais français (80% production Val de Loire) de saison automne-hiver, ou shiitake français cultivés. Tomates cerises bio locales mai-octobre (Alpes-Maritimes, Vaucluse), hors saison tomates concassées bio françaises. Citron vert bio Espagne ou France (Corse, Côte d'Azur si saison). Coriandre fraîche circuits courts (maraîchers provençaux, AMAP). Galanga et citronnelle : épiceries spécialisées bio ou marchés asiatiques. Recette atteint 40-50% bio en valeur avec poulet AB, lait de coco équitable, légumes bio. Afficher origine poulet obligatoire (pays élevage + abattage).
Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer poulet par tofu ferme Label AB 200g/100cvts (coupé en dés, poêlé légèrement) + champignons shiitake supplémentaires + pois chiches cuits 300g pour l'apport protéique. Remplacer bouillon volaille par bouillon légumes maison. Version texture mixée : mixer finement poulet + bouillon + lait coco, passer au chinois, servir velouté avec coriandre ciselée dessus (EHPAD, trouble déglutition). Sans poisson : supprimer sauce poisson (nuoc-mâm), compenser par sauce soja sans gluten tamari bio + sel ajusté. Version 100% bio : poulet AB, lait coco bio équitable, légumes et herbes AB, bouillon maison bio. Adapter piquant selon public : supprimer piment pour scolaire primaire, proposer en option pour collège/lycée et restauration d'entreprise.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 9.5gLipides saturés: 6.5gSodium: 420mgFibre: 0.8gSucre: 2.8g