Vinaigrette coleslaw
Vinaigrette coleslaw bio sans additifs : émulsion simple à base de mayonnaise légère, huile tournesol et vinaigre de cidre. Production J-1 ou Jour J en liaison froide. Stabilité 48h à +3°C, conforme EGAlim et GEMRCN S3.
Equipements
- Aucun
Ingrédients
- 600 g Mayonnaise légère
- 300 ml Huile de tournesol
- 200 ml Vinaigre de cidre
Instructions
- Verser 500g de mayonnaise légère bio en récipient inox à +3°C minimum.
- Ajouter progressivement 200ml d'huile de tournesol bio pressée à froid en fouettant lentement pour éviter la rupture d'émulsion. Température à maintenir ≤+15°C.
- Incorporer 150ml de vinaigre de cidre bio en trois phases, en alternant avec l'huile restante pour stabiliser l'émulsion.
- Vérifier la viscosité (texture lisse, non granuleuse). Si trop épaisse, allonger avec eau froide filtrée (5-10ml).
- Stocker en bac hermétique à +3°C, durée maximale 48h. Étiqueter avec date/heure de fabrication.
- Avant service : homogénéiser à la fouille ou batte (30 secondes max). Vérifier température de sortie froide (+3 à +8°C).
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation en liaison froide à +3°C maximum. Conserver en bac hermétique à +3°C. Durée de conservation : 48h maximum après émulsion. Contrôle HACCP : vérification température de stockage, date de fabrication, absence de contamination croisée. Point critique : stabilité de l'émulsion — ne jamais dépasser 20°C pendant la préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : recommandé mayonnaise bio ECOCERT ou équivalent (label AB). Vinaigre de cidre bio certifié. Huile de tournesol bio pressée à froid ou haute oléique. Estimation : 60% bio en valeur. Alternative circuits courts : vinaigre de producteur local (cidriculteur régional), huile de tournesol fermière. Valorisation : utiliser les résidus d'œufs (blancs) pour pâtes ou meringues.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire mayonnaise et épaississant pour version fluide (service cocotte). Alternative végétarienne : substituer mayonnaise par crème fraîche bio 10% ou tofu soyeux pour version vegan. Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène œuf : remplacer mayonnaise par moutarde + huile en émulsion manuelle (sans œuf).
Nutrition
Calories: 720kcalCarbohydrates: 0.5gProtéines: 0.2gFat: 80gLipides saturés: 12gSodium: 0.3mgSucre: 0.1g