Organisation : J-1 : préparer le bouillon de volaille maison (carcasses, os) si non acheté (gain économique, valorisation des parures). Réserver à +3°C max 48h. Couper le poulet Label Rouge en morceaux, réserver couvert à +3°C (retrait du froid max 2h avant cuisson). Laver et désinfecter les légumes, herbes et agrumes (solution hypochlorite ≤80 ppm, rinçage abondant). Tailler citronnelle, galanga en tronçons, réserver couvert +3°C. J : retrait du froid du poulet 1h avant production. Porter le bouillon à ébullition (+100°C), ajouter aromates. Cuire poulet jusqu'à +75°C à cœur minimum (populations sensibles). Ajouter lait de coco, ajuster à +85°C (jamais bouillir pour préserver texture). Service immédiat en liaison chaude ≥+63°C ou refroidissement rapide (+63°C à +10°C en <2h) si service différé. Prélever plat témoin 80g, conservation +3°C 5 jours. Valoriser les parures de poulet pour bouillon suivant. Composter les tiges de coriandre et citronnelle.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet Label Rouge ou AB obligatoire (60% viandes durables). Privilégier poulet fermier PACA (Les Hautes Terres, Ferme de Grange) ou AB Sud-Est. Bouillon maison valorise les carcasses (réduction gaspillage). Lait de coco : rechercher label Bio Équitable ou commerce équitable Fairtrade (noix de coco du Sri Lanka ou Thaïlande). Champignons frais français (80% production Val de Loire) de saison automne-hiver, ou shiitake français cultivés. Tomates cerises bio locales mai-octobre (Alpes-Maritimes, Vaucluse), hors saison tomates concassées bio françaises. Citron vert bio Espagne ou France (Corse, Côte d'Azur si saison). Coriandre fraîche circuits courts (maraîchers provençaux, AMAP). Galanga et citronnelle : épiceries spécialisées bio ou marchés asiatiques. Recette atteint 40-50% bio en valeur avec poulet AB, lait de coco équitable, légumes bio. Afficher origine poulet obligatoire (pays élevage + abattage).Déclinaisons : Version végétarienne : remplacer poulet par tofu ferme Label AB 200g/100cvts (coupé en dés, poêlé légèrement) + champignons shiitake supplémentaires + pois chiches cuits 300g pour l'apport protéique. Remplacer bouillon volaille par bouillon légumes maison. Version texture mixée : mixer finement poulet + bouillon + lait coco, passer au chinois, servir velouté avec coriandre ciselée dessus (EHPAD, trouble déglutition). Sans poisson : supprimer sauce poisson (nuoc-mâm), compenser par sauce soja sans gluten tamari bio + sel ajusté. Version 100% bio : poulet AB, lait coco bio équitable, légumes et herbes AB, bouillon maison bio. Adapter piquant selon public : supprimer piment pour scolaire primaire, proposer en option pour collège/lycée et restauration d'entreprise.